Fuente Fiesta de Barbacoa (cordero cocinado a fuego lento con tortillas y salsa)
Por qué funciona esta receta
- Sabor a chile en capas: Los chiles guajillo y ancho aportan calidez, profundidad y un suave toque ahumado sin depender solo de un picor intenso.
- La riqueza se mantiene equilibrada: El vinagre de sidra de manzana, la lima y la salsa equilibran la riqueza del cordero y hacen que cada tortilla sepa fresca.
- Fácil de compartir: Servir el cordero deshilachado, las tortillas y los acompañamientos por separado permite que cada uno se monte su propio plato en la mesa.
Sácale el máximo partido a esta receta
Ajustar el picante
- Para una fuente más suave: Reduce un poco el chile en polvo y apóyate en la lima, la cebolla y el cilantro para aportar frescor al servir.
- Para más picante: Sirve con una salsa más picante o con más chile en la mesa, en lugar de hacer toda la olla demasiado picante.
- Mantén el picante equilibrado: El cordero debe saber sabroso y con especias cálidas, no seco ni áspero; suficiente líquido de cocción ayuda a que el chile se integre en la salsa.
Notas sobre los tiempos
- Reposar antes de desmenuzar: Deja reposar el cordero brevemente después de brasearlo para que la carne sea más fácil de manejar y se mantenga jugosa al desmenuzarla.
- Sirve las tortillas recién hechas: Calienta las tortillas de maíz justo antes de comer y mantenlas tapadas para que sigan suaves y flexibles.
- La mayor parte del tiempo no requiere atención: El trabajo activo es dorar, montar el braseado y preparar los acompañamientos; el horno hace el ablandado lento.
Consejos para preparar con antelación
- Cocina el cordero con antelación: El cordero desmenuzado puede enfriarse en sus jugos de cocción y recalentarse suavemente cuando se necesite.
- Se congela bien: Congela el cordero cocinado con parte de su líquido de braseado para ayudar a proteger la textura al recalentarlo.
- Mantén los toppings por separado: Pica la cebolla, el cilantro y la lima cerca del momento de servir, y calienta las tortillas recién hechas para obtener la mejor textura.
Errores comunes
- Parar demasiado pronto: La paletilla de cordero debe cocinarse hasta que se deshilache con muy poca resistencia; si está dura, sigue braseando.
- Dejar que la olla se quede sin líquido: Deja un poco de líquido en el fondo de la cazuela de hierro fundido para que la salsa de chile no se pegue ni se vuelva amarga.
- Rellenar demasiado las tortillas: Añade el cordero jugoso a cucharadas, pero evita empapar las tortillas con demasiado líquido antes de servir.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Barbacoa
Para servir
Instrucciones
- Precalienta el horno a 160°C (320°F). Seca el cordero con papel, luego sazónalo por todas partes con la sal marina fina y la pimienta negra.
- Calienta el aceite de oliva en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto. Dora bien el cordero por todos los lados, 8 a 10 minutos en total, y luego pásalo a un plato.
- Baja el fuego. Añade el ajo, el chile guajillo en polvo, el chile ancho en polvo, el comino molido y el orégano seco, y remueve durante 30 a 60 segundos hasta que desprenda aroma.
- Vierte el vinagre de sidra de manzana y raspa los restos dorados. Añade el caldo de ternera y las hojas de laurel, luego devuelve el cordero a la cazuela, dándole la vuelta para que se impregne.
- Tapa y cocina en el horno durante 3 horas, dando la vuelta al cordero una vez a mitad de cocción, hasta que esté muy tierno y se separe del hueso. Si la cazuela parece seca en algún momento, añade un pequeño chorrito de agua para mantener un poco de líquido en el fondo.
- Pasa el cordero a una tabla y déjalo reposar 10 minutos. Retira la grasa sobrante del líquido de cocción, desecha las hojas de laurel, luego desmenuza el cordero y mézclalo de nuevo con los jugos para que se mantenga jugoso.
- Pica finamente la cebolla amarilla y pica en trozos grandes el cilantro fresco. Corta las limas en gajos.
- Calienta las tortillas de maíz en una sartén seca a fuego medio, 20 a 30 segundos por lado, manteniéndolas tapadas a medida que avanzas. Sirve la barbacoa con tortillas, cebolla, cilantro, gajos de lima y salsa en la mesa.
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Notas de la receta
Consejos
- Para la mejor textura, cocina hasta que el cordero se desmenuce casi sin resistencia; si aún está duro, dale otros 20 a 30 minutos y vuelve a comprobar.
- Si vas a servir a mucha gente, mantén el cordero desmenuzado caliente en sus jugos de cocción a fuego muy bajo, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.
- Este plato es picante; si lo sirves a niños, ofrece más lima y salsa aparte y deja que cada uno se monte sus tortillas.
Sustituciones
- Sustituye el caldo de ternera por caldo de pollo para un sabor ligeramente más ligero y limpio.
- Sustituye el vinagre de sidra de manzana por vinagre de vino blanco para una acidez más marcada y neutra.
- Sustituye la salsa por salsa verde para un acabado más vivo y ácido.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Deja enfriar el cordero en sus jugos de cocción y luego refrigera en un recipiente hermético. Recalienta suavemente en un cazo con un chorrito de agua hasta que esté muy caliente; calienta las tortillas de maíz justo antes de servir.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 5h (35min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Mexicana
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