Papel vegetal ou papel de forno

O papel vegetal é um papel resistente ao calor e antiaderente, usado para forrar tabuleiros, formas de bolo e assadeiras. Não deve ser confundido com papel encerado, que não foi concebido para suportar o calor do forno. Na prática, é especialmente útil quando é importante que os alimentos se soltem facilmente: bolachas que ficariam coladas ao tabuleiro, merengues e macarons, marinadas pegajosas ou legumes assados que deixam resíduos caramelizados. Também pode ajudar a dar forma e a transferir preparações, por exemplo ao passar uma placa de massa estendida para um tabuleiro. Como isola ligeiramente a base, nem sempre é a melhor escolha quando se pretende uma parte inferior muito estaladiça.

Forre o tabuleiro quando a preparação tiver muito açúcar, queijo ou um glacé pegajoso, ou quando precisar de retirar um bolo ou outra preparação inteira da forma. Para assar, o papel vegetal é indicado para legumes e peixe quando se pretende evitar que se colem e facilitar a limpeza. Também ajuda a impedir que alimentos finos queimem numa zona demasiado quente. Não o use quando o objetivo for alourar intensamente a base, como em algumas pizas, pães achatados ou massas de pastelaria que dependem do contacto direto com um tabuleiro ou uma pedra quentes. Se a receita mandar pré-aquecer o tabuleiro, coloque o papel apenas depois, para evitar que as bordas queimem antes de juntar os alimentos.

O erro mais comum é usar papel encerado em vez de papel vegetal, pois pode deitar fumo ou derreter no forno. Também não se deve deixar uma folha vazia num forno quente ou sob o grelhador: os cantos podem escurecer e tornar-se quebradiços, sobretudo se não estiverem presos pelo peso dos alimentos. Tenha ainda em conta que o papel vegetal pode reter alguma humidade sob ingredientes molhados. Para obter uma textura estaladiça, deixe espaço entre os alimentos, use um tabuleiro quente e, se a receita o permitir, termine a cozedura diretamente sobre o metal.

O papel vegetal é usado em muitas técnicas, mas está especialmente associado a receitas de forno e assados em que é importante evitar que os alimentos se colem e retirá-los sem dificuldade. Ao escolher entre receitas semelhantes, o grau de dificuldade também pode servir de orientação: forrar formas, retirar preparações inteiras e manusear texturas delicadas exige alguma destreza adicional.