Sfiha (petites tourtes ouvertes à l’agneau)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Forme ouverte classique: En abaissant la pâte en petits disques, chaque tourte a un bord doré tout en laissant la garniture d’agneau exposée pour cuire rapidement.
- Garniture d’agneau équilibrée: Oignon, tomate, citron, cumin et quatre-épices assaisonnent l’agneau haché avec une profondeur savoureuse et une finale vive et acidulée.
- Idéal à partager: Les petites tourtes individuelles sont faciles à servir chaudes dans un assortiment, sur une table de grignotage ou pour un repas décontracté.
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Notes d’authenticité
- Tourtes à la levantine: Les sfiha sont étroitement associées à la boulangerie levantine et, plus largement, du Moyen-Orient, avec des versions régionales qui varient selon la forme, le mélange d’épices et le choix de viande.
- Agneau ou bœuf: L’agneau apporte une saveur salée plus riche et plus traditionnelle, tandis que le bœuf haché est une alternative courante, plus douce.
- Servir avec du citron: Les quartiers de citron frais sont plus qu’une garniture ; leur acidité allège la richesse de la viande et accentue les épices.
Conseils de timing
- Laissez la pâte doubler: La première levée donne à la pâte suffisamment de structure et de légèreté pour cuire moelleuse plutôt que compacte.
- Repos avant d’abaisser: Un court repos après le partage détend le gluten, ce qui facilite l’abaisse des disques sans qu’ils se rétractent.
- Meilleurs servis tièdes: Laisse les chaussons reposer brièvement après cuisson, puis sers pendant que le pain est encore moelleux et la garniture juteuse.
Conseils de texture
- Utilise des plaques chaudes: Des plaques de cuisson préchauffées aident la pâte à dorer rapidement dessous, donnant aux tourtes une meilleure base et des bords légèrement croustillants.
- Gardez la garniture fine: Une couche fine et régulière de mélange d’agneau cuit dans le même temps que la pâte et évite que le centre ne devienne lourd.
- Ne travaillez pas trop les disques façonnés: Une fois la pâte reposée, étalez-la délicatement et évitez l’excès de farine pour que les tourtes restent moelleuses plutôt que dures.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer la garniture à l’avance: Le mélange d’agneau peut être préparé à l’avance et conservé au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser ; gardez-le au froid et utilisez-le rapidement.
- Congelez les tourtes cuites: Laissez refroidir complètement, congelez en une seule couche, puis transférez dans un sac ou un récipient pour une conservation plus longue.
- Réchauffe sur une plaque de cuisson: Réchauffe sur une plaque de cuisson à 200°C (390°F) jusqu’à ce que ce soit bien chaud, pour que la pâte retrouve son moelleux sans devenir molle et humide.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Pâte
Garniture
Instructions
- Mets la farine, la levure instantanée et le sel dans un saladier et fouette pour mélanger. Ajoute l’huile d’olive et l’eau tiède, puis mélange pour obtenir une pâte grossière. Pétris 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique.
- Huile légèrement le saladier, remets la pâte dedans et couvre. Laisse dans un endroit chaud pendant 60 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.
- Pendant ce temps, râpe l’oignon dans un bol et râpe les tomates, puis incorpore le jus de citron. Ajoute l’agneau haché, le cumin, le quatre-épices, le poivre noir, l’huile d’olive et le sel, puis mélange bien. Réserve pour que les saveurs se mêlent pendant que la pâte finit de lever.
- Préchauffe le four à 230°C (445°F) et mets deux plaques de cuisson à l’intérieur pour les chauffer. Dégaze la pâte, puis divise-la en 10 parts égales et roule-les en boules. Couvre et laisse reposer 10 minutes pour que la pâte se détende.
- Sur un plan de travail légèrement fariné, étale chaque boule en un disque de 10 à 12 cm, en gardant le centre légèrement plus épais que les bords. Dépose une fine couche du mélange d’agneau sur chaque disque, en laissant un bord de 1 cm. Travaille rapidement pour que la pâte ne surlève pas.
- Dépose délicatement les tourtes sur les plaques chaudes et fais cuire 10 à 12 minutes, en tournant les plaques à mi-cuisson, jusqu’à ce que les bords soient dorés et que la garniture soit cuite à cœur. Laisse reposer 5 minutes avant de servir tiède. Coupe le citron restant en quartiers à presser à table.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour la meilleure texture, garde la garniture en fine couche afin qu’elle cuise dans le temps où la pâte dore.
- Si la pâte se rétracte à l’étalage, laisse-la reposer 5 minutes, puis étale à nouveau.
- Sécurité alimentaire: si tu sers à des personnes enceintes, de jeunes enfants, des personnes âgées ou immunodéprimées, assure-toi que l’agneau est cuit à cœur et très chaud.
Substitutions
- Remplace l’agneau haché par du bœuf haché pour une saveur plus douce.
- Remplace le quatre-épices par de la cannelle moulue pour une note d’épices plus chaude et plus douce.
- Remplace l’huile d’olive par de l’huile végétale dans la pâte et la garniture.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir complètement, puis réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe sur une plaque à 200°C (390°F) pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce que ce soit très chaud. Congèle en une seule couche, puis mets en sac; réchauffe sans décongeler à 200°C (390°F) pendant 12 à 15 minutes.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Quantité: tourtes ouvertes à la viande
- Temps total: 1h 50min (35min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Moyen-Orient
-
Allergènes:
Blé Gluten
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