Barbecue

Varmen er kraftig ved overfladen, så maden bruner hurtigt og kan få sprøde kanter. Fedt, der drypper ned på kullene, kan få flammerne til at blusse op og give ekstra røgsmag. Det hører med til grillens karakter, men kan også give bitterhed, hvis flammerne bliver for voldsomme. Med låget lukket fungerer grillen mere som en lille ovn, hvor varm luft og røg cirkulerer omkring maden.

Barbecueopskrifter går typisk efter ét af to resultater. Nogle bruger hurtig bruning til at give bøffer, koteletter og grøntsager en saftig midte. Andre bruger mildere varme og længere tid med røg til at mørne bindevæv, for eksempel i spareribs, brystudskæringer og kød, der skal trækkes fra hinanden. Valget af metode har større betydning for konsistensen end krydringen.

To varmezoner er den mest anvendelige opstilling til hjemmegrillning: et varmt område til bruning og et køligere område, hvor tykkere stykker kan blive færdige uden at brænde på udenpå. Lågets placering er vigtig. Med låget åbent får du mere direkte grillvarme. Et lukket låg holder på varme og røg og hjælper større stykker med at blive gennemtilberedt.

Hvis marinaden eller glazen indeholder sukker, skal den tilsættes sent eller tilberedes ved mildere varme, fordi sukker hurtigt bliver mørkt. Sarte råvarer som fisk hænger mindre fast, hvis risten er smurt godt, og de vendes med en sikker bevægelse. Griller du flere slags råvarer, skal dem med længst tilberedningstid på først. Brug den køligere zone til at holde det færdige varmt.

Kul og træ giver den tydeligste røgsmag og en varme, der hurtigt kan reguleres, når du har lært at styre lufttilførslen. Gasgrill giver en mere stabil varme og er ofte lettere at bruge til hverdagsmad. Røgsmagen er dog som regel mildere, medmindre du tilsætter en røgboks eller træflis.

Har du ikke en udendørs grill, kan nogle opskrifter tilpasses en grillpande eller ovnens grillfunktion ved meget høj varme. Smagen bliver anderledes: Du kan stadig få brankede flader og god bruning, men ikke den samme røg. Ved tilpasning bør du koncentrere dig om tegnene på, at maden er færdig, og rækkefølgen i tilberedningen frem for at forsøge at efterligne alle nuancer fra ilden.

Til hurtig tilberedning ved høj varme skal du vælge opskrifter med ensartet tykkelse og kort tid over ilden, for eksempel spyd, tyndtskårne grøntsager, burgere, koteletter og fladbrød. De skal ofte vendes flere gange og hvile kort bagefter.

Til langsommere barbecue skal du vælge opskrifter, der udtrykkeligt bruger indirekte varme, lukket låg eller længere tilberedning med jævnlig pensling. De egner sig ofte til sejere udskæringer, der har gavn af tid, og kan slutte over direkte varme, så en glaze sætter sig, eller overfladen bliver sprød. Ønsker du mindre arbejde, så vælg en opskrift med enkel krydring og en tydelig beskrivelse af varmezonerne frem for en, der kræver sauce igen og igen.

Udstyret betyder mere ved barbecue end ved mange andre metoder, fordi grillens størrelse, brændselstype og låg afgør, hvordan varmezonerne kan indrettes. Tilberedningstiden er den anden nyttige faktor. Levende ild kan give hurtig tilberedning, men tykkere udskæringer og indirekte varme kræver en realistisk tidsplan, inklusive hviletid.