Kalkoenrollade Kerst (rolo de peru de Natal à holandesa)
Porque esta receita funciona
- Assado uniforme, fácil de fatiar: Abrir em borboleta, rechear, enrolar e atar o peru cria uma forma uniforme que assa de forma constante e se trincha em fatias limpas.
- Temperado por dentro: A chalota, a manteiga, as ervas, o pão ralado e o ovo formam um recheio saboroso que tempera o peru a partir do centro enquanto cozinha.
- Molho integrado: O caldo solta os sucos tostados do assado e transforma-os num molho leve, dando ao peru magro mais suculência e um molho natural para servir.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas sobre o tempo
- Deixa repousar antes de trinchar: Deixa o rolo repousar 15 minutos após assar, para os sucos assentarem e as fatias não se desfazerem.
- Use um termómetro: Assa até a parte mais espessa atingir 72°C (160°F); isto é especialmente útil com aves recheadas, em que o centro precisa de cozinhar bem.
- Dá-lhe forma com cuidado: A maior parte do trabalho manual está em abrir o peru em borboleta, rechear e atar. Depois de lhe dar forma, assar é quase tudo sem intervenção.
Notas sobre ingredientes
- Escolhe um peito de peru uniforme: Um peito sem osso que possa ser aberto de forma uniforme vai enrolar-se com mais facilidade e cozinhar de forma mais consistente.
- Ervas frescas combinam com o recheio: A salsa fresca e aromática da salsa e do tomilho dá ao recheio de pão ralado um sabor limpo, sem sobrepor o peru.
- Use um bom caldo: Como o molho é simples, o sabor do caldo de galinha e dos sucos do assado faz diferença.
Dicas para preparar com antecedência
- Prepara os componentes com antecedência: O recheio de ervas pode ser misturado com antecedência e refrigerado; enrole e ate o peru mais perto da hora de assar para obter a melhor textura.
- Congela com molho: As fatias que sobrarem congelam melhor com um pouco de molho, que ajuda a proteger o peru magro de secar.
- Reaqueça suavemente: Reaqueça as sobras cobertas, com um pouco de caldo, a 180°C (355°F) até ficarem bem quentes.
Notas de autenticidade
- Ao estilo rollade holandês: Rollade é um formato familiar da cozinha caseira holandesa: um assado amarrado que é cozinhado inteiro, deixado a repousar e depois servido em fatias bem certinhas.
- Feito para partilhar: A apresentação em fatias e o molho leve tornam-no ideal para uma mesa de Natal ou outro jantar em estilo familiar.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Instruções
- Aquece o forno a 190°C (375°F). Seca o peru com papel de cozinha e depois abre-o em borboleta, se necessário, para que se abra como um livro; cobre e bate suavemente até ficar com uma espessura uniforme. Tempera por todo com 1 tsp de sal marinho fino e 0.5 tsp de pimenta-preta.
- Pica finamente as chalotas e amolece-as no óleo de girassol com 20 g de manteiga sem sal, em lume médio, durante 4 a 5 minutos, até ficarem translúcidas. Deita numa tigela e deixa arrefecer 2 minutos. Junta o pão ralado, a salsa fresca finamente picada, as folhas de tomilho debulhadas, o ovo, o restante sal marinho fino e a restante pimenta-preta, mexendo até a mistura ficar ligada.
- Espalha o recheio uniformemente sobre o peru, deixando uma margem de 2 cm. Enrola bem apertado a partir de um lado comprido, formando um rolo bem composto. Ata firmemente com fio de cozinha a intervalos de 3 a 4 cm para manter a forma.
- Coloca o rolo com a emenda virada para baixo num tabuleiro de assar e distribui por cima a restante manteiga sem sal em pedacinhos. Assa durante 55 a 65 minutos, regando 1 ou 2 vezes, até a parte mais grossa atingir 72°C (160°F). Se a parte de cima estiver a dourar demasiado depressa, cobre frouxamente com folha de alumínio nos últimos 15 minutos.
- Transfere o rolê de peru para uma tábua e deixa repousar 15 minutos, coberto frouxamente. Escorre o excesso de gordura do tabuleiro de assar, deixando os resíduos dourados. Coloca o tabuleiro de assar em lume baixo (ou raspa os sucos para um tacho) e prepara-te para fazer o molho.
- Junta o caldo de galinha ao tabuleiro de assar e leva a ferver suavemente, raspando os resíduos dourados. Deixa ferver em lume brando 8 a 10 minutos, até reduzir ligeiramente e ficar brilhante, depois prova e ajusta com mais uma pitada de sal marinho fino e pimenta-preta, se necessário. Fatia o rolê de peru e serve com o molho por cima, à colher.
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Notas da receita
Dicas
- Para um resultado mais suculento, aponta para 72°C (160°F) no centro e depois deixa o rolo repousar para a temperatura terminar de subir e os sucos assentarem.
- Se estiveres a servir grupos vulneráveis, usa um ovo pasteurizado ou garante que o recheio fica totalmente cozinhado e que o peru atinge 72°C (160°F) no ponto mais grosso.
Substituições
- Substitui o tomilho fresco pela mesma quantidade de salsa fresca para um recheio mais suave e mais verde.
- Substitui a chalota pela mesma quantidade de cebola amarela para uma base de recheio ligeiramente mais doce.
Conservação
- Refrigerar até 3 dias
- Arrefece rapidamente as sobras e depois guarda no frigorífico, num recipiente hermético. Congela o peru fatiado com um pouco de molho para evitar que seque; descongela durante a noite no frigorífico. Reaquece num forno a 180°C (355°F) com um pouco de caldo de galinha até ficar bem quente.
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Visão geral da receita
- Porções: 4 porções
- Tempo total: 1h 45min (30min ativo)
- Dificuldade: Médio
- Culinária: Holandesa
-
Alergénios:
Glúten Leite Ovos Trigo
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