Soğutma

Soğutma, yiyeceği güvenle saklanabilecek buzdolabı sıcaklığına indirmek ve aynı zamanda dokusunu değiştirmek demektir. Jelatini katılaştırabilir, tereyağı oranı yüksek karışımları sıkılaştırabilir, muhallebi ve kremaları koyulaştırabilir; nişasta ve proteinlerin oturmasını sağlayarak yemeğin düzgün dilimlenmesine yardımcı olabilir. Ancak çiğ malzemeleri tek başına pişirmez. Bu nedenle yumurta, et veya balık içeren tariflerde ayrıca bir pişirme aşaması gerekir.

Soğutma, dondurmadan da farklıdır. Amaç buz kristalleri oluşturmadan soğuk ve kıvamını koruyan bir doku elde etmektir; bunun için gereken araç buzdolabıdır.

Soğutulan pek çok tarif benzer bir sıra izler: Önce taban karışımı hazırlanır veya pişirilir, buharı kesilene kadar kısa süre dışarıda bekletilir, ardından tamamen soğuyup kıvam alana dek buzdolabına konur. Karışım bir kalıba ya da kaba dökülebilir, çırpılmış krema soğutulmuş muhallebiye katlanarak yedirilebilir veya iç dolgu eklenmeden önce bisküvili taban bastırılarak hazırlanabilir.

Buzdolabında bekletmek, tuzun, şekerin, baharatların ve kokulu malzemelerin karışıma yayılmasına zaman tanıdığı için lezzeti de dengeler. Ayrıca daha düzgün bir sonuç verir: Soslar soğukken yüzeye farklı biçimde tutunur, yağlar katılaşır ve oda sıcaklığında yumuşak görünen bir tatlı, yeterince dinlendikten sonra dilimlenebilir hale gelir.

Buzdolabına koymadan önce dışarıda soğuması için de süre ayırın. Çok sıcak bir karışımı doğrudan buzdolabına koymak çevresindeki yiyecekleri ısıtabilir ve karışımın soğumasını yavaşlatır. Bu nedenle pek çok tarifte önce oda sıcaklığına gelmesi beklenir.

Kabı da soğutma aşamasını düşünerek seçin. Yayvan bir kap, derin bir kâseden daha hızlı soğur; metal kalıp da soğuğu kalın cam veya seramikten daha çabuk iletir. Tarifin kalıptan düzgün çıkması gerekiyorsa kabı kaplamak veya hafifçe yağlamak ve yeterince uzun süre soğutmak, düzgün kenarlarla tabağa çöken bir sonuç arasındaki farkı belirler.

En yaygın sorun, yeterince uzun süre soğutmamaktır. Orta kısmı yumuşak kalır; bu nedenle dilimler çöker veya porsiyonlar su salar. Tarifin kıvam alması gerekiyorsa belirtilen soğutma süresini asgari süre olarak kabul edin ve yalnızca yüzeyi değil, en geç soğuyan orta kısmı da kontrol edin.

Bir başka sıkıntı da yoğuşmadır. Sıcak yiyeceğin üzerini sıkıca kapatmak buharı içeride tutar; daha sonra damlayan su üst malzemeleri sulandırabilir veya tabanı yumuşatabilir. Önce soğumasını bekleyin, sonra üzerini kapatın. Son olarak, buzdolabındaki keskin kokulu yiyeceklere dikkat edin. Üzeri açık krema ve muhallebiler bu kokuları şaşırtıcı derecede hızlı çekebilir.

Gününüzü gerçekçi biçimde planlamak için tarifleri pişirme süresine göre inceleyebilirsiniz. Soğutma gereken tariflerde hızlı hazırlanmak ile hızlı servise hazır olmak aynı şey değildir. Ekipman seçimine de göz atmakta fayda var: Kalıplar, baton kek kalıpları, kelepçeli kalıplar ve basit bir yayvan tepsi bile yemeğin ne kadar hızlı soğuyacağını ve kalıptan ne kadar düzgün çıkacağını etkileyebilir.