Strawberry Shortcake
Møre shortcakes med marinerte jordbær og pisket krem
Ulike typer sødme og hvorfor de betyr noe
Sødmen kan være enkel og tydelig, som i rører og eggekremer med sukker, eller mer sammensatt, som i ovnsbakte grønnsaker og løk som har fått koke lenge. Her skaper bruningen en dypere sødme som ligger nærmere det salte kjøkkenet. Sødme fra frukt kommer sammen med syre og aroma og virker derfor ofte lettere enn tilsvarende sukkermengde i en sirup. Melk, fløte og kondensert melk gir gjerne en mild og avrundet sødme. Sukker påvirker også konsistensen: Det bidrar til at bakverk får farge, kan tykne sauser og glaseringer og gjør frosne desserter lettere å forsyne seg av med skje. «Søt» betyr ikke nødvendigvis kvalmende søt. I velbalanserte oppskrifter holdes sødmen som regel i sjakk av salt, bitterhet, krydder eller syre.
Toppvalg i Søt
Berenjenas con Miel (stekt aubergine med honning)
Sprø friterte auberginestaver med honning og salt
Citron Pressé (fersk sitronade med sukkersirup)
Drikk av fersk sitronsaft blandet med sukkersirup og kaldt vann
Pastis (fransk anisaperitiff med vann)
Fransk pastis tynnet med kaldt vann til den blir uklar
Toucinho do Céu (portugisisk mandelkake)
Tett portugisisk mandelkake avsluttet med melis
Chocoflan (Sjokoladekake med vaniljeflan)
Karamell-chocoflan med vaniljeflan og sjokoladebunn
Slik balanseres søte smaker
Salt gjør en stor forskjell i søte retter uten å gjøre mye av seg. En liten mengde fremhever sødmen og hindrer at sjokolade, karamell og nøtter smaker flatt. Syre fra sitrus, bær, yoghurt eller eddik gir en frisk avslutning og er særlig nyttig sammen med fyldige ingredienser som smør og fløte. Bitterhet gir også god motvekt, enten den kommer fra kakao, kaffe, mørke bladgrønnsaker eller godt brunede kanter. Vanilje, kanel, kardemomme, ingefær og sitrusskall tilfører flere nyanser, slik at det smaker mer enn bare sukker. I retter som kombinerer søtt og salt, fungerer sødmen ofte best når den kommer fra bruning eller frukt, fremfor at søtning bare tilsettes direkte.
Alle oppskrifter i Søt
Kantonesisk stekt and
Kantonesisk andestek med sprøtt skinn og maltoseglasur
Char Siu (Kantonesisk grillet svinekjøtt)
Kantonesisk grillet svinekjøtt med hoisin-, honning- og soyaglasur
Picadillo con Arroz (kubansk krydret kjøttdeig med ris)
Kubansk kjøttdeig med tomater, oliven og rosiner over ris
Torta di Mele Rustica (rustikk italiensk eplekake)
Rustikk italiensk eplekake med sitronskall og kanel
Semur Daging (indonesisk oksekjøtt i gryte med søt soyasaus)
Indonesisk oksegryte braisert i søt soyasaus med poteter
Galette Bretonne (Bretonske smørkjeks)
Bretonske smørkjeks med sprø kanter og en mør kjerne
Flan de Naranja (appelsinkaramellflan)
Bakt appelsinkaramellflan veltet ut med karamellsaus
Hjemmelaget vaniljeis med vaniljestang
Vaniljeis med vaniljestang, glatt og fyldig konsistens
Laks med honning og hvitløk med grønne bønner
Glasert laks med grønne bønner
Charlotte aux Fraises (fransk jordbærcharlotte)
Jordbærcharlotte med fingerkjeks og lett stivnet krem
Gâteau Basque (baskisk vaniljekremkake)
Smørrik mørdeigskake fylt med tykk vaniljekrem
Madeleinekaker
Franske skjellformede sukkerbrød med sitron og vanilje
Velg oppskrift etter typen sødme
Ønsker du en frisk sødme, kan du se etter oppskrifter der frukt med naturlig syre står i sentrum, for eksempel sitrusfrukt, steinfrukt eller bær. Slike retter virker ofte lettere og passer godt som kalde desserter eller enkle bakverk. For en kremet sødme er eggekremer, puddinger og desserter med meieriprodukter gode valg. De gir en mild og fyldig smak der sødmen er jevnt fordelt i stedet for å treffe skarpt. Karamell, brunet smør, mørk sirup og sjokolade gir mørkere, ristede toner med dybde og litt bitterhet. Hvis du vil kombinere søtt og salt, gir glaseringer og sauser den tydeligste effekten. Ovnsbakte grønnsaker og løk som har fått koke lenge, gir en mer dempet sødme som fremhever hovedråvaren.
