Carnitas (tacos mexicanos de cerdo estofado y dorado)

Carnitas

• 1.2 kg Paleta de cerdo, sin hueso
• 2 cdtas Sal marina fina
• 2 cdtas Comino molido
• 2 cdtas Orégano seco
• 6 dientes Ajo
• 350 ml Zumo de naranja
• 2 hojas Hojas de laurel

Salsa verde y para servir

• 450 g Tomatillo
• 1 pieza Jalapeño
• 1 mediano Cebolla blanca
• 20 g Cilantro fresco
• 2 piezas Lima
• 12 piezas Tortillas de maíz

1. Corta el cerdo en trozos grandes. Sazona por todas partes con la sal marina fina, comino molido y orégano seco, luego aplasta ligeramente los dientes de ajo y añádelos a la olla.
2. Pon el cerdo y el ajo en una cazuela de hierro fundido y vierte por encima el zumo de naranja. Añade las hojas de laurel, lleva a un hervor muy suave, tapa y cocina a fuego bajo durante 2 horas, dando la vuelta al cerdo una o dos veces, hasta que esté muy tierno y se pueda deshilachar.
3. Mientras se cocina el cerdo, prepara la salsa verde: retira las cáscaras de los tomatillos y enjuaga cualquier resto pegajoso. Cuece a fuego lento los tomatillos y el chile jalapeño en agua durante 8 a 10 minutos hasta que los tomatillos se vuelvan verde oliva y se ablanden, y luego escurre.
4. Corta en dados finos la mitad de la cebolla blanca y pica en grosero la mayor parte del cilantro fresco, reservando un poco para servir. Pica finamente el chile jalapeño, luego machaca los tomatillos cocidos con el jalapeño, la cebolla en dados, el cilantro picado, el zumo de 1 lima y una pizca de sal marina fina hasta que quede una salsa brillante y que se pueda servir con cuchara.
5. Pasa el cerdo a una tabla y deshiláchalo, desechando las hojas de laurel. Retira con una cuchara y reserva unas cucharadas de la grasa del líquido de cocción, y luego cuece a fuego lento el líquido restante sin tapar durante 10 a 15 minutos hasta que reduzca y quede brillante.
6. Calienta una sartén grande a fuego medio-alto y añade la grasa reservada. Añade el cerdo deshilachado en una capa uniforme y cocina durante 6 a 10 minutos, dándole la vuelta de vez en cuando, hasta que los bordes estén bien dorados y crujientes; luego añade un chorrito del líquido de cocción reducido para que se impregne.
7. Calienta las tortillas de maíz en una sartén seca o directamente sobre una llama baja, dándoles la vuelta hasta que estén flexibles y ligeramente tostadas. Rellena con las carnitas, cubre con el resto de la cebolla blanca en dados y el cilantro fresco reservado, y sirve con gajos de lima y la salsa verde al lado.

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