Terteform

Sammenlignet med en paiform er en terteform vanligvis grunnere og har riflete eller rette kanter. Mange modeller har løs bunn. Formen støtter deigen mens den stekes og gjør det enklere å løfte ut terten uten å snu den opp ned. Siden deigen ligger åpent langs sidene, kan den få farge raskere enn i en dypere form. Det bidrar til et sprøtt resultat, men kantene kan også bli svidd hvis ovnen er for varm. Terteformer brukes til både søte og salte tertebunner, blant annet mørdeig og kjeksbunn, avhengig av oppskriften.

Både dybde og fasong har betydning. En grunn form passer til tynne lag med frangipane, sitron- eller fruktkrem og frukt i skiver. Dypere former brukes når det er mer fyll, for eksempel en tykkere eggekrem eller et rikelig salt fyll. Former med løs bunn gjør det enklere å få ut terten, særlig når bunnen er skjør. Svært tyntflytende rører kan imidlertid lekke hvis deigen ikke tetter formen godt. Mørke metallformer gir gjerne raskere bruning av bunnen, mens lyst metall og keramikk steker den mer skånsomt. Skal bunnen bli sprø, bør oppskriften forklare om deigen skal avkjøles, prikkes eller forstekes før et fuktig fyll tilsettes.

En terte i form med løs bunn er enklest å ta ut når den har kjølnet nok til at skallet er blitt fast. Sett bunnen på en bred boks eller en flat beholder, og senk ringen forsiktig ned. Er terten fremdeles varm, kan deigen sprekke under sin egen vekt. Ved blindsteking må varme bakekuler, bønner eller annen tyngde håndteres forsiktig og løftes langsomt ut for å unngå søl. Er du redd for at deigen skal sette seg fast, kan du smøre formen lett og eventuelt legge en remse bakepapir under bunnen. Følg likevel oppskriften, slik at tertebunnen fortsatt blir ordentlig brunet.

En vanlig feil er å strekke deigen for å få den til å passe i formen. Strukket deig trekker seg sammen i ovnen, slik at kantene siger ned. Legg i stedet deigen forsiktig på plass uten å strekke den, la den hvile og sett formen kaldt før steking. En annen feil er å helle et fuktig fyll i en tertebunn som ikke er tilstrekkelig forstekt. Da kan bunnen bli bløt. Blindstek til overflaten ser tørr og fast ut, og forsegl eventuelt med sammenvispet egg eller et tynt lag sjokolade hvis oppskriften angir det. Unngå til slutt å skjære terten i formen med en kniv som kan ripe opp slippbelegget. Løft den helst ut først.

Tilberedningsmetode er nyttig å se sammen med oppskrifter for terteform, siden de viktigste forskjellene ofte ligger i blindsteking, delvis forsteking og hvordan fyllet skal stivne. Vanskelighetsgrad kan hjelpe deg med å velge mellom enkle terter som bare skal settes sammen, og varianter med flere krevende trinn, som kjevling og bretting av deig, koking av eggekrem eller nøye vurdering av steketiden.