Dampet eggpudding (Zheng Shui Dan)
Silkeaktig kinesisk dampet eggpudding med soya og sesam
Hva kjennetegner en ramekinform?
En ramekinform er som regel en liten porsjonsform i keramikk, noen ganger i glass eller metall, med rette kanter. Formen har en funksjon: De rette sidene gjør at massen hever jevnere, og at stivnede desserter blir enklere å hvelve ut. Sammenlignet med et krus eller en tekopp er ramekinformen vanligvis bredere og grunnere, slik at midten varmes raskere. Mange oppskrifter forutsetter flere like former, slik at alle porsjonene blir ferdige samtidig. Det gjelder særlig ovnsbakte eggekremer, suffleer og små gratenger.
Toppvalg i Ramekiner
Crema Catalana all’Italiana (Sitron- og kanelkrem som stivner)
Italiensk setkrem smaksatt med sitron og kanel, avsluttet med karamellisert sukker
Pots de Crème au Chocolat
Silkeaktige sjokoladekremer avkjølt til de kan spises med skje
Suspiro Limeño (peruansk karamell- og marengsdessert)
Peruansk karamell-dessert toppet med marengs med portvinssirup
Fondant au Chocolat (varm sjokoladefondant)
Varme sjokoladekaker med flytende kjerne
Thai Custard (Sangkhaya) med pandan og kokosmelk
Thailandsk dampet karamellpudding smaksatt med pandan og kokosmelk
Vanlige feil og enkle løsninger
Den vanligste feilen er å fylle formene for fulle. La det være plass til at innholdet kan heve, særlig når du lager sufflé eller lignende. Ellers kan massen renne over og feste seg langs kanten. Ujevn steking er også vanlig hvis formene har ulik størrelse eller er laget av forskjellige materialer. Keramikk og glass holder på varmen på ulik måte, så begynn å kontrollere de minste eller tynneste formene først. Eggekrem kan skille seg eller få en ujevn, boblete konsistens hvis ovnen er for varm. Skånsom varme, ofte i vannbad, gjør at den stivner jevnt. Desserter som skal hvelves ut, krever dessuten godt smurte former og, når oppskriften angir det, et tynt lag sukker eller smuler som gjør at desserten slipper lettere.
Alle oppskrifter i Ramekiner
Crème caramel
Silkeaktig bakt vaniljekrem over karamell, avkjølt og deretter hvelvet.
Bavarese alla Vaniglia (italiensk vaniljebavarois)
Vaniljeinfusert vaniljekrem vendt med pisket kremfløte, så avkjølt til den stivner
Gelatina de Leche con Frutas (Melkegelé med frukt)
Avkjølt melkegelé søtet med kondensert melk og toppet med frukt
Quindim (brasiliansk kokos- og eggeplommekrem)
Blank brasiliansk quindim med kokos, skånsomt bakt i karamellkledde former
Crema Catalana all’Italiana (Sitron- og kanelkrem som stivner)
Italiensk setkrem smaksatt med sitron og kanel, avsluttet med karamellisert sukker
Frokost med egg og bacon i airfryer
Airfryer-egg i ramekiner servert med sprøtt bacon og toast.
Sjokoladepudding
Sjokoladepudding jevnet med maizena, servert varm eller avkjølt til den stivner.
Chocolate Lava Cake
Sjokoladefondanter med mørk sjokolade, stekt faste utenpå og flytende inni
Mascarponemousse med blandede bær
Lett mousse av mascarpone og pisket krem, avkjølt og toppet med blandede bær
Soufflé au Chocolat (fransk sjokoladesufflé)
Lett fransk sjokoladesufflé laget med piskede eggehviter og mørk sjokolade
Burnt Cambridge Cream (brent Cambridge-krem)
Stekt kremfløtekrem, avkjølt og toppet med sprø karamellisert sukkerskorpe
Potted shrimp med brunet smør og toast
Potted reker varmet med sitron og muskatblomme i brunet smør, servert med toast
Gode alternativer til ramekinformer
Se etter små, ildfaste former med omtrent samme diameter som ramekinformene oppskriften er beregnet på. Et grunt ildfast fat, en liten gratengform, en metallform til pudding eller en varmebestandig glassbolle kan fungere. Dybden er imidlertid viktig: I en dypere form tar stekingen lengre tid, og kantene kan bli overstekt før midten er ferdig. Vil du bruke krus eller tekopper, må du kontrollere at de tåler stekeovn og unngå brå temperaturskifter. Hvis oppskriften er avhengig av rette sider for at innholdet skal heve eller kunne hvelves ut, kan en form med skrå eller buede sider gi samme smak, men et annet utseende. Da er det best å servere retten i formen.
