Steak au Poivre (pfefferkrustiges Steak mit Cognac-Sahnesauce)
Warum dieses Rezept gelingt
- Klassische Pfannensauce-Methode: Das Steak wird zuerst scharf angebraten, dann werden die Bratrückstände in der Pfanne abgelöscht und bilden die Basis der Sauce.
- Tiefe von Anfang an: Grob zerstoßene Pfefferkörner, Schalotte, Brandy, Rinderbrühe, Sahne und Senf ergeben eine Sauce, die reichhaltig ist, ohne flach zu schmecken.
- Schnell, aber raffiniert: Das ganze Gericht entsteht in einer einzigen Bratpfanne, praktisch genug für einen Wochentag, aber raffiniert genug für Gäste.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zu Zutaten
- Pfeffer grob zerstoßen: Grob zerstoßen bekommt das Steak seine charakteristische Kruste und den pfeffrigen Biss; fein gemahlener Pfeffer kann scharf schmecken und verbrennt eher.
- Eine reichhaltige Sahne wählen: Schlagsahne (mind. 35% Fett) gibt der Sauce Substanz und hilft, dass sie das Steak gleichmäßig überzieht. Nach dem Zugeben die Hitze sanft halten.
- Ein Steak zum scharfen Anbraten wählen: Ein Steak mit gleichmäßiger Dicke gart berechenbarer und entwickelt in der kurzen Anbratzeit eine bessere Kruste.
Hinweise zum Timing
- Ruhen lassen, während du die Sauce machst: Das Steak auf einen warmen Teller legen, während die Sauce reduziert; so können sich die Fleischsäfte setzen, ohne dass zusätzliche Wartezeit entsteht.
- Servieren, sobald die Sauce fertig ist: Am besten ist die Sauce glänzend und frisch geköchelt, und das Steak sollte nicht lange darin liegen, sonst gart es weiter.
Häufige Fehler
- Die Pfefferkruste nicht verbrennen: Mittelhohe statt maximale Hitze verwenden, damit das Steak bräunt, bevor die Pfefferkörner bitter werden.
- Die Sahne nicht aufkochen: Sobald Sahne und Senf zugegeben sind, sanft köcheln lassen, bis die Sauce einen Löffel leicht überzieht.
- Das Steak gründlich trocken tupfen: Feuchtigkeit auf der Oberfläche verhindert gutes Anbräunen und erschwert es, dass die Pfefferkornkruste haftet.
Serviervorschläge
- Klassische Beilagen: Mit Chips, Pommes frites oder Röstkartoffeln servieren, damit sie die pfeffrige Sahnesauce aufnehmen.
- Frischer Kontrast: Ein knackiger grüner Salat oder leicht angemachte Blätter gleichen die Reichhaltigkeit von Steak und Sauce aus.
- Weinempfehlung: Ein mittelkräftiger Rotwein passt gut zu Rind und Pfeffer, ohne die Sahnesauce zu überdecken.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Tupfe die Steaks trocken und würze beide Seiten mit dem Salz. Zerstoße die Pfefferkörner grob (ideal ist ein Mörser, oder zerdrücke sie unter dem Boden einer Pfanne), dann drücke sie fest auf beide Seiten der Steaks.
- Erhitze eine Bratpfanne bei mittelhoher Hitze und gib die Hälfte der Butter hinein. Wenn die Butter schäumt, gib die Steaks hinein und brate sie 2 bis 4 Minuten pro Seite scharf an, bis sie gut gebräunt sind; gare sie nach gewünschtem Gargrad (etwa 52°C für rare, 57°C für medium-rare).
- Lege die Steaks zum Ruhen auf einen warmen Teller. Reduziere die Hitze auf mittel, gib die restliche Butter dazu, dann die Schalotte, und brate sie 1 bis 2 Minuten, bis sie weich ist.
- Gib vorsichtig den Cognac dazu und lass ihn etwa 30 bis 60 Sekunden sprudelnd kochen, dabei die Bratrückstände lösen. Gib die Rinderbrühe dazu und lass sie 2 Minuten köcheln, damit sie leicht reduziert.
- Rühre die Schlagsahne (mind. 35% Fett) und den Dijon-Senf ein, dann 1 bis 2 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce den Rücken eines Löffels leicht überzieht. Abschmecken und bei Bedarf mit einer weiteren Prise Salz nachwürzen, dann die Soße über die Steaks löffeln und sofort servieren.
Rezeptnotizen
Serviervorschläge
Dieses Gericht passt gut zu:
Tipps
- Für die beste Kruste darauf achten, dass die Steaks sehr trocken sind, bevor du die zerstoßenen Pfefferkörner andrückst.
- Die Soße nach Zugabe der Schlagsahne (mind. 35% Fett) bei sanftem Köcheln halten, damit sie glatt bleibt und nicht gerinnt.
- Wenn du für jemanden servierst, der Alkohol meiden sollte, den Brandy volle 1 Minute köcheln lassen, bevor du die Brühe zugibst, damit mehr Alkohol verkocht.
Alternativen
- Brandy durch trockenen Weißwein ersetzen, für eine leichtere, herbere Soße.
- Schlagsahne (mind. 35% Fett) durch Crème fraîche ersetzen, für einen säuerlicheren Abschluss; die Hitze niedrig halten und nicht kochen lassen.
- Ersetze Dijon-Senf durch grobkörnigen Senf für eine Soße mit mehr Struktur.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 2 Tage
- Reste schnell abkühlen lassen, dann in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Die Soße in einem Topf bei niedriger Hitze sanft erhitzen, bis sie richtig heiß ist, dann das Steak kurz in der Soße erwärmen, damit es nicht übergart.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 2 Portionen
- Gesamtzeit: 20Min. (20Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Einfach
- Küche: Französisch
-
recipes.allergens:
Milch Senf
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