Zucchine alla Scapece (fritert squash med mynte og eddik)
Fritert squash vendt med mynte, hvitløk og eddik
Kort forklart: Hva er frityrsteking?
Frityrsteking betyr at maten tilberedes helt nedsenket i varm olje. Oljen omslutter maten og overfører varmen raskt, slik at overflaten brunes på kort tid. Metoden handler ikke om lang tilberedning, men om kontroll. Oljen må være varm nok til at fuktigheten på overflaten fordamper, men ikke så varm at utsiden blir mørk før innsiden er ferdig.
Frityrsteking skiller seg fra steking i lite olje eller i panne, der én side av maten ligger mot pannen og resultatet i større grad avhenger av at maten snus og øses med fett. Ved frityrsteking er det først og fremst formen og tykkelsen som avgjør når maten er ferdig.
Toppvalg i Frityrsteke
Tempura (Sprøstekt sjømat og grønnsaker)
Sprø tempurareker og grønnsaker med soyadip
Rosquillas (spanske smultringer med sitron og anis)
Spanske ringformede smultringer med sitron og anis, med sukkerlag
Belgiske pommes frites med majones (dobbeltfriterte chips)
Belgiske pommes frites dobbeltfritert, servert med majones
Sørstats fritert kylling med kjernemelk-lake
Fritert kylling i kjernemelk med sprø, krydret panering
Kroketten (Nederlandske kroketter med okseragù)
Nederlandsk kroketter med okseragù og sprø brødsmulepanering
Utstyr som gjør frityrstekingen enklere
En dyp og tykkbunnet gryte holder bedre på varmen enn en tynn gryte. Dermed kommer oljen raskere tilbake til riktig temperatur etter at maten er lagt i. Et termometer er den enkleste måten å slippe gjetting på, særlig når du frityrsteker mat med røre, fordi fargen kan være misvisende.
En frityrøse eller hullsleiv gjør det tryggere og enklere å løfte opp maten og la oljen renne av. En rist over et brett lar dampen slippe ut og bidrar til at maten holder seg sprø. Bruker du en elektrisk frityrkoker, gjør den innebygde termostaten det lettere å holde jevn temperatur. Du må likevel unngå å legge i for mye om gangen og la oljen bli varm igjen mellom hver omgang.
Alle oppskrifter i Frityrsteke
Boules de Berlin (syltetøyfylte smultringer)
Gjærsmultringer med syltetøy rullet i finkornet sukker
Moules-Frites (blåskjell med pommes frites)
Blåskjell dampet i hvitvin, servert med sprø pommes frites
Chole Bhature (krydrede kikerter med fritert brød)
Krydrede kikerter med oppblåst fritert brød med yoghurt
Churros med sjokoladesaus til dyppe
Sprø churros rullet i kanelsukker med sjokoladedippsaus
Polske eplepannekakebiter (mini eplefritters)
Mini eplelapper fritert gylne med kanel
Croquettes de Crevettes Grises (Belgiske gråreke-kroketter)
Sprø gråreke-kroketter med muskatbéchamelfyll
Cannoli Siciliani (Friterte deigrør fylt med ricotta)
Friterte cannoli med søt ricotta, toppet med pistasjnøtter
Corn Dogs (Frankfurtere i sprø maismelrøre)
Friterte frankfurtere i maismelrøre, servert varme med sennep
Fish and Chips (fisk i ølrøre med grove chips)
Hvit fisk i ølrøre servert med grove chips
Huevos Rotos con Jamón y Patatas (stekte egg med skinke og poteter)
Sprø poteter toppet med rennende egg og serranoskinke
Tacos de Pescado Estilo Baja (friterte fisketacoer i røre)
Sprø fisketaco i røre med limecrema
Tết Spring Roll Platter (vietnamesiske friterte ruller med urter og nước chấm)
Vietnamesiske friterte vårruller med urter, salat og nước chấm
Slik velger du oppskrifter som egner seg til frityrsteking
Velg oppskrifter med et belegg eller en behandling av overflaten som egner seg til frityrsteking. Et tynt lag mel gir et tynt og sprøtt skall, griljermel gir en tykkere og kraftigere sprø overflate, mens en frityrrøre gir et lettere og luftigere resultat. Belegget påvirker både konsistensen og hvor raskt overflaten brunes.
Størrelsen er også viktig. Små, jevnstore biter blir mer forutsigbart gjennomstekt enn biter med ulik form. De er dessuten enklere å steke i omganger uten at oljetemperaturen faller for mye. Når en oppskrift ber deg la maten hvile etter panering, er det ofte for at belegget skal feste seg bedre. Da løsner mindre i oljen, som holder seg renere til neste omgang.
Slik unngår du et fett eller ujevnt resultat
For lav oljetemperatur er den vanligste årsaken til at maten blir fet. Belegget trekker til seg olje før det rekker å stivne. Hvis du legger i for mye mat om gangen, synker temperaturen raskt. Løsningen er som regel å steke i flere omganger.
Er oljen derimot for varm, brunes utsiden raskt mens innsiden forblir rå, særlig på tykke stykker. Våte overflater er et annet vanlig problem. For mye fuktighet får oljen til å sprute og kan gjøre at belegget løsner. Derfor skal råvarene i mange oppskrifter klappes tørre før de vendes i mel eller dyppes i røre.
Nyttige neste steg
Ved frityrsteking har både utstyret og hvor tett du kan følge med, stor betydning. Ved å velge etter utstyr finner du oppskrifter som passer til en dyp gryte, et termometer eller en elektrisk frityrkoker. Tilberedningstid er også nyttig når du vil skille mellom oppskrifter som går rett i frityren, og oppskrifter som først krever avkjøling, hvile eller forkoking.
Ildfast Form
Ovnsbakt kylling med hvitløk og urter
Ovnsbakte kyllinglår med hvitløk, urter og hvitvin
Blender
Gazpacho (kald tomatsuppe)
Avkjølt gazpacho laget med tomater, agurk og rød paprika
Bolle
Torta Caprese (glutenfri sjokolade- og mandelkake)
Glutenfri sjokolade- og mandelkake med en fudgy kjerne
Ildfast Form
Psari Plaki (ovnsbakt fisk med tomat og poteter)
Gresk ovnsbakt fisk med tomatsaus, poteter og løk
Over 60 Minutter
Vegansk panna cotta med kokosmelk
Vegansk kokos-panna cotta satt med agar-agar og vanilje
Over 60 Minutter
Ovnsbakte empanadas med kjøttdeig, oliven og egg
Ovnsbakte empanadas med kjøttdeig, oliven og egg
Under 15 Minutter
Daddelsmoothie (marokkansk-inspirert)
Kremet dadelsmoothie med melk, yoghurt, honning og kanel
Over 60 Minutter
Ternera a la Riojana (kalv med Rioja-vin og paprika)
Spansk kalvegryte med Rioja-vin og paprika
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor blir frityrstekt mat så fort myk?
Damp er hovedårsaken. Hvis den frityrstekte maten stables eller legges tett på en tallerken, blir dampen fanget og gjør skorpen myk. La maten renne av på rist, slik at luften kan sirkulere og belegget holder seg sprøere.
Trenger jeg termometer til frityrsteking?
Det er ikke strengt nødvendig, men et termometer gir jevnere resultater. Temperaturen i oljen endres raskt når maten legges i, og med et termometer kan du justere varmen før belegget blir fett eller for mørkt.
Hva er forskjellen på frityrsteking og pannesteking?
Ved frityrsteking er maten helt dekket av olje, slik at den tilberedes jevnt fra alle sider og brunes raskt. Pannesteking krever mindre olje og bygger i større grad på kontakt med pannen og at maten snus. Det kan passe godt til tynnere stykker.
Hvorfor løsner paneringen i oljen?
Det skjer ofte fordi overflaten er våt, belegget ikke er trykket godt nok fast, eller maten legges rett i oljen uten å få hvile etter panering. Det hjelper også å senke maten forsiktig ned i oljen.
Kan jeg bruke frityroljen om igjen?
Mange bruker frityroljen flere ganger, men det avhenger av hva som er stekt i den, og hvor varm oljen har vært. Sil bort smuler, og unngå at oljen blir svidd, så holder den lenger. Vurder alltid lukt og farge før den brukes på nytt.
Hold oljen jevnt varm for et sprøtt resultat
God frityrsteking følger en enkel rytme: Varm oljen til riktig temperatur, stek i passe store omganger, og la maten renne av på rist. Når du har kontroll på temperaturen, gjenstår det å velge et belegg og en størrelse som gjør at utsiden og innsiden blir ferdige samtidig.