Se også
Oppskrifter i ramekinformer avhenger ofte like mye av teknikken som av utstyret. Under Tilberedningsmetode kan du sammenligne ovnsbakte eggekremer, steking i vannbad og raske gratenger. Vanskelighetsgrad er også nyttig, siden slike retter kan variere fra enkle blandinger som bare skal fordeles og stekes, til suffleer og desserter som krever presis tid og riktig konsistens.
Småkoke
Poulet Rôti med estragonkremet saus
Stekt kylling med estragonkrem
Koke
Pierogi Ruskie (potet- og ostefylte dumplings)
Polske dumplings med potet, kvarg og stekt løk
Avkjøle
Turrón de Jijona (myk mandelnougat)
Myk spansk mandelnougat laget med honning og sukker
Steke I Ovn
Fondant au Chocolat (varm sjokoladefondant)
Varme sjokoladekaker med flytende kjerne
Middels
Kabsa (kylling og ris i én gryte)
Kabsa i én gryte med krydret kylling, basmatiris og ristede nøtter
Enkel
Granateplesirup Spritzer
Syrlig spritzer med granateplesirup, lime og kullsyrevann
Enkel
Balık Ekmek (fiskesandwich med sitron og løk)
Fiskesandwich i sprøtt brød med løk, salat og sitron
Middels
Lokma (tyrkiske friterte deigbiter i sitronsirup)
Friterte deigbiter dyppet kort i sitronsirup
Ofte stilte spørsmål
Må ramekinformer være av keramikk?
Ikke alltid. Keramikk er vanlig fordi materialet varmes jevnt og formene tar seg godt ut på bordet, men mange oppskrifter kan også lages i ildfast glass eller metall. Det viktigste er at formen tåler stekeovn. Størrelsen og tykkelsen påvirker dessuten steketiden.
Hvorfor krever noen oppskrifter helt like ramekinformer?
Like former gir omtrent samme steketid. Hvis én form er bredere eller tynnere enn en annen, stivner innholdet raskere. Dette merkes særlig på eggekremer og andre blandinger som lett blir overstekt langs kanten.
Kan jeg lage hele oppskriften i én større form?
Ofte går det fint, men steketiden og konsistensen blir annerledes. Innholdet blir gjerne dypere i en større form, slik at det tar lengre tid før varmen når inn til midten. Dermed stivner midten senere, mens kantene kan bli fastere.
Hvorfor brukes vannbad til ramekinformer?
Vannbadet demper varmen og hindrer at innholdet blir for varmt langs sidene for raskt. Den skånsomme varmen gjør at eggekremer og lignende blandinger stivner jevnt uten å skille seg eller bli kornete.
Hvor full skal en ramekinform være?
Det avhenger av oppskriften, men som hovedregel bør du la det være litt plass øverst. Blandinger som hever, blåser seg opp eller bobler, trenger rom. Selv eggekrem bør ikke fylles helt til kanten, siden den da lett skvulper over når formene flyttes.
Kan en kald ramekinform settes rett i varm ovn?
Brå temperaturskifter kan få keramikk og glass til å sprekke. Mange lar derfor formene nærme seg romtemperatur og setter dem på et forvarmet brett i stedet for direkte på en svært varm flate.
Små justeringer gir et jevnere resultat
Når en oppskrift angir ramekinformer, handler det som regel om porsjonsstørrelse og kontroll på varmen. Velg en form som ligner mest mulig i fasong, og følg med på hvordan innholdet ser ut underveis. Skånsom ovnsvarme og riktig fyllingsgrad bidrar til et jevnt resultat.
