Barbecue

La chaleur du barbecue est très intense en surface : les aliments dorent rapidement et peuvent devenir croustillants sur les bords. Lorsque la graisse tombe sur les braises, elle peut provoquer des flammes et accentuer les notes fumées. Cela contribue au caractère de cette cuisson, mais peut aussi donner de l’amertume si les flammes deviennent trop fortes. Couvercle fermé, le barbecue se comporte davantage comme un petit four, en faisant circuler la chaleur et la fumée autour des aliments.

Les recettes de barbecue visent généralement l’un de deux résultats. Certaines recherchent une saisie rapide et un intérieur juteux, notamment pour les steaks, les côtelettes et les légumes. D’autres misent sur une cuisson plus longue et plus douce, accompagnée de fumée, afin d’attendrir les tissus conjonctifs des travers, des morceaux de poitrine de bœuf ou des viandes destinées à être effilochées. La méthode choisie influe davantage sur la texture que l’assaisonnement.

Pour un barbecue domestique, la disposition à deux zones est la plus polyvalente : une partie très chaude sert à saisir, tandis qu’une zone plus douce permet de cuire les morceaux épais à cœur sans brûler l’extérieur. La position du couvercle compte également. Ouvert, il favorise une chaleur plus directe, proche de celle d’un gril. Fermé, il retient la chaleur et la fumée, ce qui facilite la cuisson des grosses pièces.

Si une marinade ou un glaçage contient du sucre, ajoutez-le tardivement ou placez les aliments sur une chaleur plus douce, car le sucre colore très vite. Pour les ingrédients délicats comme le poisson, une grille bien huilée et un geste franc au moment de les retourner limitent le risque qu’ils attachent. Si vous préparez plusieurs types d’aliments, commencez par ceux qui cuisent le plus longtemps et utilisez la zone douce pour maintenir les autres au chaud.

Le charbon de bois et le bois donnent le goût fumé le plus prononcé et permettent de moduler rapidement la chaleur une fois la circulation de l’air maîtrisée. Les barbecues à gaz offrent un réglage plus stable et sont souvent plus pratiques pour un usage régulier, même si leur goût fumé est généralement plus discret, sauf si vous ajoutez une boîte de fumage ou des copeaux de bois.

Si vous ne disposez pas d’un barbecue extérieur, certaines recettes peuvent être adaptées à une poêle-gril ou au gril très chaud du four. Le goût sera toutefois différent : vous pourrez obtenir une surface grillée et bien dorée, mais pas la même saveur fumée. Pour réussir l’adaptation, fiez-vous surtout aux repères de cuisson et à l’ordre des étapes plutôt que d’essayer de reproduire toutes les nuances apportées par le feu.

Pour une cuisson rapide à forte chaleur, recherchez des recettes utilisant des aliments d’épaisseur régulière, exposés peu de temps au feu : brochettes, fines tranches de légumes, steaks hachés, côtelettes et pains plats. Il faut généralement les retourner souvent, puis les laisser reposer brièvement.

Pour une cuisson plus lente, choisissez des recettes qui mentionnent clairement une chaleur indirecte, un couvercle fermé ou une cuisson prolongée avec arrosage. Elles conviennent souvent aux morceaux fermes qui ont besoin de temps pour s’attendrir et peuvent se terminer au-dessus d’une chaleur directe afin de faire prendre un glaçage ou de rendre la surface croustillante. Pour vous simplifier la tâche, préférez un assaisonnement sobre et des indications précises sur la préparation du feu aux recettes qui demandent de badigeonner constamment les aliments de sauce.

Au barbecue, le matériel compte davantage que pour beaucoup d’autres méthodes : les dimensions de la grille, le combustible et la forme du couvercle déterminent la manière d’organiser les différentes zones de chaleur. La durée constitue l’autre critère utile. La cuisson au feu peut être rapide, mais les morceaux épais et la chaleur indirecte exigent un temps réaliste, repos compris.