Barbecue

O calor do barbecue é muito intenso à superfície, pelo que os alimentos alouram depressa e podem ganhar bordos estaladiços. A gordura que pinga sobre as brasas pode provocar labaredas e acentuar as notas fumadas. Faz parte do caráter deste método, mas também pode causar amargor se não for controlada. Com a tampa fechada, o barbecue comporta-se mais como um pequeno forno, fazendo circular calor e fumo à volta dos alimentos.

As receitas procuram normalmente um de dois resultados. Algumas privilegiam uma selagem rápida e um interior suculento, como acontece com bifes, costeletas e legumes. Outras usam calor mais suave, fumo e tempos prolongados para amaciar o tecido conjuntivo, como nas costelas, em cortes semelhantes ao peito de vaca ou em carne desfiada. O método escolhido influencia mais a textura do que os temperos.

Criar duas zonas de calor é a solução mais útil para um barbecue doméstico: uma área quente para selar e outra mais branda para acabar de cozinhar peças espessas sem queimar o exterior. A posição da tampa também conta. Aberta, proporciona um calor mais direto, semelhante ao de um grelhador; fechada, retém calor e fumo e ajuda as peças maiores a cozinhar por completo.

Se a marinada ou o glacê tiver açúcar, aplique-o perto do fim ou cozinhe sobre calor mais suave, porque o açúcar escurece depressa. Para alimentos delicados, como peixe, uma grelha bem untada e movimentos firmes ao virar reduzem o risco de colar. Se preparar vários alimentos, comece pelos que demoram mais e use a zona fria para manter os restantes quentes.

O carvão e a madeira produzem o fumo mais marcado e permitem ajustar rapidamente o calor quando se aprende a controlar a entrada de ar. Os barbecues a gás oferecem um controlo mais estável e costumam ser mais práticos para uso frequente, embora o sabor fumado seja geralmente mais ligeiro, a menos que se use uma caixa de defumação ou aparas de madeira.

Sem um barbecue ao ar livre, algumas receitas podem ser adaptadas a uma chapa grelhadora ou ao grelhador do forno bem quente, mas o sabor será diferente. Ainda se consegue chamuscar e alourar os alimentos, mas não reproduzir o mesmo fumo. Ao adaptar, concentre-se nos sinais do ponto de cozedura e na ordem da preparação, em vez de tentar imitar todas as características do fogo.

Para cozinhar rapidamente a alta temperatura, procure receitas com alimentos de espessura uniforme e pouco tempo sobre o fogo, como espetadas, legumes cortados finos, hambúrgueres, costeletas e pães achatados. Estas preparações costumam exigir que se vire com frequência e um breve repouso no final.

Para uma confeção mais lenta, escolha receitas que indiquem expressamente calor indireto, tampa fechada ou um tempo prolongado com pinceladas regulares de molho ou marinada. São adequadas a cortes mais rijos, que beneficiam de tempo, e podem terminar sobre calor direto para fixar um glacê ou tornar a superfície estaladiça. Para simplificar, prefira temperos simples e indicações claras para preparar o fogo, em vez de receitas que exijam aplicar molho constantemente.

O equipamento tem mais peso no barbecue do que em muitos outros métodos, porque o tamanho da grelha, o tipo de combustível e o formato da tampa alteram a forma de criar zonas de calor. O tempo de confeção é outro critério útil: o fogo vivo permite cozinhar depressa, mas peças espessas e calor indireto exigem uma previsão realista, incluindo o tempo de repouso.