Döküm tava

Döküm tava ağır ve kalın olduğu için çok miktarda ısı depolar. Bu özelliği, mühürleme, az yağda kızartma ve sebzelerde belirgin bir kızarmış yüzey elde etme gibi sabit tava sıcaklığı gerektiren işler için uygundur. İnce tavalara göre ısı değişikliklerine daha yavaş tepki verir. Ateş fazla yüksekse ocağı kısmak tavayı hemen soğutmaz. Bu nedenle tavayı önceden ısıtmak ve kullanacağınız sıcaklığa uygun bir yağ seçmek pişirme sürecinin önemli bir parçasıdır. Pek çok döküm tava fırına girebilir; böylece ocakta kızartılarak başlanan yemekler düşük fırın ısısında tamamlanabilir. Sıcaklığı hızla değiştirmeniz gerekiyorsa daha hafif bir paslanmaz çelik ya da alüminyum tavayı kontrol etmek daha kolay olabilir.

Döküm tava, yüzeyle güçlü ısı teması ve biraz sabır gerektiren yiyeceklere uygundur. Önce dışı kızartılıp sonra içi pişirilecek kalın etler, kenarlarının çıtır olması istenen patatesler ve ocakta başlayıp fırında pişen hamurlu yemekler buna örnektir. Lezzetli tortuları tavada oluşturup ardından sıvıyla çözdürerek sos hazırlayacağınız tek tava yemekleri için de iyi bir seçim olabilir. Hassas balıklarda, kolayca yapışan koyu soslarda ya da küçük parçaları hızlıca sote ederken sıcaklığı sık sık değiştirmek istediğinizde başka bir tava daha kullanışlıdır. Yapışmaz tava için yazılmış tariflerde genellikle az yağla kolayca çıkarma hedeflenir. Döküm tava da kullanılabilir; ancak yüzeyindeki koruyucu yağ tabakasının iyi durumda olması ve tavanın doğru şekilde ısıtılması gerekir.

Yiyeceği yeterince ısınmamış tavaya koymak, yapışmanın en yaygın nedenlerinden biridir. Önce tavaya ısınması için zaman tanıyın; ardından yağı ekleyip ısıtın ve yiyeceği koyun. Bir diğer sorun, yiyeceği çok erken oynatmaktır. Et, balık ve diğer proteinli yiyecekler kızardıklarında genellikle tavadan kendiliğinden ayrılır; erken kaldırmaya çalışırsanız yırtılabilirler. Özellikle yüzeydeki koruyucu tabaka yeni ya da yer yer aşınmışsa asitli malzemeler de sorun çıkarabilir. Asit, yüzeyi matlaştırabilir ve yemeğe metalimsi bir tat verebilir. Tavayı uzun süre suda bekletmeyin. Henüz ılıkken temizleyin, iyice kurulayın ve gerekiyorsa koruyucu tabakayı muhafaza etmek için çok ince bir kat yağ sürün.

Döküm tava çok ısınır ve sapı dâhil uzun süre sıcak kalır. İnce bir tavaya göre daha geç soğuyacağını unutmayın; taşırken sap kılıfı ya da kuru bir bez kullanın. Ağır olduğu için doluyken iki elle kaldırın ve cam ocaklarda dikkatli olun. Yüzeydeki koruyucu yağ tabakası kalıcı bir kaplama değildir; zamanla oluşur ve sertçe ovalama, uzun süre suda bekletme ya da çok asitli yemekleri sık sık pişirme sonucunda zarar görebilir. Yüzey mat görünüyorsa veya yiyecekler yapışmaya başladıysa bakımı yenilemek yeterli olabilir. Temizledikten sonra iyice kurutup çok hafif yağlamak çoğu zaman işe yarar.

Mühürleme, az yağda kızartma ve ocakta başlayıp fırında tamamlama gibi tekniklerin merkezinde çoğu zaman tava bulunduğundan, döküm tavaya uygun tarifleri pişirme yöntemine göre inceleyebilirsiniz. Zorluk düzeyi de ısıyı kontrollü kullanma becerisi gerektiren tariflerle, tavanız fazla ısındığında ya da geç ısındığında daha kolay uyarlanabilen tarifler arasında seçim yapmanıza yardımcı olur.