Waterzooi (ragoût belge crémeux au poulet)

• 40 g Beurre doux
• 2 moyens Poireau
• 2 moyens Carotte
• 3 pièces Céleri
• 1 ¼ c. à c. Sel marin fin
• ½ c. à c. Poivre blanc
• 8 pièces Hauts de cuisse de poulet, avec os, avec peau
• 1.2 litres Bouillon de poulet
• 3 Jaune d’œuf
• 200 ml Crème entière
• 10 g Persil frais

1. Pare et lave bien le poireau, puis émince-le. Coupe les carottes et le céleri en morceaux de la taille d’une bouchée. Sèche le poulet avec du papier absorbant et assaisonne-le avec la moitié du sel fin de mer et une pincée de poivre blanc.
2. Fais fondre le beurre doux dans une cocotte en fonte sur feu moyen. Ajoute le poireau, les carottes et le céleri avec le reste du sel et fais cuire 8 à 10 minutes, en remuant, jusqu’à ce que ce soit attendri sans coloration. Installe les cuisses de poulet dans la cocotte.
3. Verse le bouillon de poulet et porte à léger frémissement. Couvre partiellement et fais cuire 35 à 40 minutes, en maintenant un frémissement léger, jusqu’à ce que le poulet soit cuit à cœur et tendre. Écumez l’excès de graisse à la surface si vous le souhaitez.
4. Sors le poulet et pose-le sur une planche ; quand il est assez froid pour être manipulé, retire la peau et les os et effiloche la viande en gros morceaux. Remets le poulet dans la cocotte et garde le ragoût juste en dessous du frémissement. Goûte et ajuste avec le reste du poivre blanc si besoin.
5. Dans un bol, fouette le jaune d’œuf avec la crème double jusqu’à obtenir un mélange lisse. Ajoute environ 200 ml de bouillon chaud, en fouettant sans arrêt, pour tempérer le mélange. Retire la cocotte du feu et incorpore le mélange à la crème ; ne laisse pas bouillir.
6. Remets la cocotte sur un feu très doux pendant 2 à 3 minutes, en remuant délicatement, jusqu’à ce que le bouillon paraisse soyeux et légèrement épaissi. Hache finement le persil frais et incorpore-en la majeure partie, en en gardant un peu pour le dessus. Sers chaud.

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