Lammhaxe mit Minz-Erbsenpüree
Warum dieses Rezept gelingt
- Kräftige herzhafte Basis: Das Anbraten des Lamms und das Anschwitzen des Gemüses vor dem Schmoren ergibt eine reichhaltigere Sauce mit mehr Tiefe.
- Zartes, langsam geschmortes Lamm: Sanftes Schmoren gibt dem Bindegewebe Zeit, weich zu werden, sodass die Haxe saftig ist und fast vom Knochen fällt.
- Frischer Kontrast: Das Erbsenpüree mit Minze bringt Süße, Frische und eine kräuterige Note zur Reichhaltigkeit der Rotweinsauce.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zum Timing
- Weitgehend hands-off garen: Die aktive Arbeit besteht vor allem aus dem Anbraten, dem Anschwitzen des Gemüses und dem Zubereiten des Pürees; das lange Schmoren übernimmt den Großteil des Zartmachens.
- Das Püree frisch servieren: Das Erbsenpüree hat die beste Farbe und Textur, wenn es kurz vor dem Servieren zubereitet wird, während Lamm und Sauce kurz warmgehalten werden können.
Tipps zur Textur
- Für zarteres Lamm: Lass das Schmorgericht sanft köcheln statt sprudelnd kochen; gleichmäßige niedrige Hitze macht das Fleisch zart, ohne dass es sich zusammenzieht.
- Für ein glatteres Püree: Die Erbsen vor dem Pürieren gut abtropfen lassen, dann nur bei Bedarf nach und nach verdünnen, damit das Püree leuchtend und löffelbar bleibt.
- Für glänzende Sauce: Die Schmorflüssigkeit ohne Deckel einkochen, bis sie einen Löffel leicht überzieht, dann bei niedriger Hitze warm halten.
Tipps zum Vorbereiten
- Vorab schmoren: Lamm und Sauce können im Voraus gekocht, gekühlt und dann sanft wieder erhitzt werden, bis alles durch und durch sehr heiß ist.
- Komponenten getrennt halten: Lamm und Sauce getrennt vom Erbsenpüree aufbewahren, damit beides auf die richtige Konsistenz erwärmt werden kann.
- Lamm zum Einfrieren geeignet: Lamm und Sauce lassen sich gut einfrieren; vollständig auftauen und langsam erhitzen, bei Bedarf etwas Brühe zugeben, wenn die Sauce zu stark eingedickt ist.
Hinweise zu Zutaten
- Haxen mit Knochen verwenden: Lammhaxen mit Knochen geben der Sauce während des langen Schmorens Bindung und Geschmack.
- Frische Kräuter passen zum Abschluss: Frischer Rosmarin hält dem Schmoren gut stand, während frische Minze das Erbsenpüree klar, frisch und aromatisch hält.
- Den Wein austauschen: Weißwein ergibt ein leichteres Ergebnis als Rotwein, also erwarte eine weniger kräftige Sauce, auch wenn du denselben Reduktionsschritt verwendest.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Schmorgericht und Soße
Minz-Erbsenpüree
Zubereitung
- Die Lammhaxen trocken tupfen. Das Olivenöl in einem Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, dann die Haxen rundum gut anbraten, insgesamt 8 bis 10 Minuten. Auf einen Teller geben.
- Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und Zwiebel, Karotten und Sellerie zugeben. Unter Rühren 6 bis 8 Minuten garen, bis sie weich und leicht goldgelb ist. Den Knoblauch zugeben und 1 Minute garen, bis er duftet.
- Gieß den Rotwein dazu und löse alle Bratrückstände vom Topfboden. Lass alles 3 bis 4 Minuten köcheln, damit es leicht reduziert. Rinderbrühe und Rosmarin zugeben, dann die Lammhaxen zurück in den Topf geben und in die Flüssigkeit betten.
- Zum sanften Köcheln bringen, mit einem Deckel abdecken und bei niedriger Hitze 2 Stunden garen, dabei die Haxen nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Sie sind fertig, wenn das Fleisch sehr zart ist und fast vom Knochen fällt. Die Haxen auf einen warmen Teller geben und locker abdecken.
- Die Schmorflüssigkeit ohne Deckel 10 bis 15 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie zu einer glänzenden Soße reduziert ist, die die Rückseite eines Löffels leicht überzieht. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Bei niedriger Hitze warm halten, während du das Püree zubereitest.
- Einen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Erbsen 2 bis 3 Minuten garen, bis sie leuchtend grün und zart sind. Gut abgießen, dann mit Butter und Minze zurück in den Topf geben. Mit dem Stabmixer glatt pürieren und nur bei Bedarf einen Schuss Wasser zugeben, um es zu verdünnen.
- Das Erbsen-Minze-Püree auf die Teller geben und die Lammhaxen daraufsetzen. Die Rotweinsoße darüberlöffeln und sofort servieren.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Für mehr Geschmack die Haxen anbraten, bis sie eine schöne dunkle Kruste haben, und dann beim Anschwitzen des Gemüses die Hitze moderat halten, damit es karamellisiert statt anzubrennen.
- Wenn die Soße zu stark einkocht, mit einem Schuss Rinderbrühe verdünnen und kurz köcheln lassen, bis sie wieder glänzend ist.
- Wenn du für gefährdete Gruppen servierst, stelle sicher, dass das Lamm durchgehend dampfend heiß gegart ist und die Soße gründlich geköchelt hat.
Alternativen
- Ersetze frischen Rosmarin durch frischen Thymian für eine mildere, blumigere Kräuternote.
- Ersetze Rotwein durch trockenen Weißwein für eine leichtere Soße und behalte denselben Reduktionsschritt bei.
- Ersetze ungesalzene Butter im Erbsenpüree durch Olivenöl für eine milchfreie Variante.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Lamm und Soße schnell abkühlen lassen, dann in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren. In einem Topf behutsam erhitzen und bei Bedarf einen Schuss Rinderbrühe zugeben, bis alles durchgehend dampfend heiß ist; das Erbsenpüree separat bei niedriger Hitze erwärmen. Lamm und Soße bis zu 3 Monate einfrieren; das Erbsenpüree kann eingefroren werden, muss aber nach dem Auftauen eventuell erneut püriert werden.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 2Std. 45Min. (30Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Britisch
-
Allergene:
Milch
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