Braciole al Sugo (roulades de bœuf italiennes à la tomate)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Une profondeur intégrée: Faire dorer les roulades de bœuf avant de les braiser laisse des sucs savoureux dans la cocotte, qui enrichissent la sauce à l’oignon, au vin et à la tomate.
- Tendreté mijotée lentement: Un mijotage doux, à couvert, laisse aux fines roulades de bœuf le temps de s’attendrir tout en s’imprégnant des saveurs de la sauce tomate.
- Une sauce qui a du sens: Le bœuf assaisonne la passata pendant la cuisson, créant une sauce riche, parfaite à la cuillère sur les roulades ou servie avec des pâtes.
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Conseils de timing
- Cuisson surtout sans surveillance: Le roulage et la coloration demandent de l’attention au début, mais l’essentiel du temps se passe en braisage lent à couvert.
- Servir une fois bien tendre: Le bœuf est prêt quand il cède facilement ; s’il semble encore ferme, poursuis le mijotage doux un peu plus longtemps.
- Encore meilleur le lendemain: Les roulades peuvent être conservées dans leur sauce, ce qui aide à garder la viande moelleuse et laisse le temps aux saveurs de se développer.
Conseils de texture
- Aplatissez le bœuf uniformément: Des tranches fines et régulières se roulent plus facilement et cuisent au même rythme, ce qui attendrit le bœuf sans bords durs.
- Maintiens un frémissement doux: Une forte ébullition peut raidir le bœuf ; maintiens la sauce à frémissement doux pendant toute la cuisson à l’étouffée.
- Réduire la sauce à la fin: Si tu préfères une sauce plus épaisse, retire les roulades et fais mijoter la sauce à découvert brièvement avant de servir.
Notes sur les ingrédients
- Choisis un bœuf qui se roule: Des tranches fines et régulières de faux-filet sont importantes ici, car elles doivent retenir la farce tout en devenant tendres dans la sauce.
- Utiliser une passata lisse: La passata de tomate donne à la sauce une texture nette et homogène et laisse s’exprimer la saveur du bœuf bien doré.
- Le vin apporte de l’équilibre: Le vin blanc sec apporte de l’acidité et de la profondeur, mais on peut utiliser de l’eau à la place pour une version sans alcool ; ajuste l’assaisonnement avec soin.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer à l’avance dans la sauce: Fais cuire les braciole complètement, laisse-les refroidir dans la sauce, puis réfrigère-les dans un récipient hermétique.
- Réchauffer doucement: Réchauffe les roulades doucement dans une casserole à feu doux, en ajoutant un trait d’eau si la sauce a trop épaissi.
- Congeler en portions: Congele les braciole cuites avec la sauce dans des récipients portionnés, puis décongèle-les toute une nuit au réfrigérateur avant de les réchauffer.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Hache finement le persil frais et 2 gousses d’ail, puis mélange avec le parmesan dans un bol. Coupe le steak de faux-filet en 8 fines tranches, puis aplatis doucement entre deux feuilles de papier cuisson jusqu’à une épaisseur uniforme. Assaisonne le bœuf partout avec 1 c. à c. de sel fin de mer et le poivre noir.
- Dispose les tranches de bœuf et répartis le mélange au persil entre elles, en le pressant en une couche régulière. Roule chaque tranche bien serrée en un petit paquet net. Fixe les roulades avec des piques en bois ou ficelle avec de la ficelle de cuisine pour qu’elles gardent leur forme pendant la cuisson.
- Fais chauffer l’huile d’olive extra vierge dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif. Ajoute les roulades de bœuf et fais-les bien dorer sur toutes les faces, en les retournant avec une pince, 6 à 8 minutes au total. Transfère les roulés sur une assiette.
- Baisse le feu à moyen et ajoute dans la même cocotte l’oignon jaune finement haché. Fais cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit fondant et légèrement doré, environ 8 minutes. Hache finement l’ail restant et incorpore-le 30 secondes jusqu’à ce qu’il soit parfumé.
- Verse le vin blanc sec et décolle les sucs au fond de la cocotte. Laisse frémir 2 à 3 minutes pour réduire légèrement. Incorpore la passata de tomate et le 1 c. à c. de sel fin de mer restant.
- Remets les roulades de bœuf dans la cocotte, en les tournant pour qu’elles soient bien enrobées de sauce. Porte à un léger frémissement, puis couvre et fais cuire à feu très doux 75 à 90 minutes, en retournant les roulades une ou deux fois, jusqu’à ce que le bœuf soit très tendre. Si la sauce épaissit trop, ajoute un trait d’eau pour la garder assez fluide pour mijoter.
- Retire les braciole sur une planche et enlève soigneusement les piques en bois ou la ficelle. Laisse mijoter la sauce à découvert 5 minutes si tu la veux un peu plus épaisse, puis goûte et ajuste l’assaisonnement avec une pincée de sel ou de poivre si besoin. Sers les braciole avec beaucoup de sauce versée à la cuillère.
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Notes de la recette
Suggestions de service
Ce plat se marie bien avec :
Conseils
- Pour des roulades bien nettes, garde la farce à distance des 2 derniers cm du bœuf afin que la fermeture soit propre au roulage.
- Garde un frémissement très doux ; si la sauce bout fort, le bœuf peut se raidir et mettre plus longtemps à devenir tendre.
- Si tu sers une personne qui doit éviter l’alcool, laisse bien mijoter le vin avant d’ajouter la passata afin que l’alcool s’évapore.
Substitutions
- Remplace le parmesan par du Grana Padano pour une finition légèrement plus douce et plus sucrée.
- Remplace le vin blanc sec par de l’eau pour une version sans alcool ; ajoute-la progressivement et garde un frémissement doux pour que la sauce réduise quand même et ait un goût équilibré.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir complètement, puis conserve les braciole dans la sauce dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement dans une casserole à feu doux jusqu’à ce que ce soit bien chaud, en ajoutant un trait d’eau si la sauce a épaissi. Congele en portions jusqu’à 2 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h 10min (35min actif)
- Difficulté: Avancé
- Cuisine: Italienne
-
Allergènes:
Lait
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