Saltimbocca alla Romana (veau au prosciutto et à la sauge)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Cuisson rapide: De fines escalopes de veau cuisent en quelques minutes, ce qui garde la viande tendre et rend le plat adapté à un dîner rapide.
- Profondeur savoureuse: Le prosciutto, la sauge, le beurre et les sucs de cuisson dorés créent une sauce concentrée avec très peu d’ingrédients.
- Sauce classique à la poêle: Le déglaçage au vin blanc sec décolle les sucs dorés de la poêle, puis le beurre donne à la sauce une finition brillante.
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Notes d’authenticité
- À la romaine: Le saltimbocca alla Romana est traditionnellement un plat de veau rapide, reconnaissable à l’association du prosciutto et de la sauge fraîche.
- Comment le servir: La sauce est simple et beurrée, donc des accompagnements simples comme des pommes de terre, des légumes verts sautés ou du pain croustillant conviennent bien.
Conseils de timing
- Servez immédiatement: Le saltimbocca se sert de préférence directement à la sortie de la poêle, quand le veau est tendre et que la sauce est encore brillante.
- Préparer avant de chauffer la poêle: Farine le veau, garnis-le et prépare-le avant de commencer la cuisson ; les étapes de friture et de préparation de la sauce s’enchaînent rapidement.
Conseils de texture
- Garder le veau fin: Si les escalopes sont irrégulières, aplatis-les délicatement pour qu’elles cuisent vite sans durcir.
- Finir la sauce en douceur: Une fois le beurre ajouté, garde le feu doux et évite l’ébullition pour que la sauce de poêle reste lisse.
Erreurs fréquentes
- Cuire le veau trop longtemps: Les escalopes de veau ne nécessitent qu’une cuisson brève ; les laisser trop longtemps dans la poêle peut les rendre sèches et fermes.
- Surchauffer la sauce au vin: Fais d’abord réduire le vin, puis baisse le feu avant d’incorporer le beurre en le faisant tournoyer, pour éviter une sauce grasse ou qui tranche.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Éponge le veau, puis assaisonne les deux faces avec le sel fin de mer et le poivre noir. Mets la farine dans un plat creux et enrobe légèrement le veau, en secouant l’excédent.
- Pose une tranche de prosciutto sur chaque escalope de veau et presse 3 feuilles de sauge dans le prosciutto pour qu’elles adhèrent. Garde le côté prosciutto vers le haut pour qu’il reste en place quand tu déplaces les escalopes.
- Fais chauffer l’huile d’olive et la moitié du beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce que le beurre mousse. Ajoute les escalopes de veau côté prosciutto dessous et fais cuire 1 minute, puis retourne et fais cuire 1 à 2 minutes de plus, jusqu’à ce qu’elles soient tout juste cuites à cœur et légèrement dorées. Transfère sur des assiettes chaudes.
- Verse le vin blanc sec dans la poêle et gratte les sucs, puis laisse frémir 2 à 3 minutes jusqu’à réduction d’environ moitié. Baisse le feu et incorpore le reste de beurre en remuant la poêle jusqu’à ce que la sauce soit brillante; ne la laisse pas bouillir.
- Nappe le veau de sauce et sers aussitôt. Si besoin, goûte la sauce et ajuste avec une pincée de sel fin de mer et du poivre noir.
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Notes de la recette
Conseils
- Si le veau est plus épais qu’environ 5 mm, place-le entre deux feuilles de papier cuisson et aplatis-le doucement à une épaisseur régulière pour qu’il cuise vite et reste tendre.
- Garde un feu modéré une fois le vin ajouté, et évite de faire bouillir après l’ajout du beurre pour que la sauce reste lisse et brillante.
Substitutions
- Remplace le vin blanc sec par du xérès sec pour une sauce un peu plus riche, plus noisettée.
- Remplace le beurre par du beurre clarifié pour un point de fumée plus élevé et une saveur plus nette.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Laisse refroidir, puis réfrigère dans un récipient fermé. Réchauffe doucement dans une poêle à feu doux avec un petit trait d’eau jusqu’à ce que ce soit bien chaud, en veillant à ne pas trop cuire le veau.
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Aperçu de la recette
- Portions: 2 portions
- Temps total: 25min (20min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Italienne
-
Allergènes:
Blé Gluten Lait
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