Barbecue

Căldura grătarului este foarte puternică la suprafață, astfel încât alimentele se rumenesc repede și pot căpăta margini crocante. Grăsimea care picură pe cărbuni poate provoca flăcări și poate intensifica aroma de fum. Acest lucru contribuie la gustul specific, dar, dacă nu este ținut sub control, poate da preparatului note amare. Cu capacul coborât, grătarul funcționează mai mult ca un cuptor mic, în care aerul fierbinte și fumul circulă în jurul alimentelor.

Rețetele urmăresc în general unul dintre două rezultate. Unele mizează pe rumenire rapidă și un interior suculent, ca în cazul fripturilor, cotletelor și legumelor. Altele folosesc o temperatură mai blândă, timp îndelungat și fum pentru a frăgezi țesutul conjunctiv, ca în cazul coastelor, al bucăților potrivite pentru preparate de tip brisket sau al cărnii gătite până se desface în fâșii. Metoda aleasă influențează textura mai mult decât condimentele.

Pentru grătarul de acasă, cea mai utilă configurație este focul cu două zone: una mai încinsă, pentru rumenire, și alta mai puțin fierbinte, unde bucățile groase se pot pătrunde fără să se ardă la exterior. Contează și poziția capacului. Cu el ridicat, căldura este mai directă, ca la un grătar obișnuit; coborât, păstrează căldura și fumul, ajutând bucățile mari să se gătească în interior.

Dacă marinada sau glazura conține zahăr, adăugați-o târziu ori gătiți la temperatură mai blândă, deoarece zahărul se închide repede la culoare. Pentru alimente delicate, precum peștele, ungeți bine grătarul și întoarceți bucățile printr-o mișcare sigură, pentru a reduce lipirea. Când gătiți mai multe tipuri de alimente, începeți cu cele care necesită cel mai mult timp și folosiți zona mai rece pentru a le păstra calde.

Cărbunii și lemnul dau cea mai pronunțată aromă de fum și permit reglarea rapidă a temperaturii după ce învățați să controlați circulația aerului. Grătarele cu gaz oferă un control mai constant și sunt adesea mai practice pentru folosirea curentă, deși aroma de fum este de obicei mai discretă, dacă nu adăugați o cutie pentru afumare sau așchii de lemn.

Dacă nu aveți un grătar în aer liber, unele rețete pot fi adaptate pentru o tigaie-grill sau pentru funcția grill a cuptorului, folosită la temperatură foarte ridicată. Gustul va fi însă diferit: puteți obține urme arse și rumenire, dar nu aceeași aromă de fum. Când adaptați o rețetă, urmăriți reperele care indică dacă alimentele sunt gata și ordinea gătirii, fără să încercați să reproduceți toate aromele focului.

Pentru gătirea rapidă, la temperatură ridicată, căutați rețete cu ingrediente de grosime uniformă și timp scurt pe foc: frigărui, legume tăiate subțire, burgeri, cotlete și lipii. Acestea trebuie de obicei întoarse des și lăsate puțin la odihnit după gătire.

Pentru barbecue lent, alegeți rețete care cer explicit căldură indirectă, capac coborât sau gătire îndelungată, cu ungere periodică. Sunt potrivite adesea pentru bucăți mai tari, care au nevoie de timp, și pot include o rumenire finală la căldură directă, pentru fixarea glazurii sau obținerea unei suprafețe crocante. Dacă vreți cât mai puțină bătaie de cap, alegeți rețete cu condimente simple și instrucțiuni clare pentru pregătirea focului, nu unele care cer aplicarea continuă a sosului.

Echipamentul contează mai mult la barbecue decât în cazul multor alte metode, deoarece dimensiunea grătarului, tipul de combustibil și forma capacului influențează organizarea zonelor de temperatură. Durata este celălalt criteriu util: gătirea la foc poate fi rapidă, dar bucățile groase și căldura indirectă cer un timp realist, în care trebuie inclusă și odihna de după gătire.