Se også
Når du utforsker søte smaker, er det naturlig å søke etter ingrediens. Sukker, honning, frukt, sjokolade og søte grønnsaker gir alle ulike typer sødme. Rettypen er like nyttig: Sødmen oppfører seg forskjellig i kaker, kjeks, sauser, drikker og salte hovedretter, og tilberedningen viser ofte om den skal stå i sentrum eller støtte de andre smakene.
Fattoush (Salat med ristet pitabrød)
Sprø salat med ristet pitabrød, grønnsaker og sumak
Pølse- og linsegryte
Gryte i én kjele med pølser, grønne linser og grønnsaker
Vegetarisk paella med artisjokker og store hvite bønner
Vegetarisk paella med safranris, artisjokker og smørbønner
Tacos de Canasta (kurvtaco med bønner og potet)
Kurvtaco med bønner, potet og chiliolje
One-pot
Pollo en Mole Negro Oaxaqueño (kylling i oaxacansk svart mole)
Kylling med oaxacansk mole negro og sesamfrø
Curry
Prawn Balchão (goansk krydret rekepicklecurry)
Syrlig goansk rekecurry med eddik og chili
Risrett
Tarka dal med jeera-ris
Tarka dal av røde linser servert med duftende jeera-ris
Salat
Midtøstlig agurk- og tomatsalat
Agurk- og tomatsalat med sitron, mynte og persille
Ofte stilte spørsmål
Kan en oppskrift være søt uten tilsatt sukker?
Ja. Frukt, søte grønnsaker og meieriprodukter kan gi merkbar sødme. Steking og karamellisering kan også utvikle en dypere søtsmak gjennom bruning.
Hvorfor inneholder mange søte oppskrifter salt?
Salt gjør smakene tydeligere. I søte retter kan det fremheve sødmen og få frem smaken av sjokolade, karamell og nøtter uten at maten smaker salt.
Hva er forskjellen på fruktsødme og karamellsødme?
Fruktsødme kommer vanligvis sammen med syre og aroma og smaker derfor friskere. Karamellsødme oppstår når sukker brunes, og har gjerne en dypere, mer ristet og av og til svakt bitter smak.
Hvordan påvirker sødme konsistensen i bakverk?
Sukker bidrar til bruning og kan gjøre bakverket mørere ved å hemme utviklingen av gluten. Det påvirker også hvor godt bakverket holder på fuktigheten, og dermed om resultatet blir mykt eller sprøtt.
Hvorfor smaker noen søte og salte retter ubalansert?
Sødmen kan virke løsrevet fra resten av retten hvis den ikke balanseres med nok salt, syre eller fyldig umamismak. Når sødmen kommer fra stekeskorpe eller frukt, eller inngår i en godt smaksatt saus, blir den gjerne en mer naturlig del av helheten.
Velg den sødmen du har lyst på
Det er lettere å velge blant søte oppskrifter når du først bestemmer deg for om du vil ha frisk fruktsmak, mild og kremet sødme eller dyp karamellsmak. Se deretter etter salt, syre, bitterhet eller krydder som gir sødmen en tydelig balanse.
