Barbecue

Värmen från grillen är stark vid ytan, så maten bryns snabbt och kan få frasiga kanter. Fett som droppar på glöden kan flamma upp och ge mer röksmak. Det bidrar till karaktären men kan också ge bitter smak om lågorna blir för kraftiga. Med locket på fungerar grillen mer som en liten ugn där het luft och rök cirkulerar runt maten.

Barbecuerecept brukar sikta på två olika slags resultat. Vissa bygger på snabb bryning och ett saftigt inre, som biffar, kotletter och grönsaker. Andra använder lägre värme, längre tid och rök för att mjuka upp bindväv, som revben, bringa och kött som ska dras isär. Valet av metod påverkar konsistensen mer än kryddningen gör.

Två värmezoner är det mest användbara upplägget vid grillning hemma: en hetare del för bryning och en svalare del där tjockare bitar kan bli klara utan att brännas på utsidan. Även locket spelar roll. Med locket öppet blir värmen mer direkt, medan ett stängt lock håller kvar värme och rök och hjälper större bitar att bli genomlagade.

Om marinaden eller glaseringen innehåller socker bör den tillsättas sent eller tillagas över svagare värme, eftersom socker mörknar snabbt. Ömtåliga råvaror som fisk fastnar mindre på ett väl inoljat galler och mår bäst av att vändas bestämt. Om du grillar flera slags råvaror börjar du med dem som tar längst tid och använder den svalare zonen för varmhållning.

Kol och ved ger tydligast röksmak och gör det möjligt att snabbt justera värmen när du lärt dig styra luftflödet. Gasolgrillar ger jämnare kontroll och är ofta enklare för regelbunden matlagning, men röksmaken blir vanligtvis mildare om du inte använder en röklåda eller träflis.

Om du saknar utomhusgrill kan vissa recept anpassas till grillpanna eller ugnens grillelement på hög värme, men smaken blir annorlunda. Du kan fortfarande få bränd yta och bryning, men inte samma rökighet. Vid anpassning är det bättre att följa tecknen på att maten är klar och ordningen i tillagningen än att försöka efterlikna varje smaknyans från elden.

För snabb tillagning på hög värme, välj recept med jämntjocka råvaror och kort tid över glöden: spett, tunt skurna grönsaker, hamburgare, kotletter och tunnbröd. De behöver ofta vändas flera gånger och vila en kort stund efteråt.

För långsammare barbecue passar recept som uttryckligen använder indirekt värme, tillagning under lock eller längre tillagning med pensling. De lämpar sig ofta för segare styckningsdelar som behöver tid och kan avslutas över direkt värme för att glaseringen ska sätta sig eller ytan bli frasig. Vill du ha så lite arbete som möjligt, välj enkel kryddning och tydliga anvisningar för glöden framför recept som kräver ständig pensling med sås.

Utrustningen spelar större roll vid barbecue än vid många andra metoder, eftersom grillens storlek, bränslet och lockets utformning avgör hur värmezonerna kan ordnas. Tillagningstiden är också viktig. Mat över levande eld kan bli klar snabbt, men tjockare bitar och indirekt grillning kräver realistisk planering, inklusive tid för vila.