Phở Tái (phở vietnamien au bœuf avec bœuf cru)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Bouillon plus clair: Blanchir puis rincer les os avant le long mijotage aide à éliminer les impuretés, donnant au bouillon un aspect et une saveur plus nets.
- Profondeur aromatique: L’oignon et le gingembre brûlés apportent une douceur torréfiée, tandis que l’anis étoilé, la cannelle et la sauce de poisson construisent l’arôme reconnaissable du phở.
- Finition fraîche: Le citron vert, la coriandre, la cébette et le piment réveillent le riche bouillon de bœuf à table.
- Préparation pratique: Le bouillon peut être préparé à l’avance, puis réchauffé juste avant de dresser les bols.
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Conseils de timing
- Prévoir le temps de mijotage: La majeure partie du temps est consacrée à faire mijoter doucement le bouillon ; la préparation finale des nouilles, du bœuf et des garnitures est relativement rapide.
- Assemble au dernier moment: Verse le bouillon à la louche dans les bols pendant qu’il mijote vivement, afin qu’il soit assez chaud pour cuire les fines tranches de bœuf.
- Laisser le bœuf finir de cuire: Après avoir ajouté le bouillon, laisse le bœuf reposer 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’il soit presque opaque et tout juste cuit à cœur.
Notes sur les ingrédients
- Choisir un bœuf tendre: Le faux-filet convient bien car il se tranche finement et cuit vite dans le bouillon chaud ; le filet donne un résultat encore plus tendre.
- Trancher à contre-fil: Refroidir brièvement le bœuf le rend plus facile à couper en tranches très fines, ce qui est important pour le service du phở tái.
- Garder les épices équilibrées: La badiane et la cannelle doivent parfumer le bouillon sans le dominer ; filtrer le bouillon retire nettement les solides.
Erreurs fréquentes
- Faire bouillir le bouillon trop fort: Après le blanchiment initial des os, maintiens le bouillon à frémissement doux. Une ébullition à gros bouillons peut le rendre trouble.
- Ne pas goûter le bouillon: La sauce de poisson apporte à la fois du sel et de l’umami, alors goûte après avoir filtré et ajuste progressivement avant de servir.
- Servir du bœuf cru à des convives vulnérables: Pour les personnes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou toute personne immunodéprimée, fais cuire complètement le bœuf dans le bouillon avant de servir.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer le bouillon à l’avance: Le bouillon peut être préparé à l’avance, refroidi rapidement et dégraissé une fois froid pour une finition plus nette.
- Garde les éléments séparés: Conserve le bouillon, les nouilles, le bœuf et les herbes séparément pour que les nouilles ne ramollissent pas et que les garnitures restent fraîches.
- Ne congeler que le bouillon: Congele le bouillon filtré sans nouilles ni garnitures, puis décongèle-le toute une nuit au réfrigérateur et réchauffe-le jusqu’à ce qu’il soit bien chaud.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Bouillon
Nouilles et garnitures
Instructions
- Mettez les os à moelle de bœuf dans une marmite, couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Faites bouillir à gros bouillons 10 minutes pour éliminer les impuretés, puis égouttez et rincez bien les os sous l’eau froide courante. Rincez la marmite.
- Préchauffe le four à 220°C (430°F). Coupez l’oignon en deux et tranchez le gingembre dans la longueur, puis mettez-les dans un plat à rôtir et faites rôtir jusqu’à ce qu’ils soient bien noircis sur les bords. Cela prend environ 20 à 25 minutes; retournez une fois à mi-cuisson.
- Remettez les os nettoyés dans la marmite et ajoutez l’eau. Portez juste à frémissement, puis écumez toute mousse à la surface et gardez le bouillon à frémissement très doux. Faites cuire 2 heures, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire pour garder les os immergés.
- Ajoutez l’oignon et le gingembre noircis, la badiane et les bâtons de cannelle dans la marmite. Laissez frémir doucement 30 minutes pour que le bouillon devienne aromatique tout en restant clair. Incorporez la sauce de poisson, puis goûtez et ajustez avec un peu plus de sauce de poisson si vous le voulez plus salé.
- Filtrez le bouillon à travers une passoire dans une casserole propre, en jetant les solides. Ramenez le bouillon filtré à frémissement et gardez-le chaud pendant que vous préparez les bols. Si vous avez le temps, retirez toute graisse en surface pour une finition plus nette.
- Faites cuire les nouilles de riz dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres, en suivant le temps indiqué sur le paquet. Égouttez dans une passoire et rincez brièvement à l’eau chaude pour éviter qu’elles ne collent. Répartis les nouilles dans 4 bols.
- Tranchez le faux-filet de bœuf aussi finement que possible, à contre-fibre. Émincez finement la ciboule, hachez grossièrement la coriandre fraîche, coupez le citron vert en quartiers et émincez finement le piment vert. Disposez le bœuf sur les nouilles et réservez les herbes, le citron vert et le piment pour servir.
- Portez le bouillon à frémissement soutenu, puis versez-le directement à la louche dans les bols pour recouvrir le bœuf. Laissez reposer 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le bœuf devienne majoritairement opaque et soit tout juste cuit. Garnissez de ciboule et de coriandre, et servez avec des quartiers de citron vert et du piment à presser et à parsemer à table.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour un bouillon le plus clair, gardez un frémissement le plus doux possible et écumez régulièrement; une forte ébullition le rendra trouble.
- Pour trancher plus facilement, mettez le faux-filet de bœuf au congélateur 15 à 20 minutes, puis tranchez finement avec un couteau bien aiguisé.
- Si vous servez des personnes enceintes, de jeunes enfants, des personnes âgées ou toute personne immunodéprimée, faites cuire complètement le bœuf dans le bouillon avant de servir plutôt que de compter sur le bouillon chaud pour le cuire dans le bol.
Substitutions
- Remplacez le faux-filet de bœuf par du filet de bœuf pour une finition encore plus tendre.
- Remplacez le piment vert par un piment jalapeño pour une chaleur et une saveur similaires.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Conservez le bouillon séparément des nouilles et des garnitures pour la meilleure texture. Refroidissez rapidement le bouillon, puis réfrigérez; réchauffez jusqu’à frémissement soutenu avant de servir. Congelez uniquement le bouillon, puis décongelez une nuit au réfrigérateur et réchauffez jusqu’à ce qu’il soit brûlant.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 bols
- Temps total: 3h 30min (45min actif)
- Difficulté: Avancé
- Cuisine: Vietnamienne
-
Allergènes:
Poisson
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