Callos Madrileños (Madrid usulü işkembe yahnisi)

• 900 g Dana işkembe, mümkünse önceden pişirilmiş, petek işkembe
• 2 yemek kaşığı Sızma zeytinyağı
• 1 büyük Sarı soğan
• 6 diş Sarımsak
• 2 çay kaşığı İsli toz biber
• 2 Defne yaprağı
• 900 ml Dana et suyu
• 200 g Chorizo, kürlenmiş, sert chorizo
• 200 g İspanyol morcilla, sert morcilla
• 1 çay kaşığı İnce deniz tuzu
• ½ çay kaşığı Karabiber

1. İşkembeyi soğuk akan suyun altında iyice yıka, sonra lokmalık parçalara kes. Chorizo ve morcilla’yı kalın dilimler halinde kes. Soğanı ince ince doğra ve sarımsağı ince dilimle.
2. Zeytinyağını orta ateşte döküm tencerede ısıt. Soğanı bir tutam tuzla ekle ve sık sık karıştırarak 8 ila 10 dakika, yumuşayıp hafifçe altın rengi olana kadar pişir. Sarımsağı karıştırıp ekle ve kokusu çıkana kadar 1 dakika pişir.
3. Tencereyi ocaktan al ve yanmadan aromasını salması için füme toz biberi karıştır. İşkembeyi, defne yapraklarını ve et suyunu ekle, sonra hafifçe kaynamaya getir. Kapağını kapatıp kısık ateşte 1 saat 30 dakika, ara ara karıştırarak, işkembe yumuşayana kadar pişir.
4. Chorizo’yu ekle ve sosun çekilip parlaklaşması için kapağı açık şekilde 20 dakika kısık kısık kaynat. Morcilla’yı ekle ve parçalar halinde kalması için ateşi kısık tutarak 10 dakika daha pişir. Kalan tuz ve karabiberle tatlandır, sonra çok sıcak servis etmeden önce ocaktan alıp 5 dakika dinlendir.

Bu tarifi yaptınız mı? Puan verin; yorum yazmak isteğe bağlıdır.