Spaghetti alla Nerano (massa com curgete e queijo)
Porque esta receita funciona
- Sabor centrado na curgete: Alourar as curgetes em azeite concentra a sua doçura e deixa uma base saborosa para a massa.
- Cremosa sem natas: A água da cozedura da massa, rica em amido, e o queijo finamente ralado emulsionam numa cobertura lisa quando envolvidas fora do lume.
- Técnica italiana simples: O prato depende de uma fritura cuidadosa, água da cozedura da massa e tempo, em vez de uma longa lista de ingredientes.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas de autenticidade
- Estilo da Campânia: O spaghetti alla Nerano está associado à Costa Amalfitana e é conhecido por combinar curgetes fritas com um acabamento de queijo cremoso.
- Sobre o queijo: O provolone dá ao molho a sua profundidade saborosa e uma ligeira elasticidade; o parmesão acrescenta salinidade e estrutura.
Notas sobre ingredientes
- Escolhe curgetes firmes: Curgetes firmes e brilhantes fritam de forma mais uniforme e mantêm melhor a forma do que as moles ou aguadas.
- Corte em fatias uniformes: Rodelas finas e uniformes alouram a um ritmo semelhante, o que ajuda a evitar uma mistura de fatias pálidas e bordas demasiado cozinhadas.
Erros comuns
- Adicionar queijo fora do lume: Retira a frigideira do lume antes de adicionar os queijos; o calor alto pode fazer o molho engrossar ou ficar granulado.
- Alourar o alho: Cozinha o alho apenas até libertar aroma. Se escurecer, pode ficar amargo e dominar as curgetes.
- Estufar as curgetes: Frita em lotes para que as fatias alourem em vez de cozerem a vapor, dando mais sabor à massa pronta.
Dicas para preparar com antecedência
- Prepare tudo antes de cozinhar: Corta as curgetes, rala os queijos e rasga o manjericão antes de começar, pois a etapa final de envolver é rápida.
- Melhor servido de imediato: A cobertura de queijo fica mais sedosa logo após envolver, por isso serve assim que a massa estiver brilhante.
- Reaqueça suavemente: Aquece as sobras numa frigideira com um pouco de água, envolvendo suavemente até ficar bem quente e brilhante de novo.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Instruções
- Corta as curgetes em rodelas finas, com cerca de 3 mm de espessura. Fatia finamente o alho. Rala o provolone e o parmesão e rasga as folhas de manjericão.
- Aquece o azeite numa frigideira grande em lume médio-alto. Frita as curgetes em lotes, temperando ligeiramente com uma pitada do sal à medida que vais fritando, até ficarem bem douradas de ambos os lados. Transfere as curgetes douradas para uma taça, deixando o azeite na frigideira.
- Leva uma panela grande com água a ferver e tempera-a com o restante sal. Coze o spaghetti até ficar um pouco antes de al dente. Reserva 250 ml da água da cozedura da massa e depois escorre.
- Volta a colocar a frigideira em lume médio e junta o alho ao azeite das curgetes; cozinha durante 30 a 60 segundos até ficar aromático, sem deixar alourar. Volta a juntar as curgetes à frigideira e envolve para as cobrir. Junta o esparguete escorrido e 150 ml da água da massa reservada, envolvendo vigorosamente até ficar brilhante.
- Retira a frigideira do lume e junta o provolone e o parmesão, envolvendo constantemente até derreterem e ficarem sedosos; junta mais um pouco de água da massa, se necessário, para soltar. Tempera com pimenta-preta e envolve a maior parte do manjericão. Serve de imediato com o restante manjericão por cima.
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Notas da receita
Dicas
- Doura bem as curgetes: queres bordos bem dourados para sabor, não rodelas pálidas e estufadas.
- Para o molho mais sedoso, derrete os queijos fora do lume e continua a envolver; se engrossar, solta com um pouco mais de água da massa quente.
- Se fores servir alguém que deva evitar alimentos mal cozinhados, usa queijos feitos com leite pasteurizado.
Substituições
- Substitui o queijo provolone por mozzarella para um molho mais suave e mais elástico.
- Substitui o manjericão fresco por salsa fresca para um final mais apimentado e com mais destaque de ervas.
Conservação
- Refrigerar até 2 dias
- Arrefece rapidamente e depois refrigera num recipiente fechado. Reaquece suavemente numa frigideira com um pouco de água, envolvendo até ficar bem quente e brilhante novamente; evita lume alto, que pode deixar o queijo granulado.
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Visão geral da receita
- Porções: 2 porções
- Tempo total: 40min (35min ativo)
- Dificuldade: Médio
- Culinária: Italiana
-
Alergénios:
Glúten Leite Trigo
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