Barbecue

Žár grilu působí na povrch velmi intenzivně, takže jídlo rychle hnědne a na okrajích může zkřupavět. Tuk odkapávající na uhlí může vyvolat plameny a dodat výraznější kouřové tóny. Ty k charakteru barbecue patří, pokud se však vymknou kontrole, jídlo může zhořknout. Se zavřeným víkem funguje gril spíše jako malá trouba, v níž kolem jídla proudí horký vzduch a kouř.

Recepty pro barbecue obvykle směřují ke dvěma rozdílným výsledkům. Některé sázejí na rychlé prudké opečení a šťavnatý vnitřek, například u steaků, kotlet a zeleniny. Jiné využívají mírnější a delší přípravu v kouři, která změkčuje vazivo, například u žebírek, kusů podobných hovězímu hrudí nebo trhaného masa. Zvolený způsob ovlivní výslednou konzistenci více než koření.

Pro domácí barbecue je nejpraktičtější rozdělit gril na dvě teplotní zóny: žhavější část slouží k prudkému opečení a chladnější k dodělání silnějších kusů bez spálení povrchu. Záleží také na poloze víka. S otevřeným víkem působí teplo přímo a podobá se běžnému grilování. Zavřené víko zadržuje žár a kouř, takže se větší kusy propečou i uvnitř.

Pokud marináda nebo glazura obsahuje cukr, přidejte ji až později nebo jídlo připravujte nad mírnějším žárem, protože cukr rychle tmavne. U jemných surovin, jako jsou ryby, omezí přichycení dobře naolejovaný rošt a rychlé, jisté obracení. Grilujete-li více druhů potravin, začněte těmi, které potřebují nejvíce času, a chladnější zónu používejte k udržování hotových kusů v teple.

Dřevěné uhlí a dřevo dodají nejvýraznější kouřové aroma. Jakmile se naučíte regulovat přívod vzduchu, umožní také pohotově ovládat žár. Plynové grily nabízejí stálejší teplotu a bývají praktičtější pro běžné grilování, kouřová chuť však zpravidla zůstává jemnější, pokud nepřidáte udicí box nebo dřevěné štěpky.

Nemáte-li venkovní gril, některé recepty lze připravit na grilovací pánvi nebo pod velmi rozpáleným grilem v troubě. Chuť však bude jiná: povrch se může opéct a místy zuhelnatět, stejného kouřového aroma ale nedosáhnete. Při úpravě receptu se řiďte známkami propečení a pořadím jednotlivých kroků, místo abyste se snažili napodobit všechny chuťové tóny ohně.

Pro rychlou přípravu nad prudkým žárem hledejte recepty založené na stejnoměrné tloušťce a krátkém opékání: špízy, tence nakrájenou zeleninu, burgery, kotlety a placky. Tyto pokrmy je obvykle nutné často obracet a po sejmutí z grilu nechat krátce odpočinout.

Pro pomalejší barbecue vybírejte recepty, které výslovně počítají s nepřímým žárem, zavřeným víkem nebo delší přípravou s průběžným potíráním. Hodí se často pro tužší kusy masa, kterým prospívá čas. Na závěr se mohou krátce přesunout nad přímý žár, aby glazura zpevnila nebo povrch zkřupavěl. Chcete-li si práci zjednodušit, volte recepty se snadným ochucením a jasně popsaným rozvržením žáru místo těch, které vyžadují neustálé potírání omáčkou.

U barbecue záleží na vybavení více než u mnoha jiných postupů. Velikost grilu, druh paliva a konstrukce víka ovlivňují rozložení teplotních zón. Druhým užitečným vodítkem je doba přípravy. Nad živým ohněm lze vařit rychle, silnější kusy a nepřímý žár však vyžadují realistický časový plán včetně odpočinutí masa.