Asado (barbecue sud-américain au chimichurri)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Méthode de barbecue lente: La cuisson à chaleur indirecte laisse le temps aux travers de bœuf de s’attendrir, tandis que la graisse fond avant la saisie finale.
- Bords croustillants et dorés: Une finition à chaleur directe crée une croûte bien dorée et une graisse croustillante sans prolonger le temps de cuisson.
- Richesse équilibrée par l’acidité: Le chimichurri et le citron équilibrent le bœuf savoureux avec une fraîcheur vive et herbacée.
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Notes d’authenticité
- Assaisonnement simple: L’asado repose généralement sur du bon bœuf, du sel et une cuisson patiente au gril plutôt que sur des marinades lourdes ou des sauces sucrées.
- Chimichurri à côté: Cette sauce aux herbes, vive au vinaigre, est un accompagnement classique du bœuf grillé, servie à table plutôt que cuite sur la viande.
- Servir à partager: Tranche les travers sur une planche et laisse chacun ajouter chimichurri et agrumes selon son goût.
Conseils de timing
- Cuisson surtout sans surveillance: Le travail actif est bref ; la majeure partie du temps consiste à maintenir une chaleur de barbecue régulière.
- Laisser reposer avant de trancher: Un court repos aide les jus à se stabiliser et facilite une découpe nette des ribs.
- Servir après la saisie: Les ribs sont meilleurs servis peu après le brunissement final, tant que les bords sont encore croustillants.
Erreurs fréquentes
- Cuire trop chaud trop tôt: Garde les ribs du côté le plus frais du gril pendant la cuisson lente ; à ce stade, la chaleur directe peut brûler l’extérieur avant que la viande ne soit tendre.
- Ignorer les flambées: La graisse fondue peut goutter pendant la saisie finale. Si des flammes montent, remets brièvement les ribs en cuisson indirecte avant de terminer.
- Ne pas s’arrêter avant que ce soit tendre: Les travers de bœuf ont besoin de temps pour que la graisse et le tissu conjonctif s’attendrissent, alors laisse-toi guider par la tendreté autant que par la température.
Conseils pour préparer à l’avance
- Prépare d’abord les accompagnements: Prépare le chimichurri et les quartiers de citron avant de retirer les travers du gril afin de servir immédiatement.
- Réchauffer doucement: Réchauffe les travers restants, couverts, dans un four à 160°C (320°F) jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds, en gardant le chimichurri à part.
- Congeler les restes cuits: Les travers cuits peuvent être congelés une fois refroidis, puis réchauffés doucement pour préserver leur moelleux.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Sors les travers de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu’ils perdent leur froid. Éponge, puis frotte partout avec l’huile d’olive extra vierge et assaisonne généreusement avec le sel de mer gros.
- Prépare un barbecue pour une cuisson indirecte, en visant une température stable de 140°C à 160°C (285°F à 320°F). Si tu utilises du charbon, regroupe les braises d’un côté; si tu utilises du gaz, n’allume qu’un côté et laisse l’autre éteint.
- Place les travers sur le côté le plus frais de la grille, côté os vers le bas, et couvre. Fais cuire 60 à 75 minutes, en retournant 1 ou 2 fois, jusqu’à ce que la graisse ait fondu et que la viande soit très tendre et indique environ 88°C à 93°C (190°F à 200°F) dans la partie la plus épaisse.
- Déplace les travers sur la chaleur directe et grille 3 à 6 minutes, en retournant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés avec des bords croustillants. Surveille de près pour éviter les flambées dues à la graisse qui goutte.
- Transfère les travers sur une planche et laisse reposer 10 minutes. Coupe le citron en quartiers et sers les travers avec la sauce chimichurri à côté pour en napper à la cuillère, plus du citron à presser à table.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde le couvercle du barbecue fermé autant que possible pendant la cuisson lente pour maintenir une température régulière.
- Si des flambées commencent pendant la saisie finale, remets les travers en cuisson indirecte 1 minute, puis remets-les pour finir de dorer.
- Sécurité alimentaire: si tu sers une personne enceinte, âgée ou immunodéprimée, cuis le bœuf jusqu’à ce qu’il soit bien tendre et bien chaud à cœur.
Substitutions
- Remplace l’huile d’olive extra vierge par de l’huile d’avocat pour un point de fumée plus élevé lors de la saisie finale.
- Remplace le citron par du citron vert pour une finition d’agrume légèrement plus vive.
- Remplace la sauce chimichurri par de la salsa verde pour une autre sauce aux herbes à côté.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Refroidis rapidement les restes, puis réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe au four à 160°C (320°F), couvert, jusqu’à ce que ce soit bien chaud; réchauffe le chimichurri séparément et ne le fais pas bouillir.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h (25min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Latino-américaine
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