Barbecue

Beim Barbecue trifft starke Hitze auf die Oberfläche. Lebensmittel bräunen deshalb schnell und können knusprige Ränder bekommen. Tropft Fett auf die Kohlen, können Flammen hochschlagen und zusätzliche Raucharomen erzeugen. Das gehört zum Charakter der Methode, kann bei zu starker Flammenbildung aber auch bittere Noten verursachen. Bei geschlossenem Deckel verhält sich der Grill eher wie ein kleiner Ofen, in dem heiße Luft und Rauch das Gargut umströmen.

Barbecuerezepte zielen meist auf eines von zwei Ergebnissen. Steaks, Koteletts und Gemüse werden oft schnell scharf angebraten und sollen innen saftig bleiben. Rippchen, Bruststücke oder Fleisch zum Zupfen garen dagegen länger und sanfter im Rauch, damit das Bindegewebe weich wird. Die gewählte Methode beeinflusst die Konsistenz stärker als die Würzung.

Für das Grillen zu Hause ist eine Glut mit zwei Temperaturzonen besonders praktisch: eine heiße Zone zum scharfen Anbraten und eine kühlere, in der dickere Stücke fertig garen, ohne außen zu verbrennen. Auch die Stellung des Deckels ist wichtig. Bei geöffnetem Deckel wirkt die Hitze direkter wie beim Grillen. Ein geschlossener Deckel hält Hitze und Rauch zurück und hilft, größere Stücke durchzugaren.

Zuckerhaltige Marinaden und Glasuren sollten erst spät aufgetragen oder bei gemäßigter Hitze gegart werden, da Zucker schnell dunkel wird. Empfindliche Zutaten wie Fisch haften auf einem gut geölten Rost weniger stark und sollten zügig und sicher gewendet werden. Wenn verschiedene Lebensmittel gleichzeitig auf den Grill kommen, beginnen Sie mit den Zutaten, die am längsten brauchen, und nutzen Sie die kühlere Zone zum Warmhalten.

Holzkohle und Holz liefern das deutlichste Raucharoma. Sobald Sie gelernt haben, die Luftzufuhr zu steuern, lässt sich die Hitze zudem schnell anpassen. Gasgrills bieten eine gleichmäßigere Kontrolle und sind für regelmäßiges Grillen oft unkomplizierter. Das Raucharoma fällt jedoch meist schwächer aus, sofern keine Räucherbox oder Holzchips verwendet werden.

Ohne Grill im Freien lassen sich manche Rezepte auf eine Grillpfanne oder einen sehr heißen Backofengrill übertragen. Der Geschmack verändert sich dabei: Dunkle Röststellen und Bräunung sind weiterhin möglich, das typische Raucharoma fehlt jedoch. Orientieren Sie sich beim Anpassen vor allem an den Merkmalen für den Garzustand und an der Reihenfolge der Schritte, statt jede Geschmacksnote des Feuers nachbilden zu wollen.

Für schnelles Garen bei hoher Temperatur eignen sich Rezepte mit gleichmäßig dicken Zutaten und kurzer Garzeit, etwa Spieße, dünn geschnittenes Gemüse, Burger, Koteletts und Fladenbrote. Dabei wird häufig gewendet und das Grillgut ruht anschließend kurz.

Für langsames Barbecue sollten Rezepte ausdrücklich indirekte Hitze, einen geschlossenen Deckel oder eine längere Garzeit mit regelmäßigem Bestreichen vorsehen. Das eignet sich oft für festere Fleischstücke, die durch langes Garen zart werden. Zum Schluss können sie noch einmal über direkte Hitze kommen, damit eine Glasur fest oder die Oberfläche knusprig wird. Weniger aufwendig sind Rezepte mit einfacher Würzung und klar beschriebener Glut statt solchen, bei denen ständig Sauce aufgetragen werden muss.

Beim Barbecue ist die Ausstattung wichtiger als bei vielen anderen Methoden, denn Grillfläche, Brennstoff und Deckelkonstruktion bestimmen, wie sich Temperaturzonen einrichten lassen. Auch die Garzeit ist ein nützliches Auswahlkriterium: Über offenem Feuer kann es schnell gehen, doch dickere Stücke und indirektes Garen benötigen realistische Zeitangaben einschließlich der Ruhezeit.