Steak au poivre mit Pommes frites
Warum dieses Rezept gelingt
- Klassischer Kontrast: Zartes Steak, seidige Sahnesauce und knusprige Pommes frites geben dem Teller eine starke Balance an Texturen.
- Vielschichtige Pfannensauce: Cognac, Schalotte, Senf und Steakbratensaft ergeben eine Sauce mit Wärme, herzhaftem Tiefgang und sanfter Schärfe.
- Richtige Frites-Methode: Die Pommes werden zuerst frittiert, bis sie weich sind, dann bei höherer Temperatur ein zweites Mal frittiert, für ein knusprig-goldenes Finish.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zum Timing
- Steak ruhen lassen: Eine kurze Ruhezeit hält das Steak saftiger und gibt Zeit, die Sauce ohne Hektik fertigzustellen.
- Die Frites sofort servieren: Pommes frites sind direkt nach dem zweiten Frittieren am besten, solange die Außenseite noch knusprig und heiß ist.
- Die Frittierphasen effizient nutzen: Zerstoße die Pfefferkörner und bereite die Steaks vor, während die Pommes wässern, dann mache die Sauce, während das Steak ruht.
Hinweise zu Zutaten
- Grob zerstoßener Pfeffer: Grober schwarzer Pfeffer gibt Steak au poivre seinen unverkennbaren Biss; fein gemahlener Pfeffer kann scharf schmecken und verbrennt leichter.
- Ein geeignetes Steak wählen: Ein Steak von etwa 2.5 cm Dicke lässt sich leichter gut anbraten, während die Mitte saftig bleibt.
- Sahne ist entscheidend: Schlagsahne (mind. 35% Fett) hilft, dass die Pfannensauce glatt und reichhaltig bleibt; leichtere Sahne ergibt ein dünnflüssigeres Ergebnis.
Häufige Fehler
- Die Pommes nicht trocknen: Nasse Kartoffeln senken die Öltemperatur und können in der Pfanne spritzen, daher vor dem Frittieren gründlich trocknen.
- Wenn das Öl abdriftet: Verwende ein Thermometer, um das erste Frittieren bei etwa 160°C (320°F) und das zweite bei etwa 190°C (375°F) zu halten.
- Die Sahnesauce kochen lassen: Halte die Sauce nach Zugabe der Sahne nur sanft köchelnd, damit sie glatt eindickt, ohne zu gerinnen.
Tradition und Varianten
- Präsentation im Bistrostil: Steak au poivre wird häufig als einfacher Steakhouse- oder Bistroteller serviert, wobei das gepfefferte Steak mit einer cremigen Pfannensauce überzogen ist.
- Pommes-frites-Begleitung: Knusprige Pommes sind ein natürlicher Partner für die Sauce, sie nehmen die pfeffrige Sahne auf, ohne zusätzliche Reichhaltigkeit hinzuzufügen.
- Saucenvarianten: Cognac ist klassisch, aber trockener Weißwein kann für eine leichtere Pfannensauce mit weniger Wärme verwendet werden.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Die Kartoffeln schälen, dann in 8 bis 10 mm dicke Stifte schneiden. Gut abspülen, dann 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, um überschüssige Stärke zu entfernen.
- Inzwischen die Pfefferkörner grob zerstoßen, mit Mörser und Stößel oder mit dem Boden einer Pfanne. Die Steaks trocken tupfen, dann den Pfeffer auf beide Seiten drücken, damit er gut haftet.
- Die Kartoffelstifte abgießen und mit einem sauberen Geschirrtuch sehr gründlich trocknen. Das Sonnenblumenöl in einem großen Topf auf 160°C (320°F) erhitzen. Die Kartoffelstifte portionsweise 5 bis 6 Minuten frittieren, bis sie blass und weich, aber nicht gebräunt sind, dann herausheben und beiseitestellen.
- Eine große Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und die Hälfte der Butter hineingeben. Die Steaks 2 bis 4 Minuten pro Seite (je nach Dicke) scharf anbraten, bis sie gut gebräunt sind, dann zum Ruhen für 5 Minuten auf einen warmen Teller legen.
- Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe und gib die restliche Butter in die Pfanne. Hacke die Schalotte fein, gib sie in die Pfanne und brate sie 1 bis 2 Minuten, bis sie weich ist. Den Cognac vorsichtig angießen und 1 bis 2 Minuten köcheln lassen, dabei die Bratrückstände lösen.
- Schlagsahne (mind. 35% Fett) und Dijon-Senf einrühren, dann 2 bis 4 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Soße seidig und leicht eingedickt ist. Die Steaks (und den ausgetretenen Fleischsaft) für 30 bis 60 Sekunden zurück in die Pfanne geben, um sie durchzuwärmen, dabei Soße darüberlöffeln.
- Die Öltemperatur auf 190°C (375°F) erhöhen. Die Kartoffelstifte portionsweise 2 bis 4 Minuten frittieren, bis sie tief goldbraun und knusprig sind, dann herausheben und gut abtropfen lassen. Die Steaks mit der Cognac-Sahnesoße und den heißen Pommes frites servieren.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Die Kartoffelstifte vor dem Frittieren gründlich zu trocknen ist der Schlüssel zu knusprigen Pommes frites und sichererem Frittieren mit weniger Spritzern.
- Die Sahnesoße sanft köcheln lassen, damit sie glatt bleibt und nicht gerinnt.
- Wenn du für jemanden kochst, der Alkohol meiden sollte, lass den Cognac die volle Zeit köcheln, damit die scharfe Alkoholkante verkocht, bevor du die Sahne zugibst.
Alternativen
- Ersetze Cognac durch trockenen Weißwein für eine leichtere, weniger alkoholige Pfannensoße.
- Ersetze Schlagsahne (mind. 35% Fett) durch Kaffeesahne für eine dünnere, leichtere Soße (etwas länger köcheln lassen, damit sie eindickt).
- Ersetze Dijon-Senf durch grobkörnigen Senf für eine gröbere Textur und mildere Schärfe.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 2 Tage
- Steak und Soße getrennt von den Pommes frites in luftdichten Behältern aufbewahren. Die Soße in einem Topf bei niedriger Hitze vorsichtig erhitzen, bis sie sehr heiß ist, bei Bedarf einen Schuss Wasser zugeben; das Steak kurz in der Soße erwärmen. Pommes frites im Ofen bei 220°C (430°F) 8 bis 12 Minuten wieder knusprig backen, am besten sind sie jedoch frisch frittiert.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 2 Portionen
- Gesamtzeit: 55Min. (45Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Französisch
-
Allergene:
Milch Senf
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