Siu Mai (kantonesiske dumplings med svinekød og rejer)

Åbne siu mai samler kendetegnene ved kantonesisk dim sum: et spændstigt, salt fyld, en fin indpakning og den rene afslutning ved dampning. Disse dumplings med svinekød og rejer formes som små kurve, så fyldet er synligt og forbliver saftigt og tydeligt fyldigt. Lys sojasauce, Shaoxing-vin, sesamolie og hvid peber giver blandingen en mild dybde uden at overdøve rejerne sødme. Serveret varme direkte fra dampkogeren fungerer de godt som del af et større dim sum-bord, som en deleforret eller som en portion dumplings, der kan laves i forvejen til hurtig genopvarmning.

Få det bedste ud af denne opskrift

Tips til tekstur

Rør, til det bliver klistret: Arbejd fyldet, til det ser let klistret og samlet ud; det hjælper dumplings med at holde sammen og giver det tilberedte fyld et mere spændstigt bid.
Bevar lidt rejebid: Hak rejerne til en blanding af små stykker og en pasta i stedet for at gøre dem helt glatte, så fyldet får en mere tilfredsstillende tekstur.
Hold vandet under dampindsatsen: Det simrende vand må ikke røre dumplingsene, ellers kan dejen blive våd og tung i stedet for mør.

Noter om ingredienser

Brug tynde dejplader: Tynde wonton-dejplader er bedst til denne åbne form, fordi de hurtigt bliver bløde og lader fyldet være i fokus.
Shaoxing-vin: Shaoxing-madlavningsvin giver en mild, salt aroma til fyldet; tør sherry er den nærmeste praktiske erstatning.
Lys versus mørk sojasauce: Mørk sojasauce giver en dybere farve og en lidt sødere smag, men den er visuelt kraftigere end lys sojasauce.

Tips til forberedelse

Form på forhånd: Saml dumplingsene på forhånd, og hold dem tildækket i køleskabet, indtil de skal dampes.
Frys ukogte dumplings: Frys dem først i ét lag, og flyt dem derefter til en pose eller beholder, så de ikke klistrer sammen.
Genopvarm ved dampning: Varm tilberedte siu mai op i dampindsatsen, til de er rygende varme, hvilket holder dejpladerne blødere end opvarmning i mikroovn.

Tradition og variationer

Dim sum i kantonesisk stil: Denne version følger det velkendte kantonesiske dim sum-format: en åben dumpling med fyld af svinekød og rejer.
Servér som del af et udvalg: Siu mai serveres normalt varme sammen med andre småretter frem for som en selvstændig hovedret.