Grillaaminen

Grillin lämpö on pinnassa voimakas, joten ruoka ruskistuu nopeasti ja reunoista voi tulla rapeat. Hiilille tippuva rasva voi synnyttää liekkejä ja lisätä savuisuutta. Se kuuluu grillauksen luonteeseen, mutta hallitsemattomana voi tehdä mausta kitkerän. Kansi suljettuna grilli toimii pienen uunin tavoin ja kierrättää kuumaa ilmaa ja savua ruoan ympärillä.

Grilliresepteissä tavoitellaan pääasiassa kahta erilaista lopputulosta. Pihvit, kyljykset ja kasvikset voidaan ruskistaa nopeasti niin, että sisus jää mehukkaaksi. Kylkiluut, naudan rinnan kaltaiset palat ja revittävä liha kypsennetään puolestaan miedommassa lämmössä pitkään savun kanssa, jotta sidekudos pehmenee. Valmistustapa vaikuttaa rakenteeseen enemmän kuin maustaminen.

Kahden lämpöalueen grilli on kotikokille hyödyllisin järjestely. Kuumalla alueella ruoka ruskistetaan, ja viileämmällä alueella paksut palat kypsennetään loppuun polttamatta pintaa. Myös kannen asento vaikuttaa. Kansi auki lämpö kohdistuu suoremmin ruokaan. Suljettu kansi pitää lämmön ja savun grillissä ja auttaa suuria paloja kypsymään läpikotaisin.

Jos marinadissa tai glaseerauksessa on sokeria, lisää se vasta loppuvaiheessa tai kypsennä ruoka miedommalla lämmöllä, sillä sokeri tummuu nopeasti. Herkät raaka-aineet, kuten kala, tarttuvat vähemmän hyvin öljyttyyn ritilään, kun ne käännetään varmoin ottein. Jos grillaat erilaisia ruokia, aloita hitaimmin kypsyvistä ja pidä valmiit ruoat lämpiminä viileämmällä alueella.

Hiili ja puu antavat voimakkaimman savun maun ja mahdollistavat lämmön nopean säätelyn, kun ilmavirran hallinta on tuttua. Kaasugrillin lämpö pysyy tasaisempana, ja sitä on usein helpompi käyttää arkiseen ruoanlaittoon. Savun maku jää yleensä miedommaksi, ellei grillissä käytetä savustuslaatikkoa tai puulastuja.

Jos käytössä ei ole ulkogrilliä, osan resepteistä voi sovittaa grillipannulle tai erittäin kuuman uunin grillivastukselle. Maku kuitenkin muuttuu: pintaan saa tummuutta ja paistoväriä, mutta ei samaa savuisuutta. Soveltaessa kannattaa seurata kypsyyden merkkejä ja työjärjestystä sen sijaan, että yrittäisi jäljitellä jokaista avotulen makuvivahdetta.

Nopeaan kypsennykseen kovalla lämmöllä sopivat reseptit, joissa ainekset ovat tasapaksuja ja altistuvat lämmölle vain lyhyen aikaa. Tällaisia ovat vartaat, ohuiksi leikatut kasvikset, hampurilaispihvit, kyljykset ja litteät leivät. Niitä käännetään tavallisesti usein ja lepuutetaan hetki kypsennyksen jälkeen.

Hitaaseen grillaukseen kannattaa valita resepti, jossa käytetään nimenomaan epäsuoraa lämpöä, suljettua kantta tai pitkää kypsennystä ja valelua. Menetelmä sopii usein sitkeämpiin lihapaloihin, jotka hyötyvät pitkästä kypsennysajasta. Lopuksi ruoka voidaan siirtää suoralle lämmölle, jotta glaseeraus tarttuu tai pinta rapeutuu. Jos haluat päästä helpolla, suosi yksinkertaista maustamista ja selkeästi kuvattuja lämpöalueita jatkuvan kastikkeella sivelemisen sijaan.

Välineillä on grillauksessa tavallista suurempi merkitys, sillä grillin koko, polttoaine ja kannen rakenne vaikuttavat lämpöalueiden järjestämiseen. Myös kypsennysaika auttaa suunnittelussa. Avotulella ruoka voi valmistua nopeasti, mutta paksut palat ja epäsuora lämpö vaativat riittävästi aikaa, lepo mukaan lukien.