Cochinita Pibil (αργοψημένο χοιρινό Γιουκατάν)

Χοιρινό και μαρινάδα

• 1.2 kg Ωμοπλάτη χοιρινού, χωρίς κόκαλο
• 5 σκελίδες Σκόρδο
• 2 κ.σ. Ανάτο τριμμένο
• 2 κ.γ. Αποξηραμένη ρίγανη
• 2 κ.γ. Τριμμένο κύμινο
• 2 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι
• 250 ml Χυμός πορτοκαλιού
• 2 κομμάτια Λάιμ

Τουρσί κρεμμύδια και για το σερβίρισμα

• 1 μεγάλο Κόκκινο κρεμμύδι
• 120 ml Ξίδι λευκού κρασιού
• 12 κομμάτια Τορτίγιες καλαμποκιού
• 20 g Κόλιανδρος

1. Κόψε το χοιρινό σε κομμάτια 5 έως 6 cm. Λιώσε το σκόρδο σε πάστα με το αλάτι, μετά χτύπησε με σύρμα το ατσιότε, τη ρίγανη, το κύμινο, το πιπέρι, τον χυμό πορτοκαλιού και τον χυμό από 1 λάιμ. Ανακάτεψε το χοιρινό με τη μαρινάδα μέχρι να καλυφθεί καλά, σκέπασε και βάλε στο ψυγείο για 2 ώρες.
2. Προθέρμανε τον φούρνο στους 160°C (320°F). Ρίξε το χοιρινό και όλη τη μαρινάδα σε μια γάστρα και σκέπασε με καπάκι. Ψήσε για 3 ώρες, γυρίζοντας το χοιρινό 1 ή 2 φορές, μέχρι να είναι πολύ τρυφερό και να ξεψαχνίζεται.
3. Στο μεταξύ, κόψε το κόκκινο κρεμμύδι σε λεπτές φέτες και βάλε το σε ένα μπολ με το ξίδι από λευκό κρασί και μια πρέζα αλάτι από το μετρημένο ψιλό θαλασσινό αλάτι, αν θέλεις. Τρίψε τα με τα χέρια σου για 30 δευτερόλεπτα, μετά άφησέ τα στην άκρη να τουρσίσουν, ανακατεύοντας πού και πού. Χοντροκόψε τον φρέσκο κόλιανδρο και κόψε το υπόλοιπο λάιμ σε φέτες.
4. Βγάλε το χοιρινό σε ένα μπολ και τράβηξέ το σε ίνες με δύο πιρούνια. Ξάφρισε τυχόν περιττό λίπος από τα υγρά του μαγειρέματος, μετά ανακάτεψε λίγες κουταλιές από τα υγρά στο χοιρινό ώστε να μείνει ζουμερό και πλούσια καρυκευμένο. Κράτησέ το ζεστό όσο ζεσταίνεις τις τορτίγιες.
5. Ζέστανε τις τορτίγιες καλαμποκιού σε στεγνό τηγάνι σε μέτρια φωτιά για περίπου 20 έως 30 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά, κρατώντας τες σκεπασμένες όσο προχωράς. Γέμισε κάθε τορτίγια με το χοιρινό, βάλε από πάνω τουρσί κρεμμύδι και κόλιανδρο και τελείωσε με λίγο χυμό λάιμ. Σέρβιρε αμέσως.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.