Pasta alla Gricia (ζυμαρικά με guanciale και πεκορίνο)

• 200 g Spaghetti
• 2 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 120 g Guanciale
• 70 g Πεκορίνο Ρομάνο
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι

1. Φέρε μια μεγάλη κατσαρόλα νερό σε βρασμό και αλάτισέ το με το ψιλό θαλασσινό αλάτι. Πρόσθεσε τα σπαγγέτι και βράσε τα μέχρι να είναι λίγο πριν το al dente, ανακατεύοντας 1 ή 2 φορές για να μην κολλήσουν.
2. Όσο βράζουν τα ζυμαρικά, κόψε το guanciale σε μικρά μπαστουνάκια. Βάλ’ το σε ένα μεγάλο τηγάνι σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά και μαγείρεψέ το μέχρι να λιώσει το λίπος και το guanciale να γίνει χρυσαφένιο και τραγανό, ανακατεύοντας πού και πού.
3. Τρίψε ψιλά το πεκορίνο σε ένα μπολ και ανακάτεψε μέσα το περισσότερο μαύρο πιπέρι, κρατώντας λίγο για το σερβίρισμα. Όταν τα ζυμαρικά είναι σχεδόν έτοιμα, βγάλε περίπου 150 ml από το αμυλούχο νερό βρασίματος και κράτησέ το στην άκρη.
4. Με λαβίδα, μετέφερε τα σπαγγέτι κατευθείαν στο τηγάνι με το guanciale, κρατώντας τη φωτιά χαμηλά. Πρόσθεσε μια πιτσιλιά από το νερό που κράτησες και ανακάτεψε δυνατά για 30 έως 60 δευτερόλεπτα, ώστε να γαλακτωματοποιηθεί το λίπος του guanciale σε γυαλιστερή επικάλυψη.
5. Βγάλε το τηγάνι από τη φωτιά και πρόσθεσε το πεκορίνο, ανακατεύοντας συνεχώς και προσθέτοντας λίγο ακόμη νερό ζυμαρικών όσο χρειάζεται, μέχρι να έχεις μια λεία, πιπεράτη σάλτσα που κολλάει στα ζυμαρικά. Σέρβιρε αμέσως με το υπόλοιπο μαύρο πιπέρι και επιπλέον πεκορίνο τριμμένο από πάνω.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.