Côte de Bœuf med béarnaisesaus
Derfor fungerer oppskriften
- Kontrollert stekegrad: Å brune først bygger en mørk, salt skorpe, mens å gjøre kjøttet ferdig i ovnen gjør at kjernen steker jevnere.
- Fylde med friskhet: Eddikreduksjonen og sitronen skjærer gjennom smøret og kjøttet, og holder retten frisk heller enn tung.
- Klassisk sausmetode: Å vispe eggeplommer med en estragon- og sjalottløkreduksjon før du tilsetter klarnet smør, gir en varm, blank béarnaise.
Få mest mulig ut av denne oppskriften
Tidsnotater
- La hvile før du skjærer: La kjøttet hvile hele hviletiden, så saften får satt seg og kjernen holder seg saftig ved oppskjæring.
- Server sausen varm: Béarnaise er best kort tid etter visping; hold den varm uten varme heller enn å la den stå over direkte varme.
- Jobb parallelt: Start reduksjonen til béarnaisen mens kjøttet steker, og gjør så sausen ferdig mens kjøttet hviler.
Vanlige feil
- Tilsette kaldt smør: Klaret smør bør være varmt, ikke varmt eller kaldt, slik at det emulgerer jevnt inn i eggeplommene.
- Overoppheting av eggeplommene: Hold vannbadet mildt; for mye varme kan koagulere eggeplommene før sausen tykner.
- Skjære for tidlig: Skjærer du i storfekjøttet rett fra ovnen, vil kjøttsaften renne ut på fjøla i stedet for å bli i kjøttet.
Notater om ingredienser
- Velg en tykk ribbe med bein: En solid côte de bœuf gir nok tykkelse til en brunet utside og en medium-rare kjerne.
- Bruk fersk estragon: Fersk estragon gir béarnaise sin karakteristiske anisduft; tørket estragon vil smake flatere og mer dempet.
- Bruk et termometer: For medium-rare bør storfekjøttet nå 52–54°C (125–130°F) før det hviler.
Tradisjon og varianter
- Béarnaise-teknikk: Sausen følger den klassiske franske emulgeringsmetoden: en eddik- og urtereduksjon, eggeplommer og varmt klaret smør.
- Biff og béarnaise: Béarnaise med rikelig estragon er en klassisk følgesvenn til storfekjøtt fordi syre og urter balanserer kjøttets fylde.
Utstyr du trenger
Ingredienser
Biff
Béarnaisesaus
Instruksjoner
- Varm ovnen til 200°C (390°F). Tørk oksekjøttet med kjøkkenpapir, og krydre deretter overalt med fint havsalt og svart pepper.
- Sett en stor stekepanne på høy varme til den er svært varm. Brun storfekjøttet, og snu hvert 1 til 2 minutt, til det er godt brunet overalt, 6 til 8 minutter totalt.
- Sett storfekjøttet i ovnen og stek til det når 52 til 54°C for medium-rare, ca. 12 til 18 minutter avhengig av tykkelse. La hvile på en varm tallerken i 10 minutter før du skjærer opp.
- Mens storfekjøttet steker, finhakk sjalottløken og plukk estragonbladene; sett av en liten klype estragon til slutt. Ha sjalottløken, mesteparten av estragonen og hvitvinseddiken i en liten kjele og la småkoke til det er redusert til ca. 2 spiseskjeer, 6 til 8 minutter.
- Sil reduksjonen over i en varmefast bolle, og press for å få ut væsken, og kast deretter det faste. Tilsett eggeplommene og visp over et forsiktig vannbad til det tykner og blir skummende, 3 til 5 minutter; hold varmen lav så plommene ikke koagulerer.
- Visp sakte inn det varme, klarnede smøret i en tynn stråle til sausen er blank og lett tyknet. Smak til med en skvis sitron og rør inn den reserverte estragonen; hold varm av varmen.
- Skjær det uthvilte storfekjøttet av beinet og server umiddelbart med den varme béarnaisen ved siden av. Avslutt med en ekstra skvis sitron hvis du liker den friskere.
Har du laget denne retten? Gi en vurdering — en kommentar er valgfri.
Oppskriftsnotater
Tips
- For en renere stekeskorpe, sørg for at storfekjøttet er helt tørt før det legges i pannen, og ikke flytt det før det slipper lett.
- Hold béarnaisen varm, ikke het; hvis den begynner å tykne for mye, visp inn en teskje varmt vann fra vannbadet for å spe den.
- Mattrygghet: béarnaise bruker forsiktig varmebehandlede eggeplommer. Hvis du er gravid, eldre, har nedsatt immunforsvar, eller serverer små barn, bruk pasteuriserte eggeplommer.
Erstatninger
- Bytt ut frisk estragon med frisk gressløk for en mildere, løkaktig béarnaise.
- Bytt ut hvitvinseddik med champagneeddik for en mildere syrlighet.
- Bytt ut sitron med lime for en skarpere, mer aromatisk avslutning.
Oppbevaring
- Oppbevares i kjøleskap i opptil 2 dager
- Oppbevar oppskåret storfekjøtt i en lufttett beholder i kjøleskapet i opptil 2 dager. Varm forsiktig opp i en 160°C (320°F) ovn til det så vidt er gjennomvarmt; béarnaise lages best fersk og kan skille seg ved oppvarming, så ikke oppbevar den.
Vurderinger og anmeldelser
Likte du oppskriften? Del gjerne tilbakemeldingen din for å støtte matfellesskapet vårt.
Har du prøvd oppskriften?
Velg 1–5 stjerner. En kommentar er valgfri.
Hold deg inspirert
Oppdag nye oppskrifter, sesongfavoritter og matinspirasjon hver dag. Følg JustRecipes på Pinterest og Spillt.
Oppskriftsoversikt
- Porsjoner: 2 porsjoner
- Total tid: 55min (40min aktiv)
- Vanskelighetsgrad: Avansert
- Kjøkken: Fransk
-
Allergener:
Egg Melk
Planlegg måltidene dine og få automatisk en komplett handleliste.
Legg til i måltidsplanUtstyr du trenger
Har du ingredienser igjen?
Finn oppskrifter med ingredienser fra denne oppskriften eller det du allerede har hjemme.
Finn oppskrifter med disse ingrediensene →
Gresk jule-svinestek med sitron, hvitløk og poteter
Gresk svinestek med sitron, oregano og poteter i form
Langtidsstekt lammelår med rosmarin og hvitløk
Langtidsstekt lammelår med rosmarin og hvitløk
Rheinischer Sauerbraten with Rotkohl (søt-syrlig rødkål)
Sauerbraten av okse servert med søt-syrlig rotkohl
Gigot d’Agneau Rôti à l’Ail
Lammelår stekt med hvitløk og rosmarin.
Andeconfit med Puy-linser
Sprø andeconfit med Puy-linser med timianduft
Kerstrollade met Jus (svinestekrull med rødvinssjy)
Svinestekrull med sennep og timian, servert med sjy
Ropa Vieja (trevlet oksebryst i tomat- og paprikasaus)
Trevlet oksebryst småkokt i tomat-, paprika- og spisskummensaus
Ternera a la Riojana (kalv med Rioja-vin og paprika)
Spansk kalvegryte med Rioja-vin og paprika
Palak Paneer (Spinat- og paneer-curry)
Glatt spinatcurry med paneer
Langtidsbraiserte korte okseribber med rødvin og sopp
Okse short ribs braisert i rødvin med sopp og løk
Brochettes (marokkanske lammespyd med spisskummen)
Grillede lammespyd marinert med spisskummen, hvitløk og paprika
Ovnsbakte fylte paprika med storfekjøtt, ris og cheddar
Ovnsbakt grønn paprika fylt med kjøttdeig, ris og cheddar
Spargel mit Hollandaise (hvit asparges med hollandaisesaus)
Kokt hvit asparges servert med klassisk sitronhollandaisesaus
Laks med sitron-beurre blanc
Pannestekt laks med sitron-beurre blanc
Yemas de Santa Teresa (søtsaker av eggeplomme)
Eggeplommesøtsaker formet til kuler og rullet i sukker
Paling in Roomsaus (belgisk ål i fløtesaus)
Belgisk ål posjert i kremet hvitvins- og urtesaus
Zabaglione med Moscato (varm, pisket eggekrem)
Varm zabaglione pisket med Moscato, eggeplommer og sukker
Gelato al Limone (italiensk sitrongelato)
Italiensk sitrongelato laget med ferskt skall og saft
Du vil kanskje også like
Natilla Colombiana (Colombiansk fast vaniljekrem)
Colombiansk fast melkekrem tyknet med maizena og kanel
Ovnsbakte spareribs med mojo picón
Ovnsbakte spareribs servert med mojo picón-saus
Labskaus (corned beef- og potetmos med rødbeter og stekt egg)
Corned beef-, potet- og rødbetemos toppet med et stekt egg
Orecchiette med brokkolirabe og italiensk pølse
Orecchiette med brokkolirabe, pølse, hvitløk og chili
Cottage pie med ostet potetmoslokk
Cottage pie med cheddar-potetmos, bakt til den er gyllen
Krabbekaker med remouladesaus
Sprø krabbekaker servert med remulade med Dijon og kapers
Gjør denne oppskriften enklere neste gang
AnnonseDisse redskapene hjelper deg å få bedre resultater med mindre innsats.
WMF Mini kasserolle 16 cm med lokk
- Rustfritt stål av høy kvalitet
- Jevn varmefordeling
- Høyere prisnivå
T-fal Ultimate hardanodisert non-stick-stekepanne 12 tommer
- Svært god valuta for pengene
- Thermo-Spot-varmeindikator
- Ikke egnet for induksjon
All-Clad Tri-Ply kasserolle i rustfritt stål
- Svært god varmekontroll
- Førsteklasses byggekvalitet
- Dyr
Misen stekepanne i karbonstål med non-stick-egenskaper 12 tommer
- Egnet for alle typer koketopper
- Blir naturlig non-stick ved riktig innbrenning
- Krever innbrenning og vedlikehold
Liker du å lage mat med JustRecipes?
Legg til JustRecipes som en av dine foretrukne Google-kilder, så finner du oppskriftene våre enklere i Google-søk.
Legg til JustRecipes i GoogleAlle oppskrifter på JustRecipes følger den samme strukturerte redaksjonelle prosessen. Les hvordan oppskriftene våre blir til, valideres, oversettes, illustreres og kontinuerlig forbedres. Slik blir oppskriftene våre til.
