Kış

Kış yemeklerinde lezzeti derinleştiren yöntemler sıkça kullanılır: fırında kızartma, az sıvıyla ağır ateşte pişirme, kısık ateşte uzun süre kaynatma ve fırınlama. Bu yöntemler malzemelerin karamelize olmasını, tatların zaman içinde birbirine geçmesini sağlar. Özellikle kök sebzeler gibi dayanıklı sebzeler, kuru bakliyat, tahıllar ve sert et parçaları için çok uygundur. Çorba, yahni ve güveç gibi yemekler bol miktarda hazırlanıp birkaç öğünde servis edilebildiğinden, kış tarifleri çoğu zaman önceden hazırlamaya da elverişlidir. Ancak bu, kış yemeklerinin mutlaka ağır olacağı anlamına gelmez. Pek çok tarif berrak et veya sebze suları, bakliyat, yeşil sebzeler ve baharatlar üzerine kurulabilir; yağ, süt ürünleri, kuruyemiş ya da uzun süre pişmiş soğan ise ölçülü kullanılarak yemeğe kıvam ve yoğunluk katabilir.

Kış yemeklerinde yoğun ve tuzlu tatlar öne çıktığı için az miktarda kullanılan ferah ve ekşi malzemeler bile belirgin bir fark yaratır. Turunçgiller, sirke, turşu ve hardal; yağlı ya da uzun süre pişmiş yemekleri dengeler, damağı canlandırır. Hafif acı yapraklar ve lahana grubu sebzeler kremalı soslarla ve fırında kızarmış etlerle güzel bir karşıtlık oluşturur. Maydanoz gibi taze otlar ise çorbanın temel lezzetini değiştirmeden servis sırasında ferahlık katar. Baharatlar ve soğan, sarımsak, zencefil gibi aromatik malzemeler de basit malzemelerle hazırlanan yemeklere sıcak ve hoş kokulu bir nitelik kazandırdığı için kışın daha fazla öne çıkar. Hamur işi ve tatlılarda ise fırının ısısına ve uzun pişirme süresine dayanabilen tok dokular ile kavrulmuş kuruyemiş, bitter çikolata ve kuru meyve gibi belirgin tatlar kışa çok yakışır.

Kışın en bildik, içinizi ısıtacak yemekleri için kendi hâlinde ağır ağır kaynayan ya da fırında pişen tek tencere yemeklerine yönelin: yahniler, güveçler, Hint usulü mercimek yemekleri ve uzun süre pişen ragular iyi seçeneklerdir. Sıcak ve doyurucu ama ağır olmayan bir yemek istiyorsanız sulu çorbaları, yeşil sebzelerle hazırlanan bakliyat yemeklerini veya ekşi bir sosla servis edilen fırınlanmış sebzeleri tercih edin. Kalabalık bir sofra kurarken fırında kızarmış etler, tepsi yemekleri ve üzeri kaplamalı fırın yemekleri gibi dinlense de bozulmayan seçeneklerin servis saatini ayarlamak, tavada son anda pişirilen yemeklere göre daha kolaydır. Sofrayı hafifletmek için kıtır bir lahana salatası, turunçgilli bir salata ya da turşu gibi çıtır bir eşlikçi ekleyin. Kış yemeklerine canlılık katmanın en hızlı yolu, farklı dokuları bir araya getirmektir.

Kışın pazardaki ürünler kök sebzelere, lahana grubu sebzelere ve turunçgillere doğru değişir. Bu malzemelerin tavada ve fırında pişme biçimleri farklı olduğundan, tarifleri malzemeye göre incelemek işinizi kolaylaştırır. Kış aynı zamanda kalabalık buluşmaların yoğun olduğu bir dönemdir. Bu nedenle önceden hazırlanabilen ve sıcaklığını koruyan yemekleri bulmak için tariflere sofranın amacına göre bakmak da yararlıdır.