Baccalà alla Vicentina (długo duszony solony dorsz)

Wywodzące się z tradycji Wenecji Euganejskiej Baccalà alla Vicentina to długo gotowane danie z solonego dorsza, cenione za łagodną, wytrawną głębię smaku, a nie wyrazistą ostrość czy kwasowość. Namoczonego dorsza dusi się do miękkości w mleku, oliwie z oliwek extra virgin, zeszklonej cebuli i anchois, które rozpływają się w łagodny sos doprawiający rybę, nie przytłaczając jej. Konsystencja powinna być miękka i listkująca, a sos na tyle płynny, by dało się go nabierać łyżką i by wsiąkał w kremową polentę. Wykończone natką pietruszki dla świeżości, to sycąca włoska kolacja, która wynagradza cierpliwe gotowanie na małym ogniu i uważne doprawianie.
Przepis zespołu redakcyjnego JustRecipes
Treść zweryfikowana: sierpień 2026 Jak powstają nasze przepisy
Danie gotowe? Oceń przepis
Styl kuchni Weneckie danie domowe
Sposób przygotowania Wolno gotowane • Dobre do przygotowania wcześniej
Potrzebny czas Wolno gotowane

Dlaczego ten przepis się udaje

  • Głęboka, wytrawna baza: Długo gotowane cebula, czosnek i anchois tworzą sos bogaty w umami, który od początku doprawia dorsza.
  • Delikatne duszenie: Utrzymywanie bardzo niskiej temperatury pozwala solonemu dorszowi zmięknąć, nie rozpadając się ani nie wysychając.
  • Stworzone do polenty: Miękka polenta wchłania oliwę z oliwek, mleko i soki z ryby, dzięki czemu danie jest kompletne bez dodatkowych dodatków.

Jak najlepiej wykorzystać ten przepis

Wskazówki dotyczące czasu

  • Zaplanuj moczenie: Solony dorsz potrzebuje 24 do 48 godzin w zimnej wodzie przed gotowaniem; grubsze kawałki zwykle wymagają dłuższego moczenia.
  • Prawie bezobsługowe: Aktywnej pracy jest niewiele, ale danie wymaga długiego, delikatnego duszenia, by osiągnąć odpowiednią miękkość.

Tradycja i warianty

  • W stylu Veneto: Baccalà alla Vicentina jest kojarzone z Vicenzą i tradycyjnie podaje się je z miękką polentą.
  • Potrząśnij, nie mieszaj: Delikatne potrząsanie garnkiem pomaga zachować rybę w całości, gdy sos wokół niej gęstnieje.

Najczęstsze błędy

  • Dopraw na końcu: Dorsz i anchois już wnoszą sól, więc spróbuj sosu, zanim dodasz więcej.
  • Unikaj mocnego pyrkania: Gwałtowne gotowanie może utwardzić dorsza i rozbić go na małe kawałki; powierzchnia powinna ledwie drżeć.

Wskazówki do przygotowania wcześniej

  • W razie potrzeby usmaż wcześniej: Dorsza i sos można przechowywać w lodówce do 2 dni, a potem delikatnie podgrzać z odrobiną wody, aż będą gorące.
  • Ugotuj polentę na świeżo: Ugotuj polentę tuż przed podaniem, ponieważ po schłodzeniu tężeje.

Potrzebny sprzęt

Deska do krojenia Garnek żeliwny Łyżka drewniana Nóż szefa kuchni Rondel
Składniki

Baccalà

Polenta

Instrukcje
Drukuj
  1. Dokładnie opłucz solonego dorsza, następnie namocz go w dużej ilości zimnej wody przez 24 do 48 godzin, zmieniając wodę 3 do 4 razy. Odsącz, osusz ręcznikiem papierowym i w razie potrzeby usuń widoczne ości. Pokrój na duże kawałki, aby zachował kształt podczas długiego duszenia.
  2. Cienko pokrój cebulę, drobno posiekaj czosnek i posiekaj natkę pietruszki. Grubo posiekaj filety anchois, aby łatwo rozpuściły się w sosie. Trzymaj dorsza w lodówce, gdy przygotowujesz składniki.
  3. Rozgrzej oliwę w żeliwnym garnku na małym ogniu, następnie dodaj cebulę ze szczyptą soli i gotuj 12 do 15 minut, aż będzie bardzo miękka, ale się nie zrumieni. Dodaj czosnek i anchois, wymieszaj i gotuj 1 do 2 minut, aż anchois się rozpuszczą. Dodaj czarny pieprz.
  4. Ułóż kawałki dorsza w garnku w miarę możliwości w jednej warstwie, następnie wlej mleko. Doprowadź tylko do delikatnego wrzenia, po czym zmniejsz ogień do bardzo małego, tak aby powierzchnia ledwie drżała. Przykryj i gotuj 2 godziny, co jakiś czas delikatnie potrząsając garnkiem zamiast mieszać, aż ryba będzie miękka i łatwo będzie się rozdzielać na płatki.
  5. Spróbuj sosu i dodaj pozostałą sól tylko wtedy, gdy to konieczne, pamiętając o dorszu i anchois. Dodaj większość natki pietruszki, zostawiając trochę do wykończenia. Trzymaj garnek na najmniejszym ogniu, gdy gotujesz polentę.
  6. Doprowadź 1 litre wody do lekkiego wrzenia w rondlu i, mieszając trzepaczką, wsypuj polentę równym strumieniem. Gotuj na małym ogniu, często mieszając, przez 30 do 40 minut, aż będzie gęsta i miękka. Nałóż łyżką do misek i dodaj baccalà z sosem, wykańczając odłożoną natką pietruszki.

Danie gotowe? Oceń przepis — komentarz jest opcjonalny.

Notatki do przepisu

Wskazówki

  • Moczyć solonego dorsza, aż będzie przyjemnie doprawiony, a nie intensywnie słony; dokładny czas zależy od grubości, więc spróbuj mały kawałek po 24 godzinach.
  • Utrzymuj duszenie na najdelikatniejszym ogniu i potrząsaj garnkiem zamiast mieszać, aby ryba się nie rozpadała.
  • Jeśli podajesz osobie w ciąży, starszej lub z obniżoną odpornością, dopilnuj, aby ryba była w środku bardzo gorąca i łatwo rozdzielała się na płatki.

Zamienniki

  • Zastąp pełne mleko wodą, aby uzyskać lżejszy sos, ale utrzymuj bardzo mały ogień, aby ryba nie wyschła.
  • Zastąp świeżą natkę pietruszki świeżą bazylią, aby uzyskać łagodniejsze, słodsze ziołowe wykończenie.

Przechowywanie

  • Przechowuj w lodówce do 2 dni
  • Ostudź, następnie przełóż dorsza z sosem do szczelnego pojemnika i wstaw do lodówki na maksymalnie 2 dni. Podgrzewaj delikatnie w rondlu na małym ogniu z odrobiną wody, aż będzie bardzo gorące; do podania ugotuj świeżą polentę, ponieważ polenta tężeje po schłodzeniu.

Oceny i recenzje

Podobał Ci się ten przepis? Podziel się opinią i wesprzyj naszą społeczność.

Wypróbowałeś ten przepis?

Wybierz od 1 do 5 gwiazdek. Komentarz jest opcjonalny.

Jeśli dodajesz komentarz, użyj od 10 do 500 znaków.

Pozostań zainspirowany

Odkrywaj codziennie nowe przepisy, sezonowe ulubione dania i kulinarne inspiracje. Obserwuj JustRecipes na Pinterest i Spillt.

Pinterest
Baccalà alla Vicentina (długo duszony solony dorsz)
Obraz autorstwa JustRecipes
Pinterest

Przegląd przepisu

  • Porcje: 4 porcje
  • Czas całkowity: 3g 30min (30min aktywny)
  • Poziom trudności: Średnie
  • Kuchnia: Włoska
  • Alergeny:
    Mleko Ryby
Pinterest Signal WhatsApp

Zaplanuj posiłki i automatycznie otrzymaj kompletną listę zakupów.

Dodaj do planu posiłków

Potrzebny sprzęt

Deska do krojenia Garnek żeliwny Łyżka drewniana Nóż szefa kuchni Rondel
Reklama

Polecane narzędzia do tego przepisu

Najlepszy wybór

Zestaw 2 desek do krojenia OXO Good Grips

Praktyczny zestaw desek do codziennego użytku
  • Dwa praktyczne rozmiary z dwustronnymi powierzchniami do krojenia
  • Można myć w zmywarce i łatwo utrzymać w czystości
  • Z czasem na plastikowych powierzchniach pojawią się ślady po nożach

Zostały Ci składniki?

Znajdź przepisy z wykorzystaniem składników z tego przepisu lub tego, co masz już w domu.

Znajdź przepisy z tymi składnikami →

Więcej wariantów

Zobacz wszystkie

Więcej z tej kategorii

Zobacz wszystkie

Gotuj z tymi składnikami

Czarny pieprz

1 cup ≈ 110.4 g
Przelicz składnik→

Drobna sól morska

1 cup ≈ 268.8 g
Przelicz składnik→

Mleko pełne

1 cup ≈ 240 ml
Przelicz składnik→

Oliwa z oliwek extra virgin

1 cup ≈ 240 ml
Przelicz składnik→

Więcej z podobnymi składnikami

Zobacz wszystkie

Może Ci się spodobać

Ułatw sobie ten przepis następnym razem

Reklama

Te narzędzia pomogą Ci uzyskać lepsze rezultaty przy mniejszym wysiłku.

Najlepszy wybór

Zestaw 2 desek do krojenia OXO Good Grips

Praktyczny zestaw desek do codziennego użytku
  • Dwa praktyczne rozmiary z dwustronnymi powierzchniami do krojenia
  • Można myć w zmywarce i łatwo utrzymać w czystości
  • Z czasem na plastikowych powierzchniach pojawią się ślady po nożach
Najlepszy stosunek jakości do ceny

Nóż szefa kuchni Mercer Culinary Genesis 8 cali

Niedrogi kuty nóż szefa kuchni
  • Świetny stosunek jakości do ceny
  • Kuta niemiecka stal
  • Mniej ekskluzywne wykończenie
Najwyższa jakość

Rondel All-Clad Tri-Ply ze stali nierdzewnej

Profesjonalny rondel o konstrukcji trójwarstwowej
  • Doskonała kontrola temperatury
  • Wysoka jakość wykonania
  • Wysoka cena
Najlepszy wybór

Nóż szefa kuchni Misen 8 cali

Ostry, nowoczesny nóż szefa kuchni
  • Stal AUS-10
  • Dobrze wyważona konstrukcja
  • Mniej tradycyjne odczucie w dłoni

Przeglądaj alfabetycznie

Szukasz konkretnego przepisu? Wybierz poniżej literę lub cyfrę, aby przejść bezpośrednio do przepisów rozpoczynających się od tego znaku.

Przeglądaj indeks przepisów

Lubisz gotować z JustRecipes?

Dodaj JustRecipes do preferowanych źródeł Google, aby łatwiej znajdować nasze przepisy w wyszukiwarce Google.

Dodaj JustRecipes do Google

Każdy przepis w JustRecipes przechodzi przez ten sam uporządkowany proces redakcyjny. Dowiedz się, jak powstają nasze przepisy, jak są weryfikowane, tłumaczone, ilustrowane i stale udoskonalane. Jak powstają nasze przepisy.