Gravlax (saumon mariné avec sauce moutarde-aneth)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Méthode de salaison classique: Le sel et le sucre salent doucement le saumon, raffermissant la chair tout en la gardant tendre et facile à trancher.
- Contraste piquant de la sauce: La sauce à la moutarde et au vinaigre de vin blanc équilibre la richesse du saumon sans masquer l’aneth.
- Conçu pour être préparé à l’avance: La longue salaison au réfrigérateur fait l’essentiel du travail, ce qui convient bien pour recevoir ou pour des amuse-bouches prévus à l’avance.
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Conseils de timing
- Prévoyez le temps de salaison complet: Le saumon a besoin d’une longue salaison au réfrigérateur pour raffermir correctement et développer une saveur nette et bien assaisonnée.
- Tranchez au plus près du service: Pour une présentation la plus nette possible, gardez le gravlax très froid et tranchez-le peu avant de servir.
Notes sur les ingrédients
- Choisis le saumon avec soin: Utilisez du saumon qualité sashimi provenant d’un poissonnier de confiance et gardez-le bien au frais pendant toute la préparation et la salaison.
- Utilisez de l’aneth frais: L’aneth frais donne au gravlax sa finale nette et herbacée caractéristique ; l’aneth séché n’apportera pas le même arôme ni la même texture.
Conseils de texture
- Exerce une légère pression: Un plat légèrement lesté aide la saumure à agir uniformément et donne au saumon une texture plus ferme, plus facile à trancher.
- Tranche en longs gestes: Utilise un long couteau et des gestes diagonaux réguliers, en gardant la lame près de la peau pour des tranches fines et régulières.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer à l’avance: Le gravlax se prépare naturellement à l’avance : fais-le mariner au réfrigérateur, puis garde-le bien emballé et tranche selon les besoins.
- Congelez pour une conservation plus longue: Congèle le saumon mariné, bien emballé, puis décongèle-le toute une nuit au réfrigérateur et éponge-le avant de le trancher.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Marinade
Sauce moutarde-aneth
Instructions
- Dans un bol, mélange le sel, le sucre et le poivre. Hache grossièrement l’aneth et incorpore-en la majeure partie à la marinade, en en réservant un peu pour la sauce.
- Dépose une grande feuille de film alimentaire dans un plat et parsème une fine couche de marinade. Pose le saumon dessus, puis recouvre la chair avec le reste de marinade et parsème du reste d’aneth.
- Emballe le saumon bien serré, puis pose un second plat ou un petit plateau par-dessus et leste légèrement. Réfrigère 36 heures, en retournant le paquet une ou deux fois pendant la marinade.
- Déballe le saumon et gratte la marinade; si tu préfères, rince rapidement sous l’eau froide et sèche très soigneusement. Tranche finement en biais avec un long couteau, en gardant la lame près de la peau.
- Mélange la moutarde de Dijon et le vinaigre de vin blanc, puis incorpore délicatement l’aneth réservé. Sers le gravlax avec la sauce moutarde-aneth à côté.
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Notes de la recette
Conseils
- Utilise du saumon qualité sashimi provenant d’un poissonnier de confiance, et garde-le bien au frais pendant toute la marinade.
- Pour des tranches nettes, refroidis très fortement le saumon mariné avant de le trancher et utilise de longs gestes réguliers avec le couteau.
- Sécurité alimentaire: si tu sers à des personnes enceintes, de jeunes enfants, des personnes âgées ou immunodéprimées, choisis un saumon qui a été congelé pour une consommation crue et suis les recommandations locales pour le contrôle des parasites.
Substitutions
- Remplace le vinaigre de vin blanc par du vinaigre de cidre pour une acidité légèrement plus fruitée.
- Remplace la moutarde de Dijon par de la moutarde à l’ancienne pour une sauce plus texturée.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Garde le gravlax bien emballé au réfrigérateur et tranche au fur et à mesure. Pour une conservation plus longue, congèle en un morceau bien emballé; décongèle une nuit au réfrigérateur et sèche avant de trancher.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 36h 5min (15min actif)
- Difficulté: Facile
- Cuisine: Nordique
-
Allergènes:
Moutarde Poisson
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