Pudding / eggekrem

Eggekrem kjennetegnes av egg. Når eggproteinene varmes opp, stivner de og tykner melk eller fløte til en glatt saus eller en fast, ovnsbakt dessert. Pudding er en videre betegnelse. Avhengig av region og oppskrift kan det være en melkebasert dessert jevnet med stivelse, for eksempel maisstivelse, ris eller tapioka, en dampet eller ovnsbakt pudding eller en avkjølt krem som har fått stivne.

I praksis er det mest nyttig å se om oppskriften tyknes med egg, stivelse eller en kombinasjon. Eggekremer har gjerne en fyldigere smak og blir mykt faste når de varmes forsiktig. Puddinger med stivelse er ofte mer stabile og enklere å lykkes med, men må varmes godt nok til at stivelsen blir gjennomkokt og resultatet glatt og blankt.

Eggekrem som lages i kjele, er en saus som kan serveres varm eller avkjølt. Den tåler dårlig for høy varme, som kan få eggene til å koagulere og gjøre sausen kornete.

Ovnsbakte eggekremer, blant annet varianter i porsjonsformer og i vannbad, tar lengre tid, men får jevn varme og en fin, lett dirrende konsistens.

Puddinger som tyknes med stivelse, kokes som regel i en kjele til de blir synlig tykkere. Deretter fordeles de i porsjoner og avkjøles. De kan serveres i glass, hvelves ut av former eller settes på bordet i en stor bolle.

Noen puddinger kombinerer egg for fylde med stivelse som gjør dem mer stabile. Risengrynsgrøt og andre kornpuddinger utgjør en egen gruppe. Her bidrar både kornet og melken til tykningen, og konsistensen skal ha mer struktur enn en glatt eggekrem.

Trenger du en dessert som holder formen ved servering, bør du velge en variant som skal avkjøles og stivne, for eksempel porsjonspuddinger eller ovnsbakte eggekremer. Ønsker du et løsere resultat, velger du en eggekrem som er beregnet på å helles over desserten, ikke på å stå av seg selv.

Legg merke til hvordan oppskriften skal avkjøles. Eggekremer har ofte godt av skånsom avkjøling for å unngå at de væsker seg. Puddinger med stivelse må som regel få et ordentlig oppkok for å aktivere stivelsen før de kan stivne skikkelig i kjøleskapet.

Snerk på toppen er også noe du bør ta høyde for. I noen oppskrifter er den en del av resultatet, mens andre unngår den ved å legge plastfolie rett på overflaten eller dekke med et tynt lag pisket krem.

Puddinger og eggekremer har en mild base og tar derfor lett til seg smak. Vanilje, sitrusskall, kaffe og sjokolade er klassiske valg fordi de setter tydelig smak på melken eller fløten uten å tilføre særlig konsistens.

Frukt kan brukes på to måter. Den kan vendes inn som kompott eller puré, slik at konsistensen holder seg jevn, eller serveres ved siden av, slik at eggekremen forblir glatt og frukten beholder friskheten.

Det som ofte mangler, er noe sprøtt. Ristede nøtter, krokan, kjeks eller et karamellisert sukkerlokk gir kontrast til en myk dessert. Varm eggekrem passer naturlig til bakt frukt, formkaker og bakverk, der sausen kan trekke inn i stedet for å renne av.

Ulike kjøkken og mattradisjoner er et godt neste steg når du vil utforske puddinger og eggekremer. De samme teknikkene brukes verden over med forskjellige smakstilsetninger, søtningstyper og garnityrer. Tilberedningsmetoden er like nyttig når du vil sammenligne ovnsbakt eggekrem, kremer som røres i kjele, og avkjølte desserter som skal stivne.