Barbecue

Ciepło grilla działa bardzo intensywnie na powierzchnię, dlatego jedzenie szybko się rumieni i może uzyskać chrupiące brzegi. Tłuszcz kapiący na węgiel powoduje czasem powstawanie płomieni i dodatkowych dymnych nut. Nadaje to potrawom charakter, ale przy braku kontroli może również wywołać gorycz. Po opuszczeniu pokrywy grill zaczyna działać podobnie do małego piekarnika, w którym gorące powietrze i dym krążą wokół jedzenia.

Przepisy na barbecue zmierzają zwykle do jednego z dwóch efektów. Pierwszy to szybkie przypieczenie przy zachowaniu soczystego środka, jak w przypadku steków, kotletów i warzyw. Drugi polega na dłuższej, łagodniejszej obróbce w dymie, która zmiękcza tkankę łączną w żeberkach, dużych kawałkach wołowiny czy mięsie przeznaczonym do szarpania. Wybrana technika wpływa na konsystencję bardziej niż przyprawy.

Podział grilla na dwie strefy to najbardziej przydatne rozwiązanie w warunkach domowych. Gorętsza część służy do szybkiego przypiekania, a chłodniejsza pozwala doprowadzić grube kawałki do gotowości bez spalenia powierzchni. Znaczenie ma również pokrywa. Przy otwartej dominuje bezpośrednie ciepło typowe dla grillowania, a zamknięta zatrzymuje temperaturę i dym, pomagając dopiec większe kawałki.

Jeśli marynata lub glazura zawiera cukier, nakładaj ją pod koniec albo przygotowuj potrawę w łagodniejszej temperaturze, ponieważ cukier szybko ciemnieje. Przy delikatnych produktach, takich jak ryby, dobrze natłuszczony ruszt i zdecydowane obracanie ograniczają przywieranie. Gdy grillujesz różne składniki naraz, zacznij od tych, które wymagają najwięcej czasu, a chłodniejszej strefy używaj do podtrzymywania temperatury gotowych porcji.

Węgiel drzewny i drewno dają najintensywniejszy dymny aromat, a po opanowaniu regulacji dopływu powietrza pozwalają szybko zmieniać temperaturę. Grille gazowe zapewniają bardziej równomierne grzanie i często są wygodniejsze do regularnego użytku, choć dymny smak jest zwykle delikatniejszy, chyba że zastosuje się pojemnik do wędzenia lub zrębki.

Jeśli nie masz grilla ogrodowego, niektóre przepisy można dostosować do patelni grillowej albo bardzo mocno rozgrzanego grilla w piekarniku. Smak będzie jednak inny: można uzyskać przypieczenie i zrumienienie, ale nie taki sam aromat dymu. Przy modyfikowaniu przepisu zwracaj uwagę przede wszystkim na oznaki gotowości i kolejność obróbki, zamiast próbować odtworzyć każdą nutę żywego ognia.

Do szybkiego grillowania w wysokiej temperaturze wybieraj przepisy na składniki o równej grubości, które krótko pozostają nad żarem: szaszłyki, cienko pokrojone warzywa, burgery, kotlety i płaskie chleby. Zwykle wymagają częstego obracania i krótkiego odpoczynku po zdjęciu z rusztu.

Do powolnego barbecue nadają się przepisy wyraźnie zalecające ciepło pośrednie, zamknięcie pokrywy lub dłuższą obróbkę z polewaniem. Sprawdzają się przy twardszych kawałkach, które miękną z czasem. Mogą też obejmować końcowe opiekanie bezpośrednio nad żarem, aby utrwalić glazurę lub nadać powierzchni chrupkość. Jeśli zależy ci na prostocie, wybierz przepis z nieskomplikowanymi przyprawami i jasno opisanym rozłożeniem żaru, zamiast takiego, który wymaga ciągłego smarowania sosem.

Przy barbecue sprzęt ma większe znaczenie niż przy wielu innych metodach, ponieważ wielkość grilla, rodzaj paliwa i konstrukcja pokrywy wpływają na sposób tworzenia stref temperatury. Drugim przydatnym kryterium jest czas. Obróbka nad żywym ogniem może być szybka, ale grubsze kawałki i grillowanie w cieple pośrednim wymagają realistycznego planu, który uwzględnia również odpoczynek mięsa.