Asado Feast (grillede okseribber og svinepølser med chimichurri)
Grillede okseribber og pølser med persillechimichurri
Slik påvirker grillen smak og konsistens
Varmen fra grillen er sterk ved overflaten, slik at maten brunes raskt og kan få sprø kanter. Fett som drypper ned på kullet, kan føre til oppflamming og mer røyksmak. Det hører med til grillens særpreg, men kan også gi bitter smak hvis flammene blir for kraftige. Med lokket nede fungerer grillen mer som en liten stekeovn der varm luft og røyk sirkulerer rundt maten.
Grilloppskrifter tar ofte sikte på ett av to resultater. Noen bruker rask bruning for å få stekeskorpe og saftig innside, slik som biff, koteletter og grønnsaker. Andre bruker svakere varme og lengre tid med røyk for å mykne bindevev, slik som spareribs, bryststykker eller kjøtt som skal rives i strimler. Tilberedningsmetoden påvirker konsistensen mer enn krydringen gjør.
Toppvalg i Barbecue
Varmekontroll gjør oppskriftene enklere å bruke
To varmesoner er det mest anvendelige oppsettet for grilling hjemme: én varm sone til bruning og én kjøligere sone der tykkere stykker kan bli gjennomstekt uten at utsiden brenner. Plasseringen av lokket har også betydning. Med lokket oppe får maten mer direkte grillvarme. Med lokket nede holdes varme og røyk inne, slik at større stykker lettere blir gjennomstekt.
Hvis marinaden eller glaseringen inneholder sukker, bør den tilsettes sent eller stekes over svakere varme, siden sukker raskt blir mørkt. Sarte råvarer som fisk setter seg mindre fast på en godt oljet rist og bør snus med en rask og bestemt bevegelse. Griller du flere typer mat samtidig, legger du det som tar lengst tid, på først og bruker den kjøligere sonen til å holde maten varm.
Alle oppskrifter i Barbecue
Asado (Søramerikansk grill med chimichurri)
Saktegrillede oksekorte ribber servert med chimichurri
Grillede spareribs med bourbon-BBQ-saus
Grillede svineribber penslet med klebrig bourbon-BBQ-saus
Asado Feast (grillede okseribber og svinepølser med chimichurri)
Grillede okseribber og pølser med persillechimichurri
Ulike griller gir ulike resultater
Kull og ved gir tydeligst røyksmak og lar deg reagere raskt på temperaturendringer når du har lært å styre lufttilførselen. Gassgriller gir jevnere kontroll og er ofte enklere til vanlig bruk, men røyksmaken blir som regel mildere hvis du ikke tilsetter en røykboks eller treflis.
Har du ikke grill utendørs, kan noen oppskrifter tilpasses en grillpanne eller grillelementet i en svært varm stekeovn. Smaken blir imidlertid annerledes. Du kan fortsatt få brent overflate og god bruning, men ikke den samme røyksmaken. Ved tilpasning bør du følge tegnene på at maten er ferdig og holde fast ved rekkefølgen, fremfor å forsøke å etterligne alle smakene fra ilden.
Velg grilloppskrift etter hvordan varmen brukes
Til rask grilling over sterk varme bør du se etter oppskrifter med jevntykke råvarer og kort tid på grillen, som grillspyd, tynne grønnsaksskiver, burgere, koteletter og flate brød. Disse må gjerne snus ofte og hvile en kort stund etterpå.
Til langsommere grilling bør du velge oppskrifter som uttrykkelig bruker indirekte varme, lokket nede eller lengre tilberedning med pensling underveis. De passer ofte til seigere kjøttstykker som blir bedre med tid. Noen avsluttes over direkte varme for at glaseringen skal sette seg eller overflaten bli sprø. Ønsker du minst mulig arbeid, velger du oppskrifter med enkel krydring og tydelig fordeling av varmen, fremfor oppskrifter som krever stadig pensling med saus.
Planlegg grillingen ut fra utstyr og tid
Utstyret har større betydning ved grilling enn ved mange andre metoder. Størrelsen på grillen, typen brensel og utformingen av lokket påvirker hvordan varmesonene kan settes opp. Tilberedningstiden er også nyttig å se på. Mat over levende ild kan bli raskt ferdig, men tykkere stykker og indirekte varme krever realistisk beregning av både steketid og hviletid.
Kokkekniv
Erbsensuppe (tysk gule ertesuppe med røkt bacon)
Tysk gule ertesuppe med røkt bacon, grønnsaker og merian
Airfryer
Hvitløk- og parmesanvinger i airfryer
Sprø vinger dekket av smør, hvitløk og parmesan.
Dørslag
Pommes frites med ost og løksaus
Tykkkuttede pommes frites med cheddar og varm løksaus
Airfryer
Ovnsbakte epler i airfryer
Ovnsbakte epler i airfryer fylt med kanel, brunt sukker og smør.
15–30 Minutter
Grillet entrecôte med Café de Paris-smør
Grillet entrecôte med smeltende Café de Paris-smør
Under 15 Minutter
Midtøstlig kålsalat med sumak og sitron
Sprø kålsalat med sitron, sumak og urter
Over 60 Minutter
Involtini di Manzo (fylte okseruller i tomatsaus)
Fylte okseruller i tomatsaus
15–30 Minutter
Carne Asada con Salsa Roja (grillet biff med rød salsa)
Grillet flankstek med lime og hvitløk, toppet med salsa roja
Ofte stilte spørsmål
Er barbecue det samme som grilling?
Metodene overlapper, men barbecue forbindes ofte med tilberedning over levende ild og røyk, og i mange tradisjoner med lang tilberedning over indirekte varme. Grilling viser som regel til raskere tilberedning over direkte varme. På de fleste griller hjemme kan du gjøre begge deler, avhengig av hvordan varmen fordeles.
Hva er grilling med to varmesoner?
Det betyr at grillen deles i en varm og en kjøligere sone. Maten brunes over den varme sonen og flyttes deretter til den kjøligere delen for å bli forsiktig gjennomstekt.
Hvorfor smaker grillmaten bittert?
Bitter smak skyldes ofte at maten er kraftig svidd, at dryppende fett har ført til oppflamming, eller at røyken er tykk og sotete i stedet for ren. Flytt maten bort fra flammene, og la kullet få en jevnere glød.
Når bør jeg ha på grillsaus?
Mange grillsauser inneholder sukker, som raskt kan brenne seg. Derfor tilsettes sausen ofte mot slutten, eller maten flyttes til en sone med svakere varme slik at glaseringen setter seg uten å bli svidd.
Hvordan hindrer jeg at maten setter seg fast i grillristen?
En ren og varm grillrist er viktig. Det hjelper også å smøre maten eller risten lett med olje. La overflaten få stekeskorpe før du prøver å snu maten. Sitter den fortsatt fast, trenger den ofte litt mer tid.
Trenger jeg vedrøyk for å få grillsmak?
Ikke alltid. Stekeskorpe og fett som smelter under grillingen, gir mye smak i seg selv. Vedfyring eller treflis gir et ekstra lag med røyksmak, men det kan lett bli for mye. Derfor brukes det med måte i mange oppskrifter.
La varmen gjøre én jobb om gangen
Grillingen blir enklere når du først bestemmer om maten skal brunes raskt eller tilberedes rolig under lokk, og deretter fordeler varmen etter dette. Velg oppskrifter som forklarer varmeoppsettet tydelig. Da får du smaken av levende ild uten å måtte justere planene hele tiden mens maten ligger på grillen.
