Asado (barbacoa sudamericana con chimichurri)
Por qué funciona esta receta
- Método de barbacoa lenta: El calor indirecto da tiempo a que las costillas cortas se ablanden mientras la grasa se funde antes del sellado final.
- Bordes crujientes y dorados: Terminar sobre calor directo crea una corteza muy dorada y grasa crujiente sin alargar el tiempo de cocción.
- Untuosidad equilibrada con acidez: El chimichurri y el limón equilibran la carne de ternera sabrosa con una frescura intensa y herbácea.
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Notas de autenticidad
- Aliño sencillo: El asado suele basarse en buena carne de ternera, sal y una parrilla paciente, más que en marinados contundentes o salsas dulces.
- Chimichurri para acompañar: Esta salsa herbácea, avivada con vinagre, es un acompañamiento clásico para la ternera a la parrilla, se sirve en la mesa en lugar de cocinarse sobre la carne.
- Sirve para compartir: Corta las costillas sobre una tabla y deja que cada uno añada chimichurri y cítricos al gusto.
Notas sobre los tiempos
- Cocción casi sin intervención: El trabajo activo es breve; la mayor parte del tiempo se dedica a mantener un calor constante en la barbacoa.
- Deja reposar antes de cortar: Un breve reposo ayuda a que los jugos se asienten y hace que las costillas sean más fáciles de cortar limpiamente.
- Sirve después del sellado: Las costillas se sirven mejor poco después del dorado final, mientras los bordes aún están crujientes.
Errores comunes
- Cocinar demasiado fuerte demasiado pronto: Mantén las costillas en la zona más fría de la parrilla durante la cocción lenta; el calor directo en esta fase puede chamuscar el exterior antes de que la carne esté tierna.
- Ignorar las llamaradas: La grasa fundida puede gotear durante el sellado final. Si suben las llamas, vuelve a pasar las costillas a calor indirecto brevemente antes de terminar.
- Parar antes de que estén tiernas: Las costillas de ternera necesitan tiempo para que la grasa y el tejido conectivo se ablanden, así que usa la ternura, además de la temperatura, como guía.
Consejos para preparar con antelación
- Prepara primero los acompañamientos: Ten el chimichurri y los gajos de limón listos antes de sacar las costillas de la parrilla para servir de inmediato.
- Recalienta suavemente: Calienta las costillas sobrantes tapadas en el horno a 160°C (320°F) hasta que estén muy calientes, manteniendo el chimichurri aparte.
- Congela las sobras cocinadas: Las costillas cocinadas se pueden congelar una vez frías y luego recalentar suavemente para conservar la jugosidad.
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Ingredientes
Instrucciones
- Saca las costillas cortas de ternera de la nevera 30 minutos antes de cocinar para que pierdan el frío. Sécalas con papel, luego úntalas por todas partes con el aceite de oliva virgen extra y sazona generosamente con la sal marina gruesa.
- Prepara una barbacoa para cocción indirecta, procurando mantener 140°C a 160°C (285°F a 320°F) constantes. Si usas carbón, amontona las brasas a un lado; si usas gas, enciende solo un lado y deja el otro apagado.
- Coloca las costillas en el lado más frío de la parrilla, con el hueso hacia abajo, y tapa. Cocina durante 60 a 75 minutos, dándoles la vuelta una o dos veces, hasta que la grasa se haya fundido y la carne esté muy tierna y marque unos 88°C a 93°C (190°F a 200°F) en la parte más gruesa.
- Pasa las costillas a fuego directo y ásalas durante 3 a 6 minutos, dándoles la vuelta a menudo, hasta que estén bien doradas con los bordes crujientes. Vigila de cerca para evitar llamaradas por la grasa que gotea.
- Pasa las costillas a una tabla y deja reposar 10 minutos. Corta el limón en gajos y sirve las costillas con salsa chimichurri aparte para echar por encima con cuchara, además de limón para exprimir en la mesa.
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Notas de la receta
Consejos
- Mantén la tapa de la barbacoa cerrada tanto como sea posible durante la cocción lenta para mantener una temperatura uniforme.
- Si empiezan las llamaradas durante el sellado final, pasa las costillas a calor indirecto durante un minuto y luego vuelve a ponerlas para terminar de dorarlas.
- Seguridad alimentaria: si sirves a alguien embarazado, mayor o inmunodeprimido, cocina la ternera hasta que esté completamente tierna y muy caliente por dentro.
Sustituciones
- Sustituye el aceite de oliva virgen extra por aceite de aguacate para un punto de humo más alto durante el sellado final.
- Sustituye el limón por lima para un toque cítrico ligeramente más vivo.
- Sustituye la salsa chimichurri por salsa verde para una salsa de hierbas diferente como acompañamiento.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Enfría rápidamente las sobras y luego refrigera en un recipiente hermético. Recalienta en el horno a 160°C (320°F), tapado, hasta que esté muy caliente; calienta el chimichurri aparte y no lo hiervas.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h (25min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Latinoamericana
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