Costillas de Cerdo en Salsa Roja (côtes de porc à la sauce rouge au piment)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Sauce rouge en couches: Tomates, oignon, ail, cumin, guajillo et ancho composent une salsa profonde et savoureuse, à la chaleur douce.
- Travers fondants: Faire mijoter les travers d’abord assaisonne la viande et crée un liquide de cuisson savoureux à incorporer à la sauce.
- Finale éclatante: Le vinaigre de cidre affine la sauce piment-tomate pour qu’elle soit équilibrée plutôt que lourde.
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Ajuster le piquant
- Pour une sauce plus douce: Réduis légèrement la poudre de piment et détends la salsa avec un peu plus de liquide de cuisson des travers pour adoucir le piquant.
- Pour plus de piquant: Ajoute progressivement davantage de poudre de piment pendant la cuisson des tomates, en goûtant avant de mixer la sauce.
- Garder un piquant harmonieux: Laisse les tomates réduire jusqu’à une texture confite avant de mixer ; cela aide le piment à avoir un goût plus profond et moins cru.
Conseils de timing
- La plupart du temps, tu n’as rien à faire: Le travail actif consiste surtout à préparer la salsa ; la cuisson plus longue vient du mijotage doux des travers jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Servez après le dernier mijotage: Les 10 à 15 dernières minutes permettent à la sauce d’enrober les travers et de tout remettre à une chaleur brûlante.
Notes sur les ingrédients
- Caractère pimenté: Le guajillo donne à la sauce une couleur rouge vif et une légère note fruitée, tandis que l’ancho apporte des notes plus profondes et plus terreuses.
- Équilibre du vinaigre: Le vinaigre de cidre apporte une acidité arrondie ; on peut utiliser du vinaigre blanc pour une finale plus vive.
- Utilisez le jus de cuisson: Mixer un peu de liquide de cuisson des ribs donne du corps à la salsa et transmet la saveur du porc mijoté.
Conseils pour préparer à l’avance
- Encore meilleur le lendemain: Les ribs et la sauce se conservent bien au réfrigérateur, et la saveur du piment s’intensifie au repos.
- Adapté à la congélation: Laisse refroidir complètement avant de congeler dans un récipient hermétique, puis décongèle toute une nuit au réfrigérateur.
- Réchauffer doucement: Réchauffe dans une casserole avec un trait d’eau jusqu’à ce que ce soit bien chaud, en retournant délicatement les ribs pour qu’ils restent intacts.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Mets les travers de porc dans une grande marmite avec l’eau, la moitié de l’oignon blanc, 2 gousses d’ail, les feuilles de laurier et 1 c. à café de sel fin de mer. Porte à ébullition, puis baisse à frémissement doux et fais cuire 60 à 75 minutes, jusqu’à ce que les côtes soient tendres mais ne se défassent pas. Écume la mousse à la surface si nécessaire.
- Pendant ce temps, coupe grossièrement le reste de l’oignon blanc et le reste de l’ail. Coupe grossièrement les tomates. Fais chauffer l’huile d’olive dans une casserole à feu moyen, ajoute l’oignon et fais cuire 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’il soit fondant, puis ajoute l’ail et fais cuire 1 minute.
- Ajoute les tomates, la poudre de piment guajillo, la poudre de piment ancho, le cumin moulu et le 1 c. à café restant de sel fin de mer. Fais cuire 8 à 10 minutes, en remuant, jusqu’à ce que les tomates se défassent et que le mélange ait une texture confiturée. Incorpore le vinaigre de cidre et fais cuire 1 minute.
- Verse la sauce dans un blender et ajoute 250 ml du liquide de cuisson des côtes. Mixe jusqu’à obtenir une texture très lisse, puis goûte et ajoute une pincée de sel si besoin. Si la sauce est très épaisse, mixe avec un petit trait de liquide de cuisson supplémentaire pour la détendre.
- Sors les côtes de la marmite avec une pince et jette les feuilles de laurier. Remets les côtes dans la marmite (ou une casserole propre) et verse la salsa mixée par-dessus. Laisse frémir doucement 10 à 15 minutes, en retournant les côtes pour les enrober, jusqu’à ce que la sauce adhère et que les côtes soient bien chaudes.
- Sers les côtes avec beaucoup de sauce rouge à la cuillère par-dessus. Si tu préfères une sauce plus fluide à servir à la cuillère, incorpore un peu plus du liquide de cuisson réservé juste avant de servir.
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Notes de la recette
Suggestions de service
Ce plat se marie bien avec :
Conseils
- Garde un frémissement doux pendant la cuisson des côtes pour que la viande reste juteuse et que le bouillon reste clair pour être mixé dans la salsa.
- Pour une sauce plus lisse, façon restaurant, mixe pendant 1 minute entière, puis laisse reposer 2 minutes pour que les bulles retombent avant de faire frémir avec les côtes.
- Si tu sers des personnes vulnérables, assure-toi que les côtes sont réchauffées jusqu’à être bien chaudes à cœur.
Substitutions
- Remplace l’huile d’olive par de l’huile végétale pour un goût plus neutre.
- Remplace le vinaigre de cidre par du vinaigre blanc pour une acidité plus vive.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir complètement, puis réfrigère dans un récipient fermé. Réchauffe doucement dans une casserole avec un trait d’eau jusqu’à ce que ce soit bien chaud; congèle jusqu’à 2 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h (30min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Mexicaine
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