Hui Guo Rou (Wokad fläsksida, tillagad två gånger)

Hui guo rou, ofta översatt som två gånger tillagat fläsk, är en välkänd sichuanesisk wok rätt som uppskattas för sina tunna skivor sidfläsk, sin smakrika chili-bönpastedjup och sin snabba wokfinish. Fläsket sjuds först försiktigt så att det går att skiva rent, och steks sedan tills fettet blir glansigt och kanterna börjar krulla sig. Doubanjiang ger rätten dess karakteristiska salta, starka umamikaraktär, som mjukas upp av Shaoxing-vin, ljus soja och lite socker. Purjolök ger fräschör och ett krispigt tuggmotstånd, vilket gör detta till en mättande middagsrätt som bäst serveras varm med naturellt ris.

Få ut det bästa av det här receptet

Justera hettan

För en mildare hetta: Använd lite mindre doubanjiang och håll igen med sojan, eftersom pastan också bidrar med sälta och umamidjup.
För mer intensitet: Välj en starkare doubanjiang eller tillsätt extra vid stekningen och låt den kort färga oljan innan du vänder runt fläsket.
Håll hettan i balans: En liten mängd socker hjälper till att mildra chilins skärpa utan att rätten smakar sött.

Ingredienstips

Välj sidfläsk med jämna lager: En balanserad blandning av kött och fett ger bäst konsistens: rik men skivbar, med tillräckligt fett för att ge glans i woken.
Doubanjiang varierar: Vissa märken är mycket saltare eller mer fermenterade än andra, så smaka innan du tillsätter extra soja på slutet.
Ersättning för Shaoxingvin: Torr sherry är det närmaste enkla bytet, men den smakar något mildare och mindre umamirik än Shaoxing-matlagningsvin.

Texturtips

Låt svalna innan du skär: Att låta det sjudna fläsket svalna tills det är lätt att hantera gör det enklare att skära i tunna, jämna skivor.
Låt kanterna krulla sig: Woka fläsket tills fettet blir glansigt och kanterna börjar krulla sig innan du tillsätter aromaterna och såsen.
Tillsätt purjolök på slutet: Purjolök behöver bara wokas kort så att den mjuknar lite men behåller ett fräscht tuggmotstånd.

Tips för att förbereda i förväg

Koka fläsket i förväg: Sidfläsket kan sjudas i förväg, svalna och kylas innan det skivas och wokas.
Värm upp i en het panna: Värm rester i en wok eller stekpanna med en liten skvätt vatten tills de är genomvarma, rör ofta så att glasyren inte fastnar.
Bäst nywokad: Fläsket håller sig bra, men purjolökens konsistens är som bäst direkt från woken.