Fırın

Bir tarif fırında pişiriliyorsa yiyecek içeri girdikten sonra genellikle sık sık müdahale etmeniz beklenmez. Siz süreyi ve pişme belirtilerini izlerken işi ısı yapar. Fırında pişirmenin temel amaçları arasında kuru ve kızarmış bir yüzey elde etmek, hamur işlerinde olduğu gibi iç yapının oturmasını sağlamak ve büyük parçaları yumuşak, dengeli bir ısıyla pişirmek yer alır. Fırın, ocaktaki ısı değişikliklerine kıyasla ayarlamalara daha yavaş tepki verir. Bu nedenle önceden ısıtma ve raf konumu daha fazla önem taşır. Yiyecekleri dıştan içe doğru pişirdiği için malzemeler aynı olsa bile parçaların kalınlığı ve tepsideki aralıkları sonucu değiştirebilir.

Fansız fırınlarda yiyecek esas olarak fırının duvarlarından ve ısıtıcı elemanlarından yayılan ısıyla pişer. Fanlı fırınlarda ise dolaşan hava yüzeyin daha hızlı kurumasını ve kızarmasını sağlayabilir. Bu hava akımı fırın yemeklerini kızartmak ve çıtırlaştırmak için yararlıdır; ancak tarif fanlı fırına göre hazırlanmamışsa hassas hamur işlerini kurutabilir. Raf konumu pek dikkat çekmese de sonucu önemli ölçüde etkiler: Üst raflarda yiyeceklerin üstü, alt raflarda ise tabanı daha hızlı kızarır. Tepsileri fazla doldurmak da sık karşılaşılan bir sorundur. Malzemeler birbirine çok yakın dizildiğinde buhar birikir; yiyecekler kızarmak yerine buharda pişmeye başlar. Parçalar ve tepsiler arasında boşluk bırakmak sıcak havanın dolaşmasına yardımcı olur ve karamelleşmeyi artırır.

Fırını önceden ısıtmamak, özellikle yapının pişmenin başında oluştuğu hamur işlerinde süreyi ve dokuyu bozabilir. Kapağı tekrar tekrar açmak sıcaklığı düşürür ve pişmeyi yavaşlatabilir. Bu durum en çok, sabit ısıyla kabarıp kıvam alan hamur işlerini etkiler. Yanlış kalıp veya tepsi kullanmak da sonucu değiştirir: Ağır bir tepsi ince tepsiden farklı kızartır; koyu renkli metal ise açık renkli metale göre daha hızlı renk verebilir. Ayrıca pek çok fırın ayarlanan sıcaklıktan biraz daha sıcak veya soğuk çalışır. Yiyecekler sürekli fazla kızarıyor ya da az pişiyorsa bir fırın termometresi, tahminde bulunmadan tarifteki sıcaklığı doğru uygulamanıza yardımcı olabilir.

Fırın tariflerini anlamanın en iyi yolu çoğu zaman kullanılan tekniğe bakmaktır: fırında kızartma, hamur işi pişirme, üstten ızgara veya düşük ısıda uzun süre pişirme. Bu farklı yöntemleri ve ortaya çıkardıkları sonuçları pişirme yöntemine göre karşılaştırabilirsiniz. Zorluk düzeyi de yararlı bir ölçüttür. Bazı fırın tarifleri çok az müdahale isterken bazılarında rengi, kabarmayı ve pişip pişmediğini doğru değerlendirmek gerekir.