Baeckeoffe Alsacien (estofado alsaciano de carne y patatas)
Por qué funciona esta receta
- Braseado lento tapado: Un horno bajo y una tapa bien ajustada mantienen contenidos los jugos de cocción a base de vino, ayudando a que las carnes queden tiernas sin que la capa superior se seque.
- Capas de sabor integradas: Patatas, cebollas, ajo, hierbas y carnes variadas se cocinan juntos, de modo que los almidones absorben los jugos sabrosos mientras el guiso se brasea.
- Contundente pero sencillo: El plato se basa en ingredientes cotidianos y un tiempo de cocción largo para crear un guiso rico y satisfactorio con muy poco trabajo final.
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Notas sobre los tiempos
- La mayor parte del tiempo no requiere atención: Cortar en rodajas y montar las capas son los principales pasos activos; después el guiso necesita un horneado largo y constante a 160°C (320°F).
- Deja reposar antes de servir: Mantener la cazuela tapada durante un breve reposo ayuda a que los jugos se asienten y facilita servir las patatas con limpieza.
Notas sobre ingredientes
- Usa cortes para guisar: La paletilla de cerdo y la paletilla de cordero van bien para el braseado largo porque se ablandan poco a poco y aportan profundidad al líquido de cocción.
- Corta las patatas en rodajas uniformes: Las rodajas de patata uniformes se cuecen al mismo ritmo y es más probable que queden melosas en lugar de firmes a parches.
- Elige un vino blanco seco: Un vino seco mantiene el guiso sabroso y equilibrado, evitando el dulzor en los jugos de cocción finales.
Errores comunes
- Cortar las patatas demasiado gruesas: Las rodajas gruesas o irregulares pueden quedar firmes mientras la carne ya está tierna, así que mantenlas finas y uniformes.
- Evitar que la superficie se seque: Mantén la tapa puesta durante el horneado y presiona suavemente las patatas de la superficie en el líquido si parecen secas.
- Acelerar el estofado: El estofado está listo cuando la carne está muy tierna y las patatas han absorbido gran parte del líquido; acortar el horneado puede dejarlo duro.
Consejos para preparar con antelación
- Ideal para preparar con antelación: El estofado se puede dejar enfriar, refrigerar y recalentar suavemente, y los sabores seguirán asentándose mientras reposa.
- Recalienta tapado: Caliéntalo lentamente en una cazuela tapada, añadiendo un poco de agua si las patatas han absorbido demasiado líquido.
- Congela en porciones: Deja enfriar por completo antes de congelar; luego descongela durante la noche en la nevera y recalienta hasta que esté muy caliente por dentro.
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Ingredientes
Instrucciones
- Precalienta el horno a 160°C (320°F). Corta el cerdo y el cordero en trozos grandes de bocado, y luego corta el beicon en tiras cortas. Corta la cebolla en rodajas finas, corta las patatas en rodajas de 5 mm y aplasta ligeramente los dientes de ajo.
- En un bol, mezcla el cerdo, el cordero y el beicon con la cebolla, el ajo, el tomillo, las hojas de laurel, la sal marina fina y la pimienta negra. Vierte el vino blanco seco y mezcla bien para que todo quede cubierto de manera uniforme.
- Coloca la mitad de las patatas en capas en el fondo de una cazuela de hierro fundido, añade la mezcla de carne y termina con las patatas restantes. Vierte por encima todo el vino y los jugos del bol, presionando suavemente para que el líquido suba alrededor de las patatas. Tapa con una tapa bien ajustada.
- Hornea durante 3 horas, hasta que la carne esté muy tierna y las patatas se deshagan y hayan absorbido gran parte del líquido de cocción. Si la parte superior parece seca en algún momento, presiona suavemente las patatas hacia abajo para que se humedezcan con el líquido. Deja reposar, tapado, durante 10 minutos antes de servir.
- Pica finamente el perejil. Sirve el guiso con una cuchara en cuencos calientes, asegurándote de que cada ración tenga carne, patatas y cebollas, y luego espolvorea el perejil para terminar.
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Notas de la receta
Consejos
- Corta las patatas de forma uniforme para que se cocinen al mismo ritmo y queden bien tiernas.
- Mantén la tapa puesta durante todo el horneado para evitar que el vino se reduzca demasiado rápido y se seque la capa superior.
- Si vas a servir a grupos vulnerables, asegúrate de hornear el guiso hasta que la carne esté completamente tierna y muy caliente por dentro.
Sustituciones
- Sustituye el vino blanco seco por otro estilo de vino blanco seco para un acabado ligeramente más afrutado o más mineral.
- Sustituye el tomillo fresco por una cantidad menor de tomillo seco para un matiz herbal más concentrado.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Deja enfriar por completo y luego refrigera en un recipiente hermético. Recalienta suavemente en una cazuela tapada a fuego bajo, añadiendo un chorrito de agua si es necesario, hasta que esté muy caliente. Congela en porciones hasta 2 meses y descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 4h (35min activo)
- Dificultad: Avanzado
- Cocina: Francesa
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