Bánh Pía (pâtisseries vietnamiennes feuilletées aux haricots mungo)

Farce aux haricots mungo

• 250 g Haricots mungo
• 120 g Sucre en poudre
• 30 ml Huile végétale
• 1 c. à c. Extrait de vanille
• 1 pincée Sel marin fin

Pâte à l’eau

• 300 g Farine
• 30 g Sucre en poudre
• 1 c. à c. Sel marin fin
• 30 ml Huile végétale
• 150 ml Eau

Pâte grasse et finition

• 200 g Farine
• 140 g Saindoux
• 1 Œuf

1. Rince bien les haricots mungo, puis mets-les dans une casserole et couvre avec beaucoup d’eau. Porte à ébullition, puis laisse frémir 25 à 35 minutes jusqu’à ce qu’ils soient très tendres et commencent à se défaire. Égoutte soigneusement et laisse la vapeur s’échapper 5 minutes pour que les haricots sèchent un peu.
2. Remets les haricots égouttés dans la casserole à feu doux et écrase jusqu’à obtenir une purée lisse. Incorpore le sucre en poudre, l’huile végétale, l’extrait de vanille et une pincée de sel fin, en cuisant 6 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit épaisse, homogène et n’ait plus l’air humide. Verse sur une assiette et laisse refroidir complètement.
3. Pendant que la garniture refroidit, prépare la pâte à l’eau: mélange la farine, le sucre en poudre et le sel fin dans un bol. Ajoute l’huile végétale et l’eau, puis mélange et pétris 3 à 5 minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique. Couvre et laisse reposer 20 minutes.
4. Prépare la pâte grasse: sable le saindoux avec la farine jusqu’à obtenir une pâte souple et lisse. Pétris brièvement juste pour l’amalgamer, puis couvre et laisse reposer 10 minutes. Si elle paraît grasse, mets au frais 5 minutes pour qu’elle soit plus facile à manipuler.
5. Divise la pâte de haricots mungo refroidie en 12 portions égales et roule chacune en boule. Divise la pâte à l’eau en 12 portions, et la pâte grasse en 12 portions plus petites. Garde tout couvert pendant que tu travailles pour éviter que ça ne sèche.
6. Aplatis une portion de pâte à l’eau en disque et place une portion de pâte grasse au centre. Enveloppe-la avec la pâte à l’eau et pince pour sceller, puis roule en un petit ovale. Roule serré comme un roulé, couvre, et répète avec les portions restantes.
7. Prends un rouleau et étale-le en un ovale plus long, puis roule à nouveau bien serré pour créer plus de couches. Couvre et répète avec le reste, puis laisse reposer les rouleaux 10 minutes pour détendre le gluten. Ce repos t’aide à étaler sans déchirer et garde les couches bien distinctes.
8. En travaillant un rouleau à la fois, mets-le debout, côté coupé vers le haut, et appuie doucement, puis étale en un rond d’environ 10 à 12 cm, en gardant le centre légèrement plus épais que les bords. Place une boule de haricots mungo au centre, remonte la pâte par-dessus la garniture et pince pour sceller. Retourne, soudure dessous, et forme délicatement un petit pain net sans écraser les couches.
9. Préchauffe le four à 190°C (375°F) et chemise une plaque de cuisson. Fouette l’œuf, puis badigeonne une couche fine et régulière sur le dessus des petits pains. Dispose-les, soudure dessous, sur la plaque en laissant de l’espace pour qu’ils gonflent.
10. Fais cuire 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et légèrement cloqués, en tournant la plaque à mi-cuisson pour une couleur uniforme. Laisse refroidir sur la plaque 10 minutes, puis transfère sur une grille pour refroidir davantage avant de manger. La pâte deviendra croustillante en refroidissant.

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