Barbekü

Barbeküde yüzey çok güçlü ısıya maruz kaldığı için yiyecek hızla kızarır ve kenarları çıtırlaşabilir. Kömüre damlayan yağ alevlenmeye ve isli aromanın artmasına yol açabilir. Bu, barbekünün karakterinin bir parçasıdır; ancak kontrol edilmezse acı bir tat bırakır. Kapak kapatıldığında barbekü küçük bir fırın gibi çalışır, sıcak havayı ve dumanı yiyeceğin çevresinde dolaştırır.

Barbekü tariflerinde genellikle iki farklı sonuç hedeflenir. Biftek, pirzola ve sebzelerde olduğu gibi bazıları yüzeyi hızla mühürleyip içini sulu bırakmayı amaçlar. Kaburga, döş benzeri parçalar ve didiklenecek etlerdeyse bağ dokusunu yumuşatmak için daha hafif ısı ve dumanla uzun süreli pişirme uygulanır. Dokuyu, çeşniden çok seçtiğiniz yöntem değiştirir.

Evde barbekü için en kullanışlı düzen, iki farklı ısı bölgesi oluşturmaktır: Yiyeceği mühürlemek için sıcak bir alan, kalın parçaların dışını yakmadan içini pişirmek için daha serin bir alan. Kapağın konumu da önemlidir. Kapak açıkken ısı daha doğrudan etki eder; kapak kapalıyken sıcaklık ve duman içeride kalır, büyük parçaların içinin pişmesine yardımcı olur.

Marinasyonunda veya üzerine sürülen sosta şeker bulunan yiyeceklere bu karışımları geç ekleyin ya da daha hafif ısıda pişirin; şeker çabucak kararır. Balık gibi narin yiyeceklerde iyice yağlanmış bir ızgara teli ve kararlı bir çevirme hareketi yapışmayı azaltır. Farklı yiyecekleri birlikte pişiriyorsanız en geç pişenden başlayın ve daha serin bölgeyi hazır olanları bekletmek için kullanın.

Kömür ve odun, hava akımını kontrol etmeyi öğrendiğinizde en belirgin is aromasını ve değişikliklere en hızlı tepki veren ısıyı sağlar. Gazlı barbekülerde ısı daha dengeli kontrol edilir ve günlük kullanım genellikle daha kolaydır. Ancak tütsü kutusu veya odun parçaları eklenmedikçe is aroması daha hafif kalır.

Açık hava barbekünüz yoksa bazı tarifleri ızgara tavaya veya çok sıcak fırın ızgarasına uyarlayabilirsiniz. Ancak lezzet değişir: Yanık izleri ve kızarmış yüzey elde edebilirsiniz ama aynı is aromasını yakalayamazsınız. Tarifi uyarlarken ateşin bütün özelliklerini taklit etmeye çalışmak yerine pişme işaretlerine ve pişirme sırasına odaklanın.

Yüksek ateşte hızlı pişirme için eşit kalınlıkta malzemelerle hazırlanan ve kısa süre ateşte kalan tariflere bakın: Şişler, ince doğranmış sebzeler, burger köfteleri, pirzolalar ve yassı ekmekler buna uygundur. Bunların sık çevrilmesi ve sonrasında kısa süre dinlendirilmesi gerekir.

Daha yavaş pişirmek için dolaylı ısıyı, kapağın kapalı tutulmasını veya üzerine ara sıra sos sürülerek uzun süre pişirmeyi açıkça belirten tarifleri seçin. Bu yöntemler, zamanla yumuşayan daha sert et parçalarına uygundur. Son aşamada sosu sabitlemek veya yüzeyi çıtırlaştırmak için yiyecek doğrudan ateşe de alınabilir. Daha az uğraşmak istiyorsanız sürekli sos sürmeyi gerektirenler yerine sade çeşnili ve ateş düzeni net tarifleri tercih edin.

Barbeküde ekipman, pek çok yönteme göre daha fazla önem taşır. Izgaranın büyüklüğü, yakıt türü ve kapağın tasarımı, ısı bölgelerini nasıl oluşturacağınızı değiştirir. Süre de planlamaya yardımcı olur. Doğrudan ateşte pişirme çok hızlı olabilir, ancak kalın et parçaları ve dolaylı ısıyla pişirme için dinlendirme süresi de dâhil olmak üzere gerçekçi bir zaman ayırmak gerekir.