Barbecue

A barbecue hője a felületen igen erős, ezért az étel gyorsan megpirul, a szélei pedig ropogóssá válhatnak. A parázsra csöpögő zsír fellobbanhat, és további füstös aromákat adhat. Ez hozzátartozik a módszer jellegéhez, de ha túlzottá válik, keserű ízt okozhat. Leengedett fedővel a barbecue egy kis sütőhöz hasonlóan működik: a forró levegő és a füst körbejárja az ételt.

A receptek alapvetően kétféle végeredményre törekednek. Egyeseknél a gyors kérgesítés és a szaftos belső a cél, például steakeknél, hússzeleteknél és zöldségeknél. Mások enyhébb hővel, hosszabb időn át és füsttel puhítják meg a kötőszövetet, például oldalast, marhaszegyet vagy szálaira szedett húst készítve. Az állagot jobban meghatározza a választott módszer, mint a fűszerezés.

Otthoni barbecue-hoz a kétzónás tűz a leghasznosabb elrendezés. A forróbb részen megpiríthatja az ételt, a hűvösebb részen pedig úgy sütheti át a vastagabb darabokat, hogy kívül ne égjenek meg. A fedő helyzete is számít. Nyitott fedőnél közvetlenebb, grillezéshez hasonló hő éri az ételt, lecsukva viszont bent marad a hő és a füst, így a nagyobb darabok is átsülhetnek.

A cukros pácot vagy mázat csak a sütés vége felé használja, vagy alacsonyabb hőmérsékleten süsse, mert a cukor gyorsan megfeketedik. A kényes alapanyagok, például a hal kevésbé tapadnak le, ha a rácsot alaposan beolajozza, és határozott mozdulattal fordítja meg őket. Ha többféle ételt süt egyszerre, a leghosszabb időt igénylővel kezdjen, a hűvösebb zónát pedig használja melegen tartásra.

A faszén és a fa adja a legerősebb füstös ízt, és miután megtanulta szabályozni a levegő áramlását, a hőjük gyorsan módosítható. A gázgrill egyenletesebben szabályozható, ezért gyakori használatra kényelmesebb lehet, a füstössége azonban általában enyhébb, hacsak nem használ füstölődobozt vagy faforgácsot.

Ha nincs szabadtéri grillsütője, egyes receptek grillserpenyőben vagy a sütő nagyon forró grillfokozatán is elkészíthetők, az ízük azonban más lesz. Pirult, helyenként szenes felületet így is elérhet, de ugyanazt a füstösséget nem. Átalakításkor inkább az átsültséget jelző jelekre és a sütés sorrendjére figyeljen, ne próbálja a tűz minden aromáját utánozni.

Gyors, magas hőmérsékletű sütéshez egyenletes vastagságú, rövid idő alatt elkészülő alapanyagokra épülő receptet válasszon: nyársat, vékonyra vágott zöldséget, hamburgert, hússzeletet vagy lepénykenyeret. Ezeket általában gyakran kell forgatni, majd rövid ideig pihentetni.

Lassabb barbecue-hoz olyan receptet keressen, amely kifejezetten közvetett hőt, lecsukott fedőt vagy hosszabb, kenegetéssel kísért sütést ír elő. Ezek az eljárások jól használhatók a hosszú idő alatt megpuhuló, keményebb húsrészekhez. A végén az ételt közvetlen hő fölé is tehetik, hogy a máz rásüljön, vagy a felület ropogóssá váljon. Ha egyszerűbb megoldást szeretne, válasszon könnyű fűszerezésű, egyértelmű tűzelrendezést előíró receptet a folyamatos kenegetést igénylő helyett.

A barbecue esetében a felszerelés fontosabb, mint sok más eljárásnál, mert a sütőfelület mérete, a tüzelőanyag és a fedő kialakítása is befolyásolja a hőzónák elrendezését. Az elkészítési idő szintén hasznos szempont. Nyílt tűzön gyorsan is lehet sütni, de a vastagabb húsdaraboknál és a közvetett hő használatakor reális idővel kell számolni, a pihentetést is beleértve.