Braciole al Sugo (rolos de vaca em molho de tomate)
Porque esta receita funciona
- Profundidade integrada: Alourar os rolinhos de carne antes de estufar deixa um fundo saboroso na panela, que enriquece o molho de cebola, vinho e tomate.
- Tenrura do braseado lento: Um lume baixo, a ferver em panela tapada, dá tempo aos rolinhos finos de carne para amaciarem enquanto absorvem o sabor do molho de tomate.
- Molho com propósito: A carne tempera a passata enquanto cozinha, criando um molho rico que fica ótimo por cima dos rolinhos ou servido com massa.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas sobre o tempo
- Cozinha quase sem intervenção: Enrolar e alourar exigem atenção no início, mas a maior parte do tempo é um estufado lento, com a panela tapada.
- Sirva quando estiver totalmente tenra: A carne está pronta quando cede facilmente; se ainda estiver rija, continua a fervilhar suavemente por mais um pouco.
- Ainda melhor no dia seguinte: Os rolinhos podem ser guardados no próprio molho, o que ajuda a manter a carne húmida e dá tempo aos sabores para assentarem.
Dicas de textura
- Bata a carne de vaca de forma uniforme: Fatias finas e uniformes enrolam melhor e cozinham ao mesmo ritmo, ajudando a carne a ficar tenra sem bordas duras.
- Mantenha o lume brando: Uma fervura forte pode enrijecer a carne; mantém o molho a borbulhar suavemente durante todo o estufado.
- Reduz o molho no final: Se preferires um molho mais espesso, retira os rolinhos e deixa o molho ferver em lume brando, destapado, por pouco tempo antes de servir.
Notas sobre ingredientes
- Escolhe carne que dê para enrolar: Fatias finas e uniformes de alcatra são importantes aqui, pois precisam de segurar o recheio e ainda assim ficar tenras no molho.
- Usa passata lisa: A passata de tomate dá ao molho uma textura limpa e uniforme e deixa sobressair o sabor da carne dourada.
- O vinho dá equilíbrio: O vinho branco seco acrescenta acidez e profundidade, mas pode usar-se água em vez dele para uma versão sem álcool; ajusta o tempero com cuidado.
Dicas para preparar com antecedência
- Preparar com antecedência no molho: Cozinha os braciole completamente, deixa arrefecer no molho e depois refrigera num recipiente hermético.
- Reaqueça suavemente: Aquece os rolinhos lentamente num tacho em lume brando, juntando um pouco de água se o molho tiver engrossado demasiado.
- Congelar em porções: Congela os braciole cozinhados com molho em recipientes por porções e depois descongela durante a noite no frigorífico antes de reaquecer.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Instruções
- Pica finamente a salsa fresca e 2 dentes de alho e depois mistura com o parmesão numa taça. Corta o bife de lombo de vaca em 8 fatias finas e depois bate suavemente entre duas folhas de papel vegetal até ficarem uniformemente finas. Tempera a vaca por todo com 1 c. chá do sal marinho fino e a pimenta-preta.
- Dispõe as fatias de vaca e divide a mistura de salsa entre elas, pressionando-a numa camada uniforme. Enrola cada fatia bem apertada, formando um rolinho bem composto. Prende os rolos com palitos de cocktail ou ata com fio de cozinha para manterem a forma durante a cozedura.
- Aquece o azeite virgem extra num tacho de ferro fundido, em lume médio-alto. Junta os rolos de vaca e aloura bem de todos os lados, virando com uma pinça, 6 a 8 minutos no total. Transfere os rolos para um prato.
- Baixa o lume para médio e junta a cebola amarela, finamente picada, ao mesmo tacho. Cozinha, mexendo, até amolecer e ficar ligeiramente dourada, cerca de 8 minutos. Pica finamente o alho restante e envolve por 30 segundos até libertar aroma.
- Junta o vinho branco seco e raspa quaisquer pedacinhos dourados do fundo da panela. Deixa ferver em lume brando por 2 a 3 minutos para reduzir ligeiramente. Envolve a passata de tomate e o restante 1 c. chá de sal marinho fino.
- Volta a colocar os rolos de vaca no tacho, virando-os para ficarem bem cobertos de molho. Deixa levantar fervura suave, depois tapa e cozinha em lume muito brando por 75 a 90 minutos, virando os rolos uma ou duas vezes, até a vaca ficar muito tenra. Se o molho engrossar demasiado, junta um pouco de água para o manter suficientemente fluido para fervilhar.
- Retira as braciole para uma tábua e remove cuidadosamente os palitos de cocktail ou o fio. Deixa o molho fervilhar destapado por 5 minutos se o quiseres um pouco mais espesso, depois prova e ajusta o tempero com mais uma pitada de sal ou pimenta, se necessário. Serve as braciole com bastante molho por cima, à colher.
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Notas da receita
Sugestões de acompanhamento
Este prato combina bem com:
Dicas
- Para rolos bem compostos, mantém o recheio afastado dos últimos 2 cm da vaca, para selar bem ao enrolar.
- Mantém a fervura muito suave; se o molho borbulhar com força, a vaca pode ficar rija e demorar mais a ficar tenra.
- Se fores servir alguém que deva evitar álcool, deixa o vinho fervilhar bem antes de juntares a passata, para o álcool evaporar.
Substituições
- Substitui o parmesão por queijo Grana Padano para um final ligeiramente mais suave e doce.
- Substitui o vinho branco seco por água para uma versão sem álcool; adiciona-a gradualmente e mantém a fervura suave para o molho ainda reduzir e ficar equilibrado.
Conservação
- Refrigerar até 3 dias
- Deixa arrefecer completamente e depois guarda as braciole no molho num recipiente hermético. Reaquece suavemente num tacho em lume brando até ficar bem quente, juntando um pouco de água se o molho tiver engrossado. Congela em porções até 2 meses e descongela durante a noite no frigorífico antes de reaquecer.
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Visão geral da receita
- Porções: 4 porções
- Tempo total: 2h 10min (35min ativo)
- Dificuldade: Avançado
- Culinária: Italiana
-
Alergénios:
Leite
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