Barbecueën

De hitte van een barbecue is aan het oppervlak zeer sterk. Daardoor bruint eten snel en kunnen knapperige randjes ontstaan. Vet dat op de kolen druipt, kan vlammen en extra rokerige aroma's veroorzaken. Dat hoort bij het karakter van barbecueën, maar kan ook bitter smaken als het uit de hand loopt. Met het deksel dicht werkt de barbecue meer als een kleine oven, waarin hete lucht en rook rond het eten circuleren.

Barbecuerecepten zijn grofweg op twee resultaten gericht. Sommige gaan voor snel dichtschroeien met een sappige binnenkant, zoals bij steaks, karbonades en groenten. Andere gebruiken rook en een rustigere, langere bereiding om bindweefsel zacht te maken, zoals bij spareribs, brisketachtige stukken en vlees dat uit elkaar wordt getrokken. De gekozen techniek heeft meer invloed op de textuur dan de kruiden.

Een vuur met twee hittezones is voor thuis de bruikbaarste opstelling: een heet deel om eten dicht te schroeien en een koeler deel om dikkere stukken verder te laten garen zonder dat de buitenkant verbrandt. Ook de stand van het deksel is belangrijk. Met het deksel open krijg je meer directe grillhitte. Met het deksel dicht blijven warmte en rook binnen, waardoor grotere stukken beter doorgaren.

Bevat een marinade of glazuur suiker, voeg die dan pas laat toe of gaar het eten boven een minder hete zone, want suiker wordt snel donker. Kwetsbare ingrediënten zoals vis blijven minder snel plakken aan een goed ingevet rooster en moeten resoluut worden gekeerd. Bereid je verschillende soorten eten tegelijk, begin dan met wat het langst nodig heeft en gebruik de koelere zone om onderdelen warm te houden.

Houtskool en hout geven de krachtigste rooksmaak en laten zich, zodra je de luchttoevoer goed beheerst, snel bijregelen. Een gasbarbecue biedt een gelijkmatiger regelbare hitte en is vaak gemakkelijker voor regelmatig gebruik. De rooksmaak is doorgaans wel minder uitgesproken, tenzij je een rookbox of houtsnippers toevoegt.

Heb je geen barbecue buiten, dan zijn sommige recepten ook te maken in een grillpan of onder een zeer hete ovengrill. De smaak wordt dan anders: je krijgt nog steeds geblakerde randjes en bruining, maar niet dezelfde rook. Let bij het aanpassen vooral op de aanwijzingen voor gaarheid en de volgorde van bereiden, in plaats van elk aroma van het vuur te willen nabootsen.

Kies voor een snelle bereiding op hoge temperatuur recepten met ingrediënten van gelijke dikte die maar kort boven het vuur hoeven, zoals spiesen, dun gesneden groenten, burgers, karbonades en platbrood. Deze gerechten moeten meestal regelmatig worden gekeerd en na afloop kort rusten.

Kies voor een langzamere barbecuebereiding recepten die expliciet indirecte hitte, een gesloten deksel of een langere gaartijd met regelmatig bedruipen voorschrijven. Die zijn vaak geschikt voor taaiere stukken die tijd nodig hebben. Soms volgt aan het einde nog een korte bereiding boven directe hitte om een glazuur te laten hechten of de buitenkant krokant te maken. Wil je weinig gedoe, kies dan een recept met eenvoudige smaakmakers en een duidelijke indeling van de hittezones, in plaats van voortdurend saus te moeten aanbrengen.

Bij barbecueën is de apparatuur belangrijker dan bij veel andere technieken. De grootte van het rooster, de brandstof en de vorm van het deksel bepalen hoe je hittezones kunt maken. Ook de bereidingstijd helpt bij het plannen. Koken op echt vuur kan snel gaan, maar dikke stukken en bereidingen boven indirecte hitte vragen een realistische tijdsinschatting, inclusief rusttijd.