Ragù di Cinghiale (vildsvineragù med pappardelle)

Ragù di cinghiale er en dybt smagfuld italiensk vildsvinesauce, ofte forbundet med det solide køkken i det centrale Italien og traditionelt serveret med brede pastabånd. Kødet simrer langsomt med rødvin, tomat og en klassisk soffritto, til det bliver mørt og går ud i saucen, mens enebær og rosmarin giver en skovagtig, aromatisk kant, der passer til vildsvinets vildtsmagende fylde. Pappardelle er et ideelt match, fordi den brede overflade holder den tykke, blanke ragù uden at overdøve den. Robust, varmende og bedst serveret med det samme er det en pastaret, der passer til en langsom weekendmiddag eller et generøst måltid til at dele.

Få det bedste ud af denne opskrift

Noter om ingredienser

Vildsvin: Vildsvin er magrere og har en mere intens smag end svinekød, så det har godt af langsom tilberedning i en fugtig sauce frem for hurtig, tør varme.
Enebær og rosmarin: Enebær og rosmarin giver en harpiksagtig skovaroma, som passer særligt godt til vildtkød.
Rødvin: Brug en tør rødvin, du gerne vil drikke; den koger ind i saucen, så skarpe smage bliver mere tydelige.

Tidsnoter

Mest ovnarbejde: Det aktive arbejde ligger i at hakke, brune og bygge saucen op; mørheden kommer fra den lange, sagte simren.
Vend lige før servering: Kog pappardellen frisk og vend den sammen med ragùen til sidst, så pastaen forbliver al dente og blank.

Tips til forberedelse

Lav ragùen i forvejen: Saucen kan laves i forvejen, køles hurtigt af og sættes på køl, og derefter varmes forsigtigt op, før den vendes med friskkogt pasta.
Egner sig godt til frysning: Frys ragùen uden pasta, og tø den derefter op og varm den op med en sjat vand, hvis det er nødvendigt for at løsne saucen.
Varm forsigtigt op: Varm ragùen langsomt op, til den er rygende varm, og rør af og til, så kødet forbliver mørt, og saucen ikke brænder på.

Typiske fejl

Lad det simre, ikke koge: En hård kogning kan få magert vildtkød til at virke tørt eller sejt; hold saucen ved en langsom, stabil småboblen.
Lad ikke saucen være tynd: Hvis ragùen ser løs ud mod slutningen, så tag låget af kort og reducer, til den hænger ved det trevlede kød.
Undgå at koge pastaen for tidligt: Pappardelle koges bedst i sidste øjeblik og vendes derefter i saucen, så den suger smag uden at blive blød